René Redzepi: extraits d'une longue conversation

René Redzepi, chef chez Noma... (Photo: Marie-Claude Lortie, La Presse)

Agrandir

René Redzepi, chef chez Noma

Photo: Marie-Claude Lortie, La Presse

Le chef danois René Redzepi est derrière Noma, restaurant de Copenhague qui a lancé une révolution culinaire totalement tournée vers le Nord, les produits sauvages et les techniques ancestrales.

Marie-Claude Lortie : Êtes-vous en train de faire découvrir aux Danois ce qu'ils ont dans leur propre jardin?

René Redzepi : J'y travaille. Mais pour la plupart d'entre eux, l'oseille des bois demeure toujours plus exotique que le basilic italien. Mais ça s'en vient.

MCL : Pourquoi les crevettes vivantes?

RR : C'est un hommage aux pêcheurs de langoustines des îles Féroé qui les mangent vivantes dans leur bateau. Au début on faisait cela aussi ici, mais c'était trop pour la clientèle de voir une langoustine vivante et de devoir la manger. Certains clients se mettaient à pleurer. Alors on a changé pour les petites crevettes de Roskilde. Moi, je les aime vraiment mieux comme ça. C'est croquant. J'adore ça. J'en ai un peu marre de cette idée que tout doit être tendre. Et puis on mange aussi les huîtres vivantes.

MCL : Avant, vous offriez un menu de bières en accompagnement. Maintenant ce sont les vins allemands, pour rester dans le Nord, j'imagine...

RR : Oui, on a offert pendant longtemps les accords mets-bières, mais ça ne marchait pas tant que ça. Pourtant, on a de 150 à 200 bières de petites brasseries au Danemark. La grande nouveauté maintenant, qui marche très bien, ce sont les accords avec des jus maison, de fruits et de légumes.

MCL : Vos prochaines découvertes sont de quel côté?

RR : On regarde de toutes sortes de côtés. L'acidité m'intéresse beaucoup, comme celle des sureaux pas mûrs ou des roses qui sont encore en boutons. Il y a tellement de stades intéressants à tout.

MCL : Vous parlez beaucoup de végétaux, moins de viande...

RR : Si vous regardez les légumes, la diversité de saveurs est immense. La protéine n'a pas à être Dieu ou la guitare principale. Qu'est-ce qui pollue le plus? C'est fou ce que la viande fait à la planète.




À découvrir sur LaPresse.ca

  • Noma: une nouvelle cuisine venue du froid

    Cuisine

    Noma: une nouvelle cuisine venue du froid

    Pourquoi cuisiner la tomate et le romarin quand il y a de la betterave, de l'oseille sauvage et de l'argousier? Voilà ce que pense le chef René ... »

publicité

publicité

Les plus populaires : Vivre

Tous les plus populaires de la section Vivre
sur Lapresse.ca
»

publicité

publicité

Autres contenus populaires

publicité

image title
Fermer