Chaque année, tous les yeux de la planète gourmande se tournent vers le Salon international de l'agroalimentaire de Paris, le prestigieux SIAL, grand sommet de l'innovation comestible. Les nouveautés, parfois surprenantes, nous donnent une bonne indication de la situation actuelle de l'alimentation et révèlent les tendances à venir. Mais il y en a aussi, comme les fantasques voitures concepts présentées dans les salons de l'auto, qui ne trouveront jamais le chemin du commerce de détail...

L'influence moléculaire

Les techniques popularisées par l'Espagnol Ferran Adrià du célèbre restaurant elBulli se démocratisent. Une crémerie londonienne prépare des glaces à l'azote liquide sous vos yeux et on peut maintenant expérimenter à la maison avec des ingrédients comme l'agar-agar, qui permet de transformer des liquides en spaghetti ou ravioli, ou la lécithine de soja, avec laquelle on peut incorporer des quantités incroyables d'air dans les mousses. Prochaine étape: épater sans se forcer. Au Salon international de l'agroalimentaire, au moins trois entreprises proposaient des saveurs sphérifiées façon caviar. Quelques grains de Perlage de truffe conféreront un envoûtant parfum de truffe noire à n'importe quelle bouchée. Les colorées Freshburst Pearls servent plutôt à ajouter une dimension fruitée aux cocktails et desserts. La maison Imaginative Cuisine commercialise aussi une gamme d'écumes (foams) salées et sucrées sous la marque Airspuma. On en veut!

Cuisiner comme un chef

Les chefs sont devenus des stars et les consommateurs veulent utiliser les mêmes produits qu'eux, a signalé le président de la firme XTC World Innovations, Xavier Terlet, en conférence au SIAL. Pour ceux qui souhaitent expérimenter avec les huiles essentielles, il existe maintenant des cristaux (Florisens) et des vaporisateurs (Brum'), pas mal plus faciles à doser que les huiles elles-mêmes. Plusieurs fabricants offrent aussi des miels épicés et aromatisés, très présents dans les recettes salées en Europe. Et si vous n'avez pas envie de mettre la main à la pâte, les saveurs raffinées (safran et paprika, roquefort et noix d'appellations d'origine contrôlée, melon confit et muscat de Beaumes de Venise, etc.) des craquelins Les Aristocades créés «par un chef toqué» feront quand même leur petit effet.

Un jeu d'enfant

Plus du tiers des nouveaux produits alimentaires pour les enfants sont lancés en Europe, contre seulement 20% en Amérique du Nord, a récemment noté la revue spécialisée Actif's. À Paris, ça saute aux yeux. On a repéré au moins deux huiles d'olive extra vierges censées favoriser la croissance, la KidsOlio turque et la PequeOliva espagnole. Reste à voir si les parents achèteront. Cela dit, l'innovation destinée aux enfants passe surtout par l'emballage. On cherche à faciliter la manipulation (miel en tube) ou à se tailler une place dans la boîte à lunch (breuvage lacté dans une minigourde dévissable, desserts au soja en berlingot pyramidal).

Simple et naturel

«Sentez, on dirait qu'ils sortent du four», lance la représentante de Michel et Augustin en tendant un sachet de sablés au chocolat noir. Juste: on se croirait au-dessus d'une tôle à biscuits brûlante. Des biscuits pour enfants que bien des adultes doivent manger en cachette, et dont votre grand-mère reconnaîtrait tous les ingrédients. Sans aller jusqu'au bio, de plus en plus de fabricants s'efforcent ainsi de donner une rassurante impression de naturel, en n'utilisant qu'un minimum d'éléments familiers. On pense aux crèmes glacées Häagen-Dazs Five - toujours les quatre mêmes ingrédients, seule la saveur varie.

Dépoussiérer la tradition

La moitié de la population mondiale vit dans les villes, une proportion qui augmente sans cesse. On verra donc de plus en plus de produits d'allure moderne ou urbaine. Comme la terrine de poulet, amandesetcitron confit de Ducs de Gascogne, fabricant de pâtés et foie gras pourtant bien enraciné dans le terroir français. Ou la machine à café Citiz de Nespresso.

À votre santé

Les arguments nutritionnels sont toujours aussi présents, mais ils sont rarement les seuls mis de l'avant. C'est l'emballage funky, et non la farine d'épeautre bio, qui attire l'attention sur les biscuits Regent's Park. Les Croc'légumes contiennent 50% de légumes, mais aussi toute la saveur et la texture d'une gaufrette. Idem pour les camemberts Président et Coeur de Lion qui, bien qu'allégés de 25% de sel, ne goûtent pas la privation. Hé! l'industrie: on prend des notes S.V.P.