Chez nous, taco rime généralement avec boeuf, porc ou poulet. Mais sur la côte mexicaine, et plus précisément en Basse-Californie, la tortilla de maïs sert de support à de juteuses pépites de poisson frites ou grillées, surmontées de crema, d'avocat, de chou cru et de salsa. Cet en-cas de prédilection du surfer gagne en popularité dans l'Est. À New York, les fish tacos figurent sur les menus des restaurants les plus branchés. Puisque Montréal tarde encore à les adopter, voici tout ce que vous devez savoir pour en faire à la maison.
C'est dans la ville portuaire d'Ensenada, en Basse-Californie, que le taco de pescado serait né. Nombre de restaurants de la ville réclament la paternité de ce plat modeste mais irrésistible, dont les origines remonteraient à 1958, à l'ouverture du marché de poissons et fruits de mer d'Ensenada. Aujourd'hui, le Mercado Negro est encerclé de stands qui servent ces tacos marins.
Les Californiens, également portés sur le surf et sur la nourriture qui se mange facilement avec les deux pieds dans le sable, auraient pour leur part découvert les fish tacos dans les années 80. Avec le temps, ils sont devenus le repas rapide préféré des habitants de San Diego.
C'est Ralph Rubio qui aurait importé le plat aux États-Unis. Étudiant de l'Université de San Diego, il aurait découvert les tacos de poisson lors d'une semaine de relâche passée avec des amis à San Felipe, en Basse-Californie. Sur le site de la chaîne Rubio's, on peut lire comment Ralph est devenu accro aux tacos de Carlos, un Mexicain qui tenait un stand de tacos de pescado à San Felipe. Avec les années, Ralph et Carlos sont devenus amis. Le second a fini par partager sa recette avec le premier. Quelques années plus tard, Rubio a ouvert son premier restaurant à San Diego. La chaîne compte maintenant plus de 170 adresses en Californie, en Arizona, au Colorado, en Utah et au Nevada.
La cuisinière, styliste culinaire et blogueuse Kendra McKnight (magpiekitchen.com) a pour sa part découvert les tacos de poisson il y a trois ans, en explorant la péninsule de la Baja California. «J'ai vite compris que les 1700 km de route qui s'étalaient devant nous consistaient tout simplement en une suite de stands de tacos au poisson. Un grand road trip dans le désert parsemé de ces petits stands. Le paradis, quoi. Pour moins d'un dollar, on peut prendre place à un comptoir débordant de toutes sortes de garnitures. On te remet trois tacos à coquille molle, remplis de pépites de poisson frites, qu'on peut garnir comme on le sent. Le poisson de prédilection dans les tacos de Baja est une sorte de petit requin local, un poisson blanc à texture ferme.»
Lorsqu'elle est rentrée à Montréal, Kendra a commencé à reproduire les tacos de Baja, histoire de faire passer l'hiver. Pour la panure, elle a choisi d'utiliser une semoule de maïs de mouture assez grosse pour un bon croustillant. Les pépites de poisson à Baja ont une panure plus traditionnelle, de style fish&chips. À Baja, le poisson est rarement grillé.
Au restaurant Kitchenette, un des rares restos montréalais à avoir mis les fish tacos au menu, on offre deux types de tacos de poisson: un (plutôt) traditionnel et sa version... japonaise! Le chef d'origine texane Nick Hodge ne jure que par les tacos: «C'est le mets que j'aime le plus au monde. Comme je ne mange presque pas de viande rouge, j'ai choisi de faire des tacos de poisson.»
Tant mieux pour nous!
Quel poisson utiliser?
Traditionnellement, le taco de Baja est fait avec du cazón (ou aiguillat), un petit requin local. Dans certains coins, on utilise plutôt le mahi-mahi ou, comme chez Rubio's, le lieu d'Alaska. Mais en réalité, n'importe quel poisson blanc à chair relativement ferme peut faire l'affaire. Kendra utilise de la morue charbonnière.
Mis à part la texture et le goût, il importe plus que jamais de choisir un poisson qui n'est pas sur la liste rouge des espèces menacées de Greenpeace.
Les meilleures options: le tilapia d'élevage des États-Unis, le lieu d'Alaska, la morue du Pacifique pêchée à la ligne, le flétan du Pacifique.
Pour en savoir plus:
Msc.org: site du Marine Stewardship Council
Tarasgrescoe.com: site de Taras Grescoe, auteur du livre Notre mère Nourricière
Seachoice.org: Sustainable Seafood Canada est une coalition d'organismes de conservation, dont fait partie la fondation David Suzuki. Elle a créé un pense-bête qui peut se conserver dans le portefeuille et qui évalue les poissons et fruits de mer offerts au Canada en fonction de la pêche éthique.