La Sacher torte est sans nul doute le dessert viennois le plus célèbre. Inventée pour le restaurant de l'hôtel Sacher, au coeur de la vieille ville, on la sert maintenant dans le monde entier. Il s'agit d'un gâteau au chocolat bien noir, dont les deux étages sont entrecoupés d'une fine couche de confiture d'abricots, très présente en Autriche. Au Sacher, on sert ce gâteau légèrement sec avec beaucoup de chantilly. Je l'aurais spontanément servie aussi avec du muscat mousseux, de type Nivole, mais François Chartier m'a fait remarquer que pour cela, il faut mettre la confiture d'abricot à l'avant-plan, donc soit en mettre beaucoup dans la recette ou en servir en accompagnement.
INGRÉDIENTS (Pour 8 à 10 personnes)
Le Gâteau
180 g de chocolat noir
30 g de beurre
7 blancs d'oeufs
80 g de sucre en poudre
3 jaunes d'oeufs
40 g de farine tamisée
20 g de poudre d'amandes
200 g de confiture d'abricots
Le Sirop
150 ml d'eau
100 g de sucre
1c. à soupe de kirsch
La Ganache
150g de chocolat noir
150ml de crème 35 %
La Chantilly
Crème fouettée, avec sucre et vanille
PRÉPARATION
Le gâteau
1. Faire fondre beurre et chocolat au bain-marie.
2. Montez les blancs d'oeufs en neige. Incorporer le sucre graduellement pour faire une meringue.
3. Mélanger jaunes d'oeufs, farine et amandes.
4. Ajouter mélange de chocolat et de beurre fondu.
5. Intégrer la meringue à la cuillère pour ne pas la faire tomber.
6. Verser dans un moule à gâteau d'environ 22cm, beurré.
7. Faire cuire pendant 40 minutes à 350°F. Faire refroidir sur une grille.
Le sirop
1. Porter le mélange eau et sucre à ébullition.
2. Faire refroidir. Ajouter le kirsch.
La ganache
1. Hacher le chocolat en petits morceaux et le mettre dans un bol résistant à la chaleur.
2. Chauffer la crème jusqu'à ce qu'elle arrive à ébullition. Verser sur le chocolat.
3. Laisser reposer un bon 15 ou 20 minutes jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu. (Important : ne pas brasser en attendant, ne pas fouetter, sinon la ganache va trop épaissir).
Montage du gâteau
PRÉPARATION
1. Lorsque le gâteau est cuit et refroidi, le trancher en deux étages.
2. Verser la moitié du sirop sur un premier disque.
3. Étaler la confiture sur ce disque.
4. Déposer le deuxième étage de gâteau par-dessus. Et verser le sirop sur ce second disque.
5. Ranger le tout au réfrigérateur pendant une demi-heure.
6. Glacer avec la ganache.
7. Servir avec de la chantilly.