Huiles d'olive, comment éviter l'arnaque?

Nous commençons ce dossier huiles d'olive avec une proposition toute simple:... (Photo: Bernard Brault, La Presse)

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Photo: Bernard Brault, La Presse

Robert Beauchemin
La Presse

Nous commençons ce dossier huiles d'olive avec une proposition toute simple: l'olivier produit des fruits, qui sont utilisés pour produire de l'huile en séparant le gras de l'eau. De manière mécanique. On écrase, on sépare, on centrifuge. Simple. Pourtant, il faut les cueillir, les olives. Il faut aussi respecter une règle cardinale: les olives ne doivent pas être entreposées après avoir été cueillies. Le processus d'oxydation commence quelques heures après la cueillette. On a entre 15 et 18 heures pour transporter les fruits au moulin et en extraire l'huile.

Nous poursuivons avec une devinette: l'Italie exporte plus d'huile d'olive qu'elle n'en produit. Comment est-ce possible?

 

Second producteur au monde d'huile d'olive extravierge et principal producteur d'huile de grande qualité mais aussi d'une palette aromatique exceptionnelle (presque 700 variétés d'olives contre 200 pour l'Espagne et 100 pour la Grèce), l'Italie est aussi l'un des principaux exportateurs d'huile d'olive au monde. Chaque année, bon an mal an, le pays produit 700 000 tonnes d'huile d'olive et en consomme 350 000 tonnes. Il faut dire qu'on aime l'huile d'olive en Italie. On l'utilise pour la cuisson, bien sûr, mais surtout en condiment, à cru, sur les salades, dans les soupes, sur les pâtes, la pizza, même le fromage. Or, le pays exporte plus de 1 million et demi de tonnes d'huile d'olive par année. À moins que le génie ne soit sorti de la bouteille, il exporte donc plus qu'il ne produit. En fait, deux à trois fois plus! Dans les faits, l'Italie achète de l'huile de Grèce, de Tunisie et d'Espagne, embouteille et appose des labels à son nom sur les bouteilles. Ailleurs, on appellerait ça du plagiat. Ici, c'est du commerce.

Il faut savoir que le commerce de l'huile d'olive est lucratif et que plusieurs pays produisent plus qu'ils ne consomment. C'est le cas de l'Espagne, de la Grèce et de la Tunisie. Ces pays n'ont d'autres choix que de revendre à des importateurs qui mélangent les huiles de toute provenance, standardisent les goûts et exportent l'excédent aux États-Unis, au Canada et au Japon. Ce que contient vraiment une bouteille d'huile portant le label «Made in Italy»? Seul le génie le sait. Le petit exercice que nous vous proposons vous permettra toutefois d'éviter les mauvaises surprises.

Comment reconnaître une huile d'olive de qualité

Sur les centaines de produits mis en vente un peu partout au Québec, on estime qu'environ 20% contiennent autre chose que de l'huile d'olive. Des feuilles, des branches, de l'huile de tournesol, colza ou de soja (moins chères), de noisettes aussi, et d'un assortiment de produits chimiques allant du savon au solvant. Dans certains cas, le contenu en huile d'olive ne dépasse pas 40%. Et c'est parfaitement illégal. Pas rassurant! Et pour confondre les consommateurs, les prix varient de 4$ à 100$ la bouteille. Le prix est-il un gage de qualité? Pas toujours! Pour vous y retrouver, je vous propose un exercice qui vous permettra de ne plus acheter d'huile frelatée ou pire, de la fausse huile d'olive extravierge.

1 Achetez l'huile d'olive dans un marché spécialisé ou, à tout le moins, dans un supermarché qui a consacré un espace à des huiles de qualité supérieure.

2 Lisez l'étiquette attentivement. Dans un supermarché ordinaire, vous trouverez environ une vingtaine d'huiles d'olive différentes. Jusqu'à 90%, parfois 100%, sont des huiles de provenance et de qualité douteuses. Sur l'étiquette vous devriez retrouver:

a) le pays et la région de provenance (ex: Italie, Terra di Bari ou Espagne, Catalogne, Tarragona)

b) la date de péremption (qui ne devrait pas dépasser 24 mois après la date de mise en bouteille). Souvent les deux dates apparaissent. Si vous ne trouvez aucune de ces date, choisissez un autre produit. Cette année, les huiles embouteillées à l'automne 2009 devraient normalement inscrire «à consommer de préférence avant l'automne 2011». Si vous trouvez une bouteille sur laquelle est inscrit «bon jusqu'à décembre 2013» (vu la semaine dernière dans un supermarché), posez-vous de sérieuses questions!

c) le label de qualité qui est une garantie juridique de provenance géographique et des cultivars qui correspondent à la région. DO en Espagne (17), DOP en Italie (37) et au Portugal (7), AOC en France (6), PDO en Grèce (20). Tous signifient que les huiles ont été produites dans la région géographique indiquée et avec les cultivars obligatoires. Tous ces labels sont protégés et difficiles à obtenir. Cela ne veut pas dire qu'une huile qui ne possède pas de label n'est pas bonne. Mais pour un consommateur, c'est le seul outil pour s'y reconnaître et pour être certain de ne pas se faire avoir. Cependant, on commence à voir apparaître de nouveaux «faux» labels avec le logo des DOP européen légèrement transformé.

d) il arrive que le nom des olives apparaisse sur l'étiquette, surtout s'il s'agit d'une huile faite à partir d'une seule variété comme c'est parfois le cas en Espagne. À l'instar du vin, on saura qu'une huile faite à partir d'olive Picual, par exemple, présentera les qualités gustatives d'un fruité robuste, un peu amer et très intense avec un mordant final vraiment appuyé. Dans le cas de mélange de cépages, comme c'est le cas dans la région de Rioja ou de Chianti Classico, en Toscane, par exemple, où le label permet le mélange de plusieurs cultivars, il n'y aura aucune constance et le goût des huiles variera énormément d'une bouteille à l'autre.

Conseils

L'huile d'olive est d'abord un condiment. Bien entendu vous devriez l'utiliser en cuisson (certains diraient même exclusivement), mais on s'en sert avant tout pour charpenter un plat, lui donner plus de goût, exalter ses parfums de base. Sans parler des bénéfices thérapeutiques, surtout quand l'huile est jeune. En un mot, achetez l'huile la plus jeune possible et, à l'instar d'un bon vin, ne la gardez pas trop longtemps au fond du placard. Protégez-la de la chaleur - éloignez-la des fours et des micro-ondes - et de la lumière. Si vous achetez une bouteille transparente, assurez vous de la ranger dans un placard. Enfin, fermez toujours le bouchon hermétiquement car l'oxygène est son principal agent d'altération.

 

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Collaboration spéciale

Les bons plans(15 mai, 5 juin, 18 septembre) autour de l'huile d'olive (35$ avant taxes), donnés au marché Jean-Talon avec la collaboration de deux jeunes chefs de l'hôtel Intercontinental. On peut s'inscrire en ligne à www.oliveolives.com

Les meilleurs marchands d'huile d'olive

1 Olives

1389, avenue Laurier Est, 514-526-8989

Spécialisé en huile de provenance espagnole, de toutes les provinces ou presque mais surtout d'Andalousie et de Catalogne. Excellent choix de qualité. Et une équipe de commis qui sont bien formés et qui, pour une fois, savent de quoi ils parlent. Autres succursales au marché Jean-Talon, à Saint-Lambert et à Laval.

2 Zoti

83, rue Saint-Zotique Est

Quand elle est ouverte, cette petite boutique regorge de trésors italiens, excellentes pâtes, vinaigre de qualité, et surtout un très bon choix d'huiles d'olives parmi les meilleures en ville.

3 Fouvrac

1451, avenue Laurier Est, 514-522-9993

Le souk du Plateau-Mont-Royal oriental. De tout, de partout - surtout de l'Occident - et un choix exhaustif d'huiles d'olive de très bonne qualité.

4 Aux douceurs du marché

138, avenue Atwater, 514-939-3902

Grande épicerie de l'ouest de la ville installée depuis plusieurs années au marché Atwater. En plus d'un choix exhaustif de produits de qualité, les patrons distribuent également de très bonnes huiles d'olive, notamment des huiles françaises.

5 Milano

6862, boulevard Saint-Laurent, 514-273-8558

La grande épicerie italienne de Montréal. On trouve bien entendu un choix d'huiles d'olive en deux sections: l'une pour les huiles courantes, souvent de pauvre qualité, vendues en bidon à des prix si ridicules qu'on se demande ce qu'elles contiennent (parfois à 5$ le litre). Et dans l'autre section, on trouve les bonnes huiles. Vérifiez toujours la date de péremption dans ces grandes surfaces qui n'ont pas toujours les scrupules nécessaires au maintien de qualité que peuvent avoir les petits commerces.

 

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