La sardine est un petit poisson bourré de saveur qui se prépare en un tournemain en hors-d'oeuvre, en soupe, en salade ou pour la boîte à lunch. C'est aussi une mine d'or nutritionnelle. Mais, contrairement à leurs cousins d'Europe, les Québécois la boudent toujours copieusement. Portrait d'un poisson mal-aimé, qui mériterait pourtant qu'on l'adopte à bras ouverts.

Elle évoque le soleil du Portugal et des côtes de la Méditerranée, les grillades et le bon vin rosé. Davantage considérée par les Québécois comme une image d'Épinal qu'un met vraiment apprécié pour ses qualités gastronomiques et santé, la sardine, c'est aussi une industrie majeure pour plusieurs communautés de pêcheurs d'Europe (Bretagne, Irlande, Portugal, Italie), d'Afrique du Nord et de l'Ouest (Maroc, Sénégal) et même du Pacifique Nord, où elle opère un retour dans la région californienne de Monterey. Les environnementalistes tentent d'y réintroduire ce poisson d'une grande valeur écologique, parce qu'il sert de nourriture à plusieurs mammifères marins, poissons prédateurs et oiseaux et permet de régénérer les eaux des océans en recyclant les sédiments marins, tout en étant pêché dans le respect de la ressource.

 

Longue de 20 cm et avec un dos bleu-vert qui l'apparente au hareng, la sardine fait partie de la famille de clupéidés; son nom vient du latin Sardae sine sardinae, qui signifie «poisson de Sardaigne». Elle se tient en bancs compacts au large des côtes et dans des eaux peu profondes et serait à son mieux pêchée en juillet. Difficile à trouver fraîche, sauf dans le quartier portugais de Montréal, où on la sert grillée ou cuite à la poêle avec des tomates et des oignons, tandis que les Italiens la préfèrent légèrement panée, puis frite, la sardine se déguste chez nous le plus souvent en conserve dans l'huile. Certains restos à Québec en servent à l'occasion.

Marché des gourmets

En France, des conserveries artisanales réputées la destinent au marché des gourmets. Mises en conserve avec la peau et les arêtes, riches en calcium (qui leur conféreraient aussi plus de saveur), les poissons sont recouverts d'huile d'olive vierge et laissés à bonifier jusqu'à 10 ans. Mais la sardine en conserve s'est démocratisée avec les deux grandes guerres, devenant une des principales rations de protéines des soldats au front. Au Québec, elle a été longtemps associée au jour «maigre» du vendredi, alors que la viande était bannie par l'Église; bien des gens ont, de ce fait, un mauvais souvenir de ce modeste poisson, pourtant délicieux.

Disponible partout, la sardine en conserve s'apprête de toutes sortes de façons. Mon amie Christina, qui est norvégienne, la mange tous les matins au déjeuner, simplement accompagnée de jus de citron, d'oignon et de grelots vapeur. Elle se sert facilement en salade de pommes de terre, agrémentée d'un peu d'aneth frais et de câpres. Sur canapé, elle risque de surprendre vos invités. Écrasez-la entière (avec peau et os) à la fourchette, ajoutez pignons rôtis, olives noires hachées, jus de citron, ciboulette et persil frais. Tartinez sur de la baguette grillée et servir à l'apéro avec un rosé sec. Les sardines font aussi une excellente trempette en mêlant mayonnaise et fromage à la crème aux sardines écrasées. Ajouter dés de concombre, oignons verts hachés, jus de lime, sel et poivre et servir avec bâtonnets de pain et crudités. Pour une garniture à sandwich facile, omettre le fromage à la crème et tartiner sur du pain au levain et graines de carvi en prenant soin d'ajouter des tranches de tomates fraîches et de la laitue Boston à la dernière minute. Si vous avez la chance de trouver des sardines fraîches, elles sont délicieuses au barbecue.

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Des vertus multiples

Difficile d'imaginer un mets plus vertueux pour la santé que la sardine conservée dans l'huile d'olive avec la peau et les arêtes.

À l'instar d'autres poissons gras, la sardine déborde d'acides gras oméga-3, réputés bénéfiques pour la santé du coeur, prévenir l'alzheimer et aider à lutter contre plusieurs maladies du système immunitaire causées par l'inflammation. Selon le Fichier canadien des éléments nutritifs, la sardine est aussi très riche en calcium (santé des os et des dents, maintien de la pression sanguine); en phosphore (aide à la croissance et la régénération des tissus); en fer (transport et oxygénation des globules rouges); en sélénium (prévient la formation de radicaux libres responsables des maladies dégénératives); en vitamine du complexe B et en vitamine D (fonction métabolique, entretien des cellules nerveuses, peau, dents, ongles).