Un chef dans vos chaudrons

Le 4 janvier dernier, alors que la plupart des gens mettaient leurs résolutions en pratique et mastiquaient leur salade-repas, quelques amis faisaient tout le contraire, dans un petit cottage de la rue Mentana. Ils participaient à une «Soirée sans recettes» donnée par le jeune chef et «vulgarisateur gastronomique» Arnaud Paquet. Au menu: tartare de cheval, filet de porc et bavette de boeuf.

Diplômé de l'ITHQ, Arnaud Paquet fut un des chefs-fondateurs du «resto bienfaiteur» Robin des bois. Sa responsabilité du volet gastronomique de la Randonnée à vélo Équiterre explique peut-être son intérêt pour les produits locaux. Il ne manque pas, par exemple, de souligner que la feuille de radicchio qui accueillera la généreuse quenelle de tartare a poussé au Québec. Il mise aussi sur la qualité des ingrédients et achète sa viande à la Maison du rôti et chez Porcmeilleur, puis ses épices chez Philippe de Vienne. Cela dit, il aime aussi donner des trucs pour vous faire économiser et n'hésite pas à partager ses bonnes adresses.

 

Comme l'indique le nom de la soirée, qui est aussi le titre de son livre, Sans recettes, le chef à domicile favorise l'improvisation culinaire. Il enseigne quelques techniques de base et donne plusieurs informations utiles sur chaque ingrédient. Ainsi, les participants de ce «cours» informel, souvent bien arrosé, seront ensuite autonomes dans la préparation de certains mets et se sentiront davantage inspirés et en confiance lorsqu'ils ouvriront la porte du frigo et du garde-manger.

Pour l'instant, les cours se déclinent en trois catégories: viandes et sauces, volailles et braisés, poissons et fruits de mer. Les clients peuvent également se concocter un programme thématique: champignons sauvages, bouchées et canapés, légumineuses, etc. Comme la saison forte de la remise en forme bat son plein, il est même ouvert à l'idée de donner des cours de cuisine «santé».

 

Formule souple

Bref, la formule est souple. Le concept, lui, n'a rien de particulièrement révolutionnaire. De plus en plus de chefs se déplacent pour donner des cours à domicile à des groupes qui en font la demande. Danny St Pierre et sa dulcinée, Anik Beaudoin, offraient pour leur part un service de restauration à domicile, avant d'ouvrir le restaurant Auguste à Sherbrooke.

Arnaud Paquet compte néanmoins faire de ses soirées son activité principale. La restauration, très peu pour lui. Le niveau de stress trop élevé a eu raison de ses aspirations de grande toque au bout de quelques années. «Alors je suis retourné à l'école. J'ai fait un certificat en démarrage d'entreprise aux HEC puis j'ai ensuite eu recours au SAJE (Service d'aide aux jeunes entrepreneurs), pour m'aider à mettre ma compagnie sur pied, explique-t-il. Le livre, je l'ai écrit pendant mon année à l'université.»

Ce livre, publié à l'automne 2009, se présente surtout comme un ouvrage de base pour le cuisinier en herbe. Le cuistot plus expérimenté pourra néanmoins y découvrir quelques trucs de chef bien pratiques. Le «vulgarisateur gastronomique» fournit d'abord des informations très accessibles sur les ustensiles de base ainsi que sur les aliments que l'on devrait toujours avoir dans son réfrigérateur, dans son congélateur et dans son garde-manger. Viennent ensuite les ingrédients, présentés et démystifiés, entrecoupés d'anecdotes culinaires de personnalités connues. C'est un ouvrage riche en informations, bien qu'esthétiquement inégal, d'autant plus que les livres de cuisine rivalisent aujourd'hui de beauté.

Si votre résolution pour 2010 était de développer vos compétences culinaires, mais que le cadre plutôt froid d'une salle de cours ne vous attire pas, les soirées d'Arnaud Paquet sont tout indiquées. Pour plus d'informations, on consulte le site sansrecettes.com.

Quelques trucs d'Arnaud Paquet

> Lorsque vous faites bouillir des choux de Bruxelles, faites une croix à la base (préalablement parée). Vous aurez ainsi une cuisson égale.

> Procurez-vous un thermomètre à sonde (environ 35$) pour une cuisson précise de la viande. Lorsqu'il sonne, le rôti est à point.

> Plutôt que d'acheter de la foccacia toute faite au supermarché, passez à la pizzeria du coin et achetez une boule de pâte crue que vous abaisserez, garnirez à votre goût et ferez cuire à 450° F. Mais surtout, ne l'oubliez pas au four comme l'a fait le chef avant l'arrivée de la journaliste. La preuve gisait dans le banc de neige, de l'autre côté de la porte-fenêtre!

Ses bonnes adresses

> Le Quartier chinois, pour la vaisselle blanche pas chère

> Équipements de cuisine Norten, 6413, boulevard Saint-Laurent, pour faire aiguiser les couteaux et acheter des accessoires de cuisine

> La Maison du rôti, pour la viande, 1969, avenue du Mont-Royal Est, 514-521-2448

> Porcmeilleur, pour le porc, Marché Jean-Talon

> Olives&épices, pour les épices, Marché Jean-Talon

> Chez Nino, pour les fruits et légumes exotiques, Marché Jean-Talon