Si tout le monde connaît (et aime) le Mexique, c'est souvent pour des raisons différentes: le climat torride de la côte du Pacifique, les plages du Yucatan et d'Oaxaca, les villes musées de Puebla, Taxco, Guanajuato, Zacatecas, la musique, le cinéma et l'alcool. Mais la cuisine reste la grande inconnue. Et c'est bien dommage!

On a tendance à confondre la nation et la culture dans un monde comme le nôtre, un peu obsédé par les catégories. Ainsi, il n'y aurait qu'une cuisine au Mexique, parce qu'il n'y aurait qu'une culture mexicaine. Or, rien n'est plus faux. Le Mexique est l'un des pays les plus cosmopolites des deux Amériques et l'un des rares à avoir réussi une fusion culturelle à peu près parfaite.

 

Chacune des 62 langues indigènes parlées au pays et reconnues par l'État mexicain représente un ensemble culturel unique et riche de traditions. Y compris culinaires. À cela, ajoutez le groupe principal, les Mestisos, qui reconnaissent un ou plusieurs ancêtres autochtones, souvent exposés au fil des siècles à la culture hispanique dominante, puis à l'apport français (les Mexicains ont été largement francophiles au XIXe siècle), et vous obtenez un sacré mélange culturel et gastronomique.

En fait, le Mexique constitue certainement la plus importante culture gastronomique des deux continents, l'une des seules où le malaxage culturel a donné une cuisine originale, raffinée et surtout d'une prodigieuse variété. Oubliez le riz et les haricots, et cherchez les spécialités dans les marchés publics, les fondas (des restos populaires, économiques et authentiquement locaux), les repas de famille ou les grands restaurants bourgeois installés principalement dans les grandes villes.

Dans la seconde ville du pays, Guadalajara, la plus mexicaine de toutes, dit-on souvent, la cuisine occupe une place prépondérante. C'est la ville où le cliché de la culture mexicaine est le plus vivant, coloré et pittoresque. Les mariachis, la musique ranchera, la tequila et le chocolat dont on dit qu'il était apprécié par les rois aztèques, tout ça est originaire de l'État de Jalisco et de sa grande capitale.

Et puisque plusieurs des légumes et des fruits que l'on utilise couramment dans notre cuisine occidentale sont d'origine mexicaine et ont été rapportés en Espagne par les premiers conquistadores, au début du XVIe siècle, on ne peut que s'étonner de son importance: les chilis, qui se sont répandus partout sur la planète, du Maroc à la Corée en passant par l'Inde et la Thaïlande, mais aussi les avocats, la vanille, le cacao, les haricots, les courges, l'ananas, la vanille et les tomates. Avec un tel garde-manger, comment ne pas se distinguer?

Partout à Guada, on trouve les spécialités locales, le birria, un ragoût d'agneau ou de chèvre aux parfums complexes, les multiples variantes du pozole, une potée à base de maïs à gros grains, le cacahuintzle, et de la viande de porc ou de poulet et même aux petits poissons du lac Chapala, les plats de dindon sauvage, de cerf, les variantes sur le thème de la tortilla sèche ou fraîche. Le répertoire est à la fois considérable et riche.

Puis il y a la tequila, qu'on boit seule, bien froide, ou en cocktail. Sa fabrication est d'origine récente, puisque les Espagnols ont apporté la technique de la distillation. Mais le produit est bel et bien local; on le tire de l'agave bleu, une sorte de plante grasse fibreuse et à l'odeur vaguement médicinale, dont on distille le coeur après l'avoir débarrassé de ses tiges (à la main) et l'avoir fait bouillir pendant 24 heures. Vous pouvez même aller visiter les distilleries sur place. Le village qui a donné son nom à la boisson est pittoresque et a maintenu sa mexicanité intacte, malgré la prospérité.

Enfin, ceux qui n'ont ni le temps ni l'inclination de voyager dans les montagnes pour aller de la capitale du Jalisco à la mer peuvent aller à Puerto Vallarta et profiter des mêmes spécialités locales, des mêmes marchés publics et du même caractère avec, en prime, des restaurants de très haut calibre, certains se comparant avantageusement aux meilleures tables nord-américaines.

OÙ ?

Guadalajara - Seconde ville du pays avec presque quatre millions d'habitants, Guada comme on l'appelle souvent, est une ville à dimensions humaines. Au centre de la cité, là où les «locaux» viennent faire des achats au grand marché Libertad et traîner au zocaló, prier à la cathédrale, ou mieux, passer leur permis de conduire à l'hôtel de ville, tout a été rénové depuis une dizaine d'années: rues, boulevards, maisons, palais et édifices publics ont été nettoyés, frottés, astiqués et constituent l'attraction principale de la ville.

Tequila - En marchant dans les rues pavées de pierres de Tequila, à 60 kilomètres de Guadalajara, on résiste difficilement à cet étalage de charmes. La ville, entourée de cactus et de montagnes, est surtout connue pour son alcool et la grande maison Jose Cuervo, qui a été l'une des premières à faire la culture de l'agave bleu. Mais il ne faut pas croire que son intérêt se limite à la margarita de l'apéro (souvent prise à 11h du matin). On peut y passer plusieurs jours si on a envie de flâneries romantiques.

Puerto Vallarta - Qu'est ce qu'on n'a pas encore dit sur Puerto Vallarta, la station balnéaire la plus connue du Mexique avec Cancun et Acapulco? En ce qui me concerne, c'est le site naturel le plus spectaculaire que j'ai vu depuis longtemps: des montagnes immenses qui se jettent directement dans l'océan; une vieille ville qui résiste courageusement à l'assaut de la modernité; des attraits naturels partout, et la maison de Richard Burton et d'Elisabeth Taylor (transformée depuis en hôtel de «grand» charme); une vie urbaine vivante et une vie nocturne ultra-vivante avec des restaurants aussi sophistiqués que ceux de n'importe quelle grande ville.

HÔTEL

Guadalajara - Dans un hôtel cinq étoiles, une hacienda moyenâgeuse ou une posada installée dans une maison de 400 ans, le choix est multiple. À partir de 25$ et jusqu'à 500$ la nuit.

Une idée: Casa Pedro Loza, construite en 1848. Luxe et ambiance.

Pour les modernistes: l'Intercontinental Présidente (là où le premier ministre Harper a logé lors de la rencontre du G8).

Puerto Vallarta - Une adresse fantastique, un peu en dehors de la ville, près de la marina, à 10 minutes en taxi, la Casa Magna Marriot. Spa et hôtel de luxe pour ceux qui sont fatigués et qui ne veulent pas bouger. La plage est à deux pas, privée et magnifique. En outre, on trouve un restaurant extraordinaire, où le chef fait une cuisine moderne et originale.

Si vous en avez les moyens, vous pouvez louer une chambre dans l'ancienne maison de Richard Burton, installée sur une colline au-dessus de la vieille cité, convertie en posada de grand luxe d'un goût inouï. Hacienda San Angel.

POUR MANGER

Le choix ne manque pas. Mais il faut tout de même quelques bonnes adresses pour commencer.

Guadalajara - Santo Coyote, calle Lerdo de Tejada. Immense resto avec jardin, tente, spectacle de mariachis ou de danse, cuisine locale fabuleuse et soignée, c'est le lieu à la mode pour les connaisseurs de la cuisine locale.

- La fonda de San Miguel, calle Donato Guerra. Installé dans un vieux couvent en plein coeur historique, ce beau resto de caractère propose de la cuisine authentiquement pan-mexicaine.

Puerto Vallarta - Le Café des Artistes, calle Guadalupe Sanchez. Probablement le meilleur resto de la ville et, très certainement, le plus couru. Cuisine d'une grande finesse d'exécution, soignée, avec une carte de vins mexicains (eh oui!) de très haut niveau. Il faut voir la terrasse au milieu de la jungle.

CARNET D'ADRESSES

Le Mexique à Montréal

Épiceries

La Mestiza, 6699, rue de LaRoche, 514-670-6997

Supermarché Andes, 436, rue Bélanger. 514-277-4130

Mon Épicerie Mexicaine, 5568, rue Jean-Talon Est (Saint-Léonard) 514-321-1372

Restaurants

La Mestiza, 6699, rue de La Roche. 514-670-6997

El Sombrero, 500, rue Bélanger. 514-272-0888

Le coin du Mexique, 2474, rue Jean-Talon Est. 514.509.7165

Itacate, 59, rue Beaubien Est. 514-861-6635