Les pros vous le diront: ce n'est pas la machine qui produit un bon espresso; c'est le barista aux commandes.

«C'est en partie là que se trouve le problème avec les grandes chaînes. Comme elles ont des milliers d'employés, elles ont dû automatiser au maximum leurs processus. Résultat: les baristas qui font le café dans ces grandes chaînes ne contrôlent à peu près rien», affirme Sam Mhanna, propriétaire du café Véritas, à Montréal.

 

Pour obtenir l'espresso parfait, le barista joue principalement sur trois facteurs: la finesse de la mouture la quantité de café qu'il met dans son porte-filtre et la pression qu'il exerce avec son tampon.

Une fois l'équilibre parfait atteint, il arrivera à faire couler une dose de café d'environ une once en 20 à 25 secondes (un peu plus s'il prépare un espresso double). Un grain trop gras ou pas assez compacté laissera passer l'eau trop vite, alors qu'un grain trop fin ou trop serré étranglera l'écoulement.

Selon M. Mhanna, le seul avantage de posséder une machine à espresso «qui vaut plus cher qu'une voiture», c'est de pouvoir garantir une pression et une température constantes de l'eau. «Mais même avec une machine à 300 ou 400$, on peut faire des merveilles», assure-t-il. À condition cependant d'acheter un moulin de bonne qualité, capable de produire une grande variété de moutures de grains.

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