Le dilemme du thon rouge

«C'est la saison du thon rouge au Québec!», clament plusieurs restaurateurs sur les réseaux sociaux, ces derniers temps, géantes carcasses à l'appui. La majorité des clients semblent avoir l'eau à la bouche. Mais devrait-on vraiment servir et manger ce symbole mondial de la surpêche? Le thon rouge de l'Atlantique est-il désormais hors de danger? Rien n'est moins sûr, et les chefs québécois qui ont accès à cette ressource d'exception sont partagés sur la question.

Il est difficile d'avoir l'heure juste sur la situation du thon rouge (bluefin), en particulier celui que l'on pêche ici, dans l'Atlantique Ouest. Certes, les stocks sont étroitement surveillés depuis plusieurs années. Les 18 608 tonnes pêchées dans l'Atlantique Ouest en 1964 ont graduellement baissé jusqu'à 1638 tonnes en 2007, pour ensuite commencer à remonter tranquillement. En 2016, on atteignait 1899 tonnes, puis on projette de continuer à augmenter les quotas dans les prochaines années.

Au Québec, 53 pêcheurs de la Gaspésie et des Îles-de-la-Madeleine se partagent un quota d'environ 24 tonnes (une cinquantaine de poissons), pour 2018. Seuls quelques-uns de ces thons restent au Québec. Les autres sont vendus sur d'autres marchés.

Mais le thon reste inscrit sur toutes les listes rouges des groupes environnementaux (WWF, Union internationale pour la conservation de la nature, Pew, Greenpeace, etc.).

Dans le dernier rapport de la Commission internationale pour la conservation des thonidés de l'Atlantique, qui date de 2017, on peut lire qu'«avec une forte probabilité, il ne se produit pas de surpêche». Mais deux paragraphes plus loin, on lit: «Le Comité réitère que les effets des échanges et des mesures de gestion sur le stock Est demeurent une source considérable d'incertitude pour les perspectives du stock de l'Ouest.»

Bref, les stocks de l'Est jugés «en rétablissement» et le fait que les thons sont capables de traverser l'Atlantique en 60 jours brouillent un peu les pistes. En entrevue à l'émission Au coeur du monde, à la radio de Radio-Canada, le plongeur-conférencier Mario Cyr affirmait que la raison pour laquelle on apercevait plus de thons rouges dans l'Atlantique Ouest était davantage liée au déplacement des stocks pour cause de réchauffement des eaux qu'au rétablissement de l'espèce.

Rappelons qu'en 2011, le Comité sur la situation des espèces en péril (COSEPAC) avait classé le thon rouge de l'Atlantique espèce «en voie de disparition». En 2017, après six ans de tergiversations, Pêches et Océans Canada avait finalement décidé de ne pas l'inscrire sur la liste des espèces en péril. Des raisons socioéconomiques auraient été au coeur de ce choix très critiqué, car la pêche au thon génère plusieurs millions de dollars de profits dans certaines régions du pays.

De retour sur nos tables

Depuis quelques années, plusieurs chefs du Québec choisissent de mettre le thon rouge au menu, lorsqu'il est pêché au large de la Gaspésie, entre août et novembre. Si le gouvernement permet la pêche en émettant des quotas, pourquoi n'en profiterions-nous pas?

C'est la huitième année que le Toqué ! sert du thon rouge de l'Atlantique, pêché dans les eaux québécoises. «Je n'achèterai jamais une longe de thon de provenance inconnue. Au Toqué!, on prend le thon entier, avec ses étiquettes identifiantes. On connaît le pêcheur et on sait que le poisson a été obtenu légalement. C'est une pêche hautement surveillée», souligne le chef Normand Laprise.

«Ne soyons pas hypocrites. Pourquoi s'en priver? Pour que les gens de Boston, de Caroline du Nord ou du Japon en profitent?»

«Si les gens veulent qu'on arrête de manger du thon, il faut d'abord que le gouvernement interdise la pêche. Et si ça venait à arriver, je respecterais ça. Je servirais autre chose», explique M. Laprise.

On sent chez Jason Morris une certaine ambivalence. Le chef et copropriétaire des restaurants Pastel et Le Fantôme est bien conscient du statut incertain et controversé du thon. Cela dit, lorsqu'un pêcheur l'appelle pour lui dire qu'un thon de 489 lb a mordu à sa ligne, Jason a bien du mal à refuser son offre. Il achète le poisson en entier, le débite avec son équipe et l'utilise de la tête à la queue. La chair devient tartare, le sang qui reste se mélange au veau dans une «bolognaise», la moelle est mise en conserve, les vertèbres deviennent des contenants, etc.

«Je le fais pour me faire plaisir, pour faire plaisir aux clients et pour faire plaisir à mon personnel de cuisine, dont quatre sont japonais. C'est un animal noble [le thon]. On se sent honorés de pouvoir en travailler, une fois par année.»

L'an dernier, Antonin Mousseau-Rivard a acheté un thon de 800 lb, pour son restaurant Le Mousso. Mais on ne l'y reprendra pas ! En plus du cauchemar de logistique - «On était 12 à essayer de le sortir du camion!» -, c'est le statut incertain de l'espèce qui l'inquiète. «On nous a dit que c'était correct de recommencer à acheter du thon rouge de l'Atlantique. Mais là, j'ai des doutes, alors je vais passer mon tour.»

Plusieurs autres chefs ne se posent même pas la question: c'est non!

«Lorsqu'on a ouvert le restaurant, il y a presque trois ans, le thon était considéré comme espèce en danger. Peut-être que les choses ont changé, mais je préfère quand même ne pas en servir», indique John Winter Russell, du restaurant Candide.

Pour le chef, c'est aussi une question de prix. Le thon rouge de l'Atlantique se vend à 25-30 $ la livre. «On essaie d'offrir un menu dégustation abordable. Le thon ne cadre pas là-dedans. Puis, très franchement, je préfère promouvoir les espèces de poissons et fruits de mer méconnues ou oubliées, comme le maquereau, l'esturgeon, le turbot, l'éperlan, le hareng, la mye, les palourdes, etc.»

Le pêcheur et restaurateur John Bil (1968-2018) a travaillé avec les poissons et fruits de mer - sur l'eau, derrière le comptoir et dans la cuisine - pendant plus de 25 ans. Son livre Ship to Shore sortait en librairie cette semaine. On peut y lire que «la présence continue du thon rouge sur les menus haut de gamme a mené à plusieurs pratiques peu scrupuleuses». Il affirme que pour chaque tonne de thon rouge péché légalement, une autre tonne est sortie de l'eau de manière illégale. «D'aucune manière puis-je recommander l'achat et la consommation de thon rouge», écrit celui qui est mort d'un cancer, en janvier dernier.

«Si on servait du thon rouge chez Joe Beef ou Mon Lapin, aujourd'hui, je suis pas mal certain qu'on se ferait ramasser par nos clients, déclare David McMillan. Mais ce qui me fait rire, c'est quand on insiste sur le fait que le thon est pêché à la ligne, comme si ça faisait réellement une différence, au point où on en est. Qu'on chasse un rhinocéros blanc à la carabine ou à la flèche, est-ce que ça change quelque chose?»