Après avoir «fait leurs classes» auprès de Martin Picard, l'ambassadeur du temps des sucres des temps modernes, Gabrielle Rivard-Hiller et Vincent Dion Lavallée viennent chacun d'ouvrir leur propre cabane... dans le même coin de pays.
Vincent Dion Lavallée: La nouvelle cabane
Vincent Dion Lavallée a vécu une bonne remise en question, récemment. Le jeune chef avait fait le tour de la cabane (Au Pied de cochon). Il se sentait mûr pour un changement et avait envie d'un projet bien à lui. Mais quoi au juste?
L'ancien chef de cuisine de la Cabane travaillait «dans le bois» depuis 2011 et ne se voyait pas rentrer en ville. De son côté, Martin Picard ne se voyait pas perdre son travaillant second. «Avec Vincent dans la famille, je suis fort. Sans lui, je le suis pas mal moins», avouait le pilier de la cuisine québécoise, présent le jour de notre visite à la nouvelle Cabane d'à côté.
C'est alors qu'une solution au désir de changement de Vincent s'est présentée. Martin Picard et son bras droit, Marc Beaudin, ont acheté la terre voisine. Vincent est devenu associé du nouveau projet. Ce serait SON terrain de jeu, où il pourrait se défoncer dans le travail comme toujours, mais un peu plus à son compte et un peu plus à son goût.
Sur ce beau lopin voisin, il y a une érablière de 4000 entailles et un magnifique petit verger, encadré par des conifères. On y trouve quelques centaines de pommiers ainsi que des poiriers et des pruniers. Dans Un chef à la cabane (émission du 2 février), il faut voir un Martin Picard fou de joie en découvrant des cerises accrochées à un des arbres. Ça se passait l'été dernier.
Sur cette terre, on trouve aussi une petite cabane, devenue, à force d'être ainsi surnommée, la «Cabane d'à côté». Elle a été remise à neuf, cette bicoque qui n'avait pas été conçue pour recevoir en grand. Le cadre demeure évidemment bien rustique, bardé de bois, mais on a élargi, allongé, puis vitré le bâtiment sur ses deux flancs. Tant la cuisine que la salle à manger ont droit à leur belle lumière.
Les heures de travail sont longues à la cabane. Très longues. Mais au moins, les cuisiniers et cuisinières qui s'affairent autour du grand évaporateur, qui dépècent du poulet, qui passent le balai ou qui montent les tables, travaillent dans un environnement lumineux, avec vue sur le bucolique verger.
À la Cabane d'à côté, comme à celle du Pied de cochon, les employés ne sont pas cantonnés à une seule fonction. Et on le voit bien le soir de notre passage, lorsque Vincent sort à tout bout de champ pour étendre de la «garnotte» dans le stationnement et pousser les voitures de ses clients, prises dans le verglas!
Plus petit
Si la Cabane du Pied de cochon compte 126 places, ici, on peut seulement recevoir 38 personnes par service, sur de grandes tables communales. Il y a deux services les soirs de semaine (du mercredi au vendredi) et trois les samedi et dimanche. Aussi bien vous dire tout de suite que c'est complet jusqu'à la fin de la saison, le 13 mai. Mais gardez l'oeil ouvert pour les repas d'été et d'automne.
La beauté d'un menu de cabane, tel que Vincent le conçoit, c'est que la majorité des plats sont préparés d'avance. Ainsi, quand la visite arrive, le gros du travail a déjà été fait et les cuisiniers-hôtes peuvent recevoir et servir (relativement) en paix. Il ne reste plus qu'à faire griller le moelleux «pain fesse» sur le four à bois, souffler l'omelette, cuire les ployes sur la fonte...
«J'avais vraiment envie de faire des grosses soupes consistantes, des ragoûts, du boeuf bourguignon, de la cuisine ultraclassique», raconte Vincent, qui n'a rien à faire de la gastronomie expérimentale, par les temps qui courent.
Pour y arriver, Vincent a décidé de convertir l'évaporateur qui venait avec la cabane en cuisinière géante. Les bacs en acier inoxydable ont été remplacés par de grandes plaques en fonte, ce qui a permis de créer une surface de travail de 10 pieds sur 2,5 pieds.
Comme sa grande soeur située à environ un kilomètre à vol d'oiseau, la Cabane d'à côté a accès aux poules, aux cochons et, bientôt, aux cerfs qui broutent sur la terre commune. Dans les prochains mois, on ensemencera le potager, on élèvera une serre et les légumes apprêtés avec gourmandise remplaceront la soupe aux pois et le ragoût de pattes.
Photo Olivier PontBriand, La Presse
Vincent Dion Lavallée est devenu associé du nouveau projet La Cabane d'à côté.
Gabrielle Rivard-Hiller: Érable sucré
Lorsqu'elle a quitté la Cabane Au pied de cochon pour lancer sa propre entreprise autour de l'érable, à la fin de l'année 2016, Gabrielle Rivard-Hiller a expiré un grand coup. «J'aimais encore beaucoup ça, la Cabane, mais c'était de plus en plus difficile et usant», déclare la trentenaire.
La pâtissière dont le public de l'émission Un chef à la cabane s'était entiché a fait une transition dans les cuisines du Montréal Plaza. Puis le temps est venu de se recentrer sur son entreprise à elle, celle qui deviendrait la Cabane sur le Roc.
C'est sur la terre familiale, qu'elle partage avec sa soeur fleuriste, à la barre de la ferme florale Origine, que la pâtissière et désormais acéricultrice s'est installée. Le fameux roc qui prête son nom à la cabane, il leur a donné du fil à retordre, au moment de la construction. Gabrielle et ses complices ont donc décidé d'en inclure une partie à l'intérieur du bâtiment, toujours en cours de finition.
L'atelier de la pâtissière se trouve dans un édifice à part, qui accueille également la tarterie de sa mère. À terme, Gabrielle voudrait recevoir des clients sur place, non pas pour un repas de cabane complet, mais pour un petit thé ou café d'après-midi avec une de ses divines douceurs.
Au moment où l'on écrivait ces lignes, la petite équipe du Roc, essentiellement familiale, était toujours plongée dans le premier temps des sucres de l'érablière comptant environ 1000 entailles.
«On est une belle gang d'amateurs qui n'ont jamais fait de sirop d'érable! lançait la pâtissière lors de notre visite, à la fin février. J'ai un oncle qui fait du sirop de bouleau en Abitibi, mais sinon, c'est nouveau pour tout le monde.»
Trêve d'humilité, Gabrielle peut quand même se targuer de baigner dans le sirop depuis plusieurs années. Elle a même bouilli avec Mononc' Marc (Picard) l'an dernier, à la Cabane Au pied de cochon, puis reçu une formation de l'entreprise qui lui a livré - in extremis! - son évaporateur.
La pâtissière aux papilles bien entraînées peut même parler des différents terroirs de l'érable. «Dans les Cantons-de-l'Est, le sirop goûte plus la noix. Sur la frontière avec les États-Unis, le goût de vanille est très présent. Ici, c'est le meilleur au monde! blague-t-elle. Le sirop a un goût de cassonade et de sucre cuit.»
C'est en 2010, aux côtés de Martin Picard, que Gabrielle a commencé à remplacer le sucre blanc par l'érable. «C'était nouveau pour tout le monde. Mais on a développé un vrai laboratoire de l'érable. Martin voulait que la cuisine soit aussi grosse que la salle, pour nous donner la place pour expérimenter. Et en faisant le premier livre [paru en 2012], on a testé plein de recettes qui nous ont permis de nous familiariser encore plus avec le produit. Chaque saison, le menu de la Cabane change, alors on a développé un bon corpus de plats avec de l'érable.»
Avec sa petite érablière de 1000 entailles, à 10 km exactement de son ancien boulot, la jeune femme aimerait être autosuffisante en sucre pour préparer ses caramels à l'érable, ses sablés, ses barres choco-noisette et autres bonbons pomme et érable, qu'on peut commander sur le site. Elle n'a par contre pas encore percé le secret du nougat à l'érable, qui cristallise. L'apprentissage n'est jamais terminé.
PHOTO OLIVIER PONTBRIAND, LA PRESSE
Lorsqu'elle a quitté la Cabane Au pied de cochon pour lancer sa propre entreprise autour de l'érable, à la fin de l'année 2016, Gabrielle Rivard-Hiller a expiré un grand coup. «J'aimais encore beaucoup ça, la Cabane, mais c'était de plus en plus difficile et usant», déclare la trentenaire.