L'étonnant chocolat blond

Du chocolat blanc, c'est bien. Mais du chocolat blanc caramélisé, c'est mieux. Voilà ce que vous diront plusieurs chocolatiers et pâtissiers.

Avec le chocolat blanc caramélisé, aussi appelé chocolat blond, Franck Dury-Pavet fabrique des sucettes, des pralinés, des desserts et des barres aux céréales. Mais du chocolat blanc «normal»? Le pâtissier de Fous desserts en utilise à peine.

«Je n'ai pas beaucoup de plaisir avec le chocolat blanc. Dans les desserts, je trouve que c'est un ingrédient qui a peu de caractère et qui apporte beaucoup de gras en bouche. Je n'aime pas vraiment ça», dit-il.

Comme Franck, beaucoup de pâtissiers trouvent que le chocolat blanc, composé de beurre de cacao, est particulièrement gras et sucré. À l'inverse, le chocolat noir, qui est fait de poudre de cacao, contient moins de sucre.

Quand le chocolat blanc se caramélise, il développe toutefois un éventail de nouvelles saveurs, affirme le pâtissier de l'avenue Laurier Est. «C'est un produit qui est beaucoup plus gourmand. C'est comme une boîte de biscuits dans laquelle on a envie de revenir.»

Stéphanie Labelle, de la pâtisserie Rhubarbe, préfère aussi la version caramélisée du chocolat blanc.

«Le chocolat blond a un goût beaucoup plus recherché, beaucoup plus profond. On dirait qu'il goûte le biscuit au beurre. Il a aussi des notes de caramel, évidemment. C'est vraiment un produit le fun.»

La pâtissière marie le chocolat blanc caramélisé avec les desserts aux abricots. Sinon, elle prépare des roses des sables ou des tablettes contenant du sarrasin grillé.

Une popularité grandissante

Le chocolat blanc caramélisé est une invention relativement récente, qui date de 2006. Frédéric Bau, chef pâtissier chez Valrhona, aurait oublié du chocolat blanc dans un bain-marie. En revenant vers sa cuisinière, il aurait découvert que le chocolat avait pris une teinte dorée et qu'il dégageait des effluves particulièrement appétissants.

Valrhona a cependant mis six ans avant de commercialiser son Dulcey, en 2012. Dans un article publié sur le site américain Eater, le géant du chocolat a raconté que jamais un produit n'avait connu autant d'engouement après son lancement. Le Dulcey figurerait parmi les cinq produits les plus vendus de la marque. 

Dans la dernière année, Cacao Barry a également lancé sa version du chocolat blond, le Zéphir caramel, et Valrhona a sorti un second chocolat blanc caramélisé, l'Orelys.

Quand Joël Lahon a entendu parler de la découverte de Valrhona, il a tenté l'expérience dans les cuisines du Château Frontenac. Le pâtissier a caramélisé du chocolat blanc dans les fours de l'établissement pour ensuite en faire des desserts.

«On mettait le chocolat blanc au four à très basse température et il fallait remuer souvent. Le chocolat changeait de couleur petit à petit et ça devenait comme un caramel pâle», se rappelle-t-il.

«Mais c'était long à faire et il fallait le surveiller très souvent. C'était une méthode beaucoup plus compliquée que de l'acheter déjà caramélisé comme aujourd'hui», précise-t-il.

Le Château Frontenac utilise une grande quantité de chocolat blond, le Dulcey de Valrhona et le Zéphir caramel de Cacao Barry. En décembre dernier seulement, l'hôtel a utilisé environ 150 kg de cet ingrédient ambré.

Les dimanches, Joël Lahon prépare un dessert mélangeant caramel, pacanes et chocolat blanc caramélisé, servi au brunch. Et le pâtissier en est bien conscient: s'il ose retirer ce dessert du menu, il fera face à un véritable tollé.