Les conseils de Patrice Demers

Patrice Demers... (PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE)

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Patrice Demers

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Pour vous donner un coup de main quand vous mettrez la main à la pâte, le pâtissier Patrice Demers a accepté de livrer quelques-uns de ses trucs en cuisine. En voici deux.

Pourquoi tempérer beurre et oeufs?

Pour tempérer le beurre rapidement - un détail à ne jamais négliger, au risque de rater son gâteau -, on peut le couper en morceaux de taille moyenne, les placer dans une assiette pour les chauffer au micro-ondes par tranches de 10 secondes. «La chaleur sera mieux répartie si les cubes sont petits et ne se chevauchent pas», note Patrice Demers.

«On néglige souvent aussi de tempérer les oeufs, ce qui est tout aussi important», remarque toutefois Patrice. Pour ce faire, on les placera dans un bol rempli d'eau chaude de 5 à 10 minutes. Les blancs tempérés montent beaucoup plus facilement.

Pour ou contre le silicone?

Pour le silicone dans la cuisson de tous les petits gâteaux, tranche Patrice Demers, parce que ces moules sont beaucoup plus faciles à laver et qu'ils permettent d'obtenir une cuisson plus uniforme. Toutefois, ils conservent davantage l'humidité. «On termine souvent la cuisson sans moule, dit le chef. Par exemple, nos financiers sont cuits à 90 % dans le moule et les 10 % restants, sur une plaque.»

Pour les gros gâteaux, Patrice Demers préfère le métal: «On a plus d'accidents au démoulage avec un moule mou.»




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