Réconfort mexicain

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La cuisine mexicaine a tout pour réconforter pendant les froids mois d'hiver.

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Cessons de mariner dans le déni, l'hiver est à nos portes. Le genre d'entre-saison où l'envie de réserver un vol pour Cancún nous dévore. Et où la chaleur de la cuisine nous apporte un peu de réconfort... Et si, comme pied de nez à la grisaille, le Mexique s'invitait dans notre assiette?

Une cuisine qui n'a pas froid aux yeux

Partout dans le monde, même loin des tropiques, la cuisine mexicaine séduit. Certains la préparent rigoureusement selon les traditions, d'autres se laissent plus librement inspirer. Elle se métisse à merveille, sans perdre de ses qualités. Voici quelques pistes pour se mettre en appétit.

Histoire de prospecter au-delà des frontières des sempiternelles fajitas, nous avons fait escale dans deux restaurants se démarquant par leurs mets mexicains savoureux et originaux.

Premier arrêt dans les cuisines de Maïs, où les deux chefs des lieux répondent d'une seule voix quand on leur demande le plat ayant le plus succès auprès de la clientèle hivernale. «C'est assurément le queso fundido, que nous mettons au menu pour la saison froide», pointent William Cody et Gil MacNutt, qui en ont disséqué la préparation pour nous. «C'est une fondue au fromage traditionnelle, parfaite pour être partagée à plusieurs. Habituellement, elle est servie dans un chaudron, mais nous avons décidé d'y apporter notre griffe en la présentant dans une courge cuite au four», expliquent-ils.

La garniture, elle, est composée d'un duo de fromages, à savoir du cojita, à la texture dense, et du fameux oaxaca, lequel procure une certaine élasticité au tout. Quant au procédé, il ne peut être plus simple : épépiner la courge, la passer au four avec de l'ail une petite demi-heure; faire fondre les fromages, des piments jalapeños et poblanos et des oignons verts dans une casserole; garnir la courge, puis la repasser au four une dizaine de minutes pour faire gratiner le tout. Les carnivores en herbe peuvent éventuellement y plonger quelques cubes de chorizo.

Une fois à table, il suffit de racler un morceau de courge avec une bonne cuillerée de fromage, tartiner une tortilla, adjoindre une petite salsa de son choix...

Tacos du tac au tac

Pour égayer un souper mexicain, rien de tel qu'un choix de tacos, déclinables à l'infini. Entre mille, les chefs de Maïs nous présentent leurs deux versions les plus à même de réchauffer: les carnitas, sertis de porc effiloché, d'épices, d'oignon, de coriandre, de chicharones (porc frit) et accompagnés de salsa verde; et les chorizos verdes, couplés à des piments, de l'ail grillé et des oignons verts.

Côté accompagnements, pourquoi ne pas se tourner vers une sauce aux graines de citrouille, ou miser sur des haricots noirs pimentés, nachos à l'appui?

Pour le gosier? Maïs ne fait pas l'impasse sur les cocktails, en adaptant des recettes aux accents plus réconfortants, comme l'Oaxaca old fashioned, ici composé de mezcal (le grand frère de la tequila, en vente à la SAQ), de sucre de canne et de sauce piquante. «Les notes fumées de notre mezcal rendent le cocktail très chaleureux», souligne William Cody.

Un plat de tacos carnitas du Maïs... (Photo Hugo-Sébastien Aubert, La Presse) - image 2.0

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Un plat de tacos carnitas du Maïs

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Tamales, régals populaires

Dans un autre registre, nous avons tenté de percer pour vous le secret des tamales, ces petits en-cas populaires très répandus au Mexique, mais beaucoup moins sur les menus des - pourtant - innombrables restaurants latinos au Québec. Et qui gagnent à être connus, avec leur texture unique.

Ces petits gâteaux cuits à la vapeur constituent en effet d'excellentes munitions hivernales. En revanche, si le concept s'avère relativement simple (une pâte de maïs et de graisse de porc, farcie de viande ou de légumes, puis enrobée dans des feuilles de banane ou de maïs), la technique de confection demande un peu d'entraînement. «Il faut beaucoup battre le mélange de base», recommande Nelly Jimenez, à la tête de la Tamalera, qui en a fait sa spécialité. «Si l'on plonge un bout de la pâte dans un verre d'eau, il doit remonter à la surface. Sinon, il faut continuer à battre.»

Pour la farce: poulet, haricots, fromage, et pourquoi pas une purée de fruits... tout (ou presque) est permis.

Traditionnellement, les gâteaux enveloppés de leur feuille sont cuits dans des tamaleras, grands seaux de cuisson à vapeur. Or, «on peut très bien le faire avec des paniers en bambou comme ceux utilisés en cuisine asiatique, avec du papier ciré», glisse Mme Jimenez.

En accompagnement, une petite soupe serait la bienvenue; le pozole, concocté à l'occasion des grandes célébrations mexicaines, fait parfaitement l'affaire. Là encore, la recette varie en fonction des régions; outre porc, oignons, origan, on y trouve invariablement des grains de maïs (de type cacahuazintle, une variété à gros grains).

Une boisson chaude à suggérer? «Au Mexique, un grand classique matinal est d'aller chercher des tamales con atole», évoque la propriétaire de la Tamalera, faisant allusion à une préparation ancestrale obtenue à partir de farine de maïs bouillie avec de l'eau, à laquelle sont ajoutées toutes sortes de saveurs (chocolat, vanille, riz, fraise, alouette).

Il va sans dire que les épiceries latino-américaines seront de grandes alliées pour dénicher les ingrédients nécessaires à ces mets et boissons venus du Sud. Des petits voyages au magasin, en attendant le vrai grand saut au pays du piment...

Comme le dit un lieu commun culinaire, le... (Photo Hugo-Sébastien Aubert, La Presse) - image 3.0

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Comme le dit un lieu commun culinaire, le secret est dans la sauce. Les chefs du restaurant Maïs ont bien voulu lever le voile sur trois d'entre elles, servies à leurs tables.

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Trois sauces pour pimenter vos soirées

Comme le dit un lieu commun culinaire, le secret est dans la sauce. Les chefs du restaurant Maïs ont bien voulu lever le voile sur trois d'entre elles, servies à leurs tables.

Salsa verde

Un monstre sacré de la cuisine mexicaine. Coriandre, jalapenos et jus de lime y sont les partenaires des étonnantes tomatilles, un drôle de fruit aux faux airs de cerise de terre. Que les inconditionnels de cette sauce se le disent: les chefs de Maïs font pousser leurs propres tomatilles sur leur toit. Alors oui, le Mexique au Québec, c'est possible. «Sinon, hors saison, il est possible de les trouver en conserve dans les épiceries ordinaires ou spécialisées», souligne William Cody.

Salsa aux graines de citrouille

Ce n'est pas vraiment la plus réputée des sauces mexicaines, mais elle est franchement délicieuse. Riche et onctueuse, la sauce a une texture et une couleur qui rappellent une purée d'avocats. Sa composition? Graines de citrouilles et jalapenos grillés, oignons verts, tomates, coriandre et lime. «Elle s'accorde très bien avec le queso fundido», assure William, de Maïs. On y trempe aussi avec délectation tout nacho ou tortilla qui vous tomberait sous la main.

Jalapenos marinés

Davantage un accompagnement qu'une sauce, ce petit mélange explosif s'invite agréablement dans n'importe quelle tortilla, quelle que soit sa garniture. La recette est aussi simple qu'efficace: jalapenos, oignons, carottes, clous de girofle, le tout ayant mariné dans du vinaigre. De quoi relever tout taco qui s'avérerait un peu trop feutré.




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