La chicoutai, une baie acidulée venue du Nord

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Ce petit fruit du Nord porte les noms les plus divers, de mûre des marais à plaquebière, mais il reste connu au Québec sous l'appellation de chicoutai.

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Qu'est-ce qui a la forme d'une framboise, la couleur d'un abricot et le côté acidulé d'une groseille? À moins que vous ne soyez un fin connaisseur de la Côte-Nord, il est peu probable que vous trouviez la réponse, puisque la chicoutai a encore du chemin à faire avant de se tailler une place parmi les vedettes des petits fruits. Pourtant, elle se décline en divers produits, tous des plus alléchants.

Ce petit fruit du Nord porte les noms les plus divers, de mûre des marais à plaquebière, mais il reste connu au Québec sous l'appellation de chicoutai. Qu'importe, son goût demeure le même: foncièrement acidulé, et combiné à une texture grasse et juteuse. Mais ce ne sera pas facile de se le mettre sous la dent dans sa forme brute, à moins d'être de passage ou de vivre sur la Côte-Nord, où il abonde. «Il est tout à fait possible de le déguster frais, c'est bourré de vitamines», assure Bruno Duguay, à la tête de la Maison de la Chicoutai, à Rivière-au-Tonnerre, où se vendent différents produits conçus à base du petit fruit.

En revanche, comme il est plutôt acide, l'ajout de sucre est habituel au cours de sa transformation, donnant des gelées, des confitures ou des compotes; autant de produits qui seront bien plus aisés à dénicher dans les marchés et épiceries du terroir du Sud.

Parlez-en donc au chocolatier Yanick Belzile, qui concocte depuis 18 ans des douceurs garnies de chicoutai. «Elle s'accorde particulièrement bien avec le chocolat noir, dont l'amertume fait ressortir l'acidité et le côté agrumes. En bouche, ça a un goût très spécifique», souligne l'artisan de Chocobel, à Montréal.

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Ce petit fruit venu du Nord endosse les noms les plus divers, de mûre des marais à plaquebière, mais il reste connu au Québec sous l'appellation de chicoutai.

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À toutes les sauces

Cette saveur unique dispose également d'un spectre aromatique éminemment large, parvenant à réaliser le grand écart entre la crème glacée et les fruits de mer. 

«Le coulis de chicoutai, sur une crème glacée à la vanille, ça vient chercher le goût de notre enfance. Quant au beurre de chicoutai, il est excellent avec les pétoncles», explique Bruno Duguay, de la Maison de la Chicoutai, à Rivière-au-Tonnerre.

Ces caractéristiques n'ont pas échappé à maints chefs cuisiniers, tels Jean Soulard, qui l'emploie pour ses desserts, Frédéric Boulay, qui utilise la confiture pour coiffer la viande de cerf, ou encore Denis Poirier, qui garnit ses filets de saumon avec le coulis.

Toujours à la recherche de nouvelles déclinaisons, M. Duguay a dernièrement développé une tisane à partir des feuilles de la plante.

On espère toutefois que le flambeau des boissons alcoolisées à base de chicoutai sera bientôt repris: la liqueur, naguère sur le marché, est devenue introuvable, et de nouveaux brassins de la bière L'or des marais, produite par la brasserie Dieu du Ciel!, ne sont pas à l'ordre du jour.

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Chocolats et confiture à base de chicoutai

Photo Marco Campanozzi, La Presse

Cinq déclinaisons de la chicoutai

En confiture

Une fois l'acidité du petit fruit contrebalancée par le sucre, on obtient un produit très agréable à tartiner sur nos rôties le dimanche matin, ou en compagnie d'un pâté, voire d'un foie gras.

En compote

Alliée au yogourt nature ou associée au magret de canard, la compote saura mettre en valeur sa texture et ses accents tout en rondeur.

En gelée

Bagels, rôties et muffins feront d'excellents hôtes pour cette gelée, entre deux repas.

Sous forme de beurre

Il s'utilise sur les crêpes et les pâtisseries, mais s'exprime particulièrement bien sur des fruits de mer ou avec de la viande de canard.

En chocolats

Le chocolat noir met très bien en valeur l'acidité de la baie.

Où en trouver

La confiture est surtout répandue dans les épiceries fines. On en trouve aux Jardins Sauvages du Marché Jean-Talon. Les chocolats sont offerts toute l'année chez Chocobel. Si on échoue à trouver le reste, la vente en ligne demeure une bonne solution.




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