Viandes sauvages au restaurant? Pas pour demain!

En 2014, le ministre Yves-François Blanchet avait annoncé... (Photo Robert Skinner, La Presse)

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En 2014, le ministre Yves-François Blanchet avait annoncé le lancement d'un projet-pilote qui n'a jamais vu le jour. Les chefs Normand Laprise et Martin Picard l'accompagnaient.

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Du caribou au menu d'un restaurant? Ce n'est pas pour cet automne. Ni pour le prochain, sans doute. Le gouvernement du Québec n'a plus l'intention de légaliser la vente de produits de la chasse locale, comme il l'avait pourtant annoncé avec grand bruit il y a plus de trois ans maintenant.

Les restaurateurs se souviennent bien de cet hiver 2014, quand le ministre de l'Environnement de l'époque, Yves-François Blanchet, avait convié les médias au Toqué ! pour annoncer le lancement prochain d'un projet-pilote dans le cadre duquel 10 chefs auraient eu le droit de servir, dans leurs établissements respectifs (17 au total, tout de même, répartis dans toute la province), du castor, du lièvre d'Amérique, du cerf de Virginie, de l'écureuil et du rat musqué, piégés ou chassés à l'état sauvage. Quantité de chefs s'étaient montrés ravis de pouvoir suivre les traces de pays comme la France et de se distinguer des autres provinces.

Sauf que voilà, le projet-pilote a d'abord été reporté à une date indéterminée, puis carrément annulé, a confirmé à La Presse le porte-parole du ministère des Forêts, de la Faune et des Parcs, Nicolas Bégin. «Cela n'a jamais été un projet de loi. Une étude de faisabilité a été faite, mais il n'y aura pas de suite ni de projet-pilote.»

Des craintes liées à la salubrité

Au ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ), on explique que ce sont surtout les craintes liées à la salubrité de la viande et au braconnage qui ont eu raison du projet.

«Les animaux abattus, éviscérés et découpés en quartiers à la chasse comportent des risques élevés de contamination par des microorganismes responsables de toxi-infections alimentaires, et représentent également des risques parasitaires et chimiques», note Mélissa Lapointe, porte-parole du MAPAQ.

Jean-Luc Boulay, qui devait faire partie du projet-pilote, est désillusionné. «Le gibier, c'est notre terroir», insiste-t-il.

Il reconnaît qu'il y a des risques sanitaires, mais estime qu'un processus de suivi aurait pu être mis en place. «Mes amis en France n'achètent pas directement du chasseur, tout passe par un intermédiaire, il y a un suivi», note-t-il. Il croit que le projet a été critiqué, entre autres, parce qu'«on a inclus trop de choses», comme la viande d'écureuil.

Le propriétaire du Brise-Bise, à Gaspé, est tout aussi déçu. «À l'automne, quand les touristes européens sont encore nombreux, ce serait un avantage vraiment intéressant de pouvoir leur servir du gibier local», remarque-t-il. Le mois dernier, il a pêché un thon rouge qui a pu être servi au restaurant. «Ça a créé toute une effervescence au restaurant», raconte-t-il. Dans ce cas-ci, il était accompagné d'un pêcheur qui possédait le permis approprié, puis le poisson a été découpé et préparé dans un établissement supervisé avant de lui être livré en cuisine. «Ce serait le fun qu'on trouve un équivalent pour la chasse», dit-il.

Terre-Neuve-et-Labrador est, à l'heure actuelle, l'un des rares endroits en Amérique du Nord où les produits de la pêche et de la chasse peuvent être servis dans les restaurants. En Ontario et en Alberta, par exemple, les chefs ne peuvent en cuisiner qu'à l'occasion de repas organisés pour des organismes à but non lucratif, tandis qu'en Nouvelle-Écosse, ils ne peuvent préparer que les prises que des clients auront apportées et consommeront sur place.




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