Trois chefs et la chasse

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Il n'y a pas un gibier que Jean-Paul Grappe ne sache préparer.

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Il est toujours presque impossible de servir du gibier dans les restaurants du Québec. Ce qui n'empêche pas certains chefs de se passionner pour les viandes sauvages et leur goût unique. Trois chefs réputés racontent leur amour des produits de la chasse... et comment ils les apprêtent.

«La plus pure expression du terroir»

Stéphane Modat, chef au Château Frontenac, Québec On a eu du pot d'attraper Stéphane Modat au téléphone, dans sa cuisine du Château Frontenac. Quelques jours plus tard et il aurait eu bien mieux à faire que de nous répondre, accaparé tout entier par une séance de chasse à Terre-Neuve. Moments précieux. Moments bénis pour le chef-chasseur. 

«La chasse, je l'aime un peu, beaucoup, passionnément, à la folie... et pas assez. Pas assez parce que je ne la pratique pas assez, pas autant que je le voudrais, en tout cas», observe-t-il.

Et pourtant, c'est une passion bien jeune que la sienne. Il est né dans une famille de chasseurs français - sa grand-mère préparait, paraît-il, un excellent civet de sanglier -, mais ce n'est qu'il y a trois ans qu'il en est tombé amoureux après s'y être initié, enfin, au Québec. 

Coup de foudre. C'est avec passion qu'il raconte sa première sortie dans Charlevoix, à traquer le lièvre déjà en costume d'hiver tout blanc sur fond de forêt de fin d'automne, a contrario toute en teintes de marron.

«J'ai commencé par une épreuve un peu facile», concède-t-il. Puis, il y a eu l'oie sauvage, et son premier volatile tué, dépecé et cuisiné de ses mains. «C'était un magret, la viande était grillée, saignante, avec un peu de sel et de poivre. Est-ce qu'elle avait besoin d'autre chose? D'une sauce? Non. Elle était juste délicieuse.» 

Ces trois dernières années, il a fait ses armes, est passé du novice à l'expérimenté, sachant chasser tous les types de gibier avec tous les types d'armes (fusil, carabine, arbalète). 

La chasse, cela dit, n'est pas entrée dans sa vie par hasard. «C'est le résultat d'une prise de conscience. On se targue de faire de la cuisine du terroir alors qu'on n'est même pas capables de servir du gibier local, lance-t-il. C'est un non-sens. C'est la plus pure expression du terroir.» Au Québec, le lièvre est le seul gibier trappé à l'état sauvage pouvant être commercialisé.

Stéphane Modat conseille de cuisiner la viande de... (PHOTO HUGO-SÉBASTIEN AUBERT, LA PRESSE) - image 2.0

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Stéphane Modat conseille de cuisiner la viande de gibier simplement, «grillée, saignante, avec du sel et du poivre».

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Brave Jack

Avec cinq amis, il a donc formé Brave Jack, un groupe qui s'est donné pour mission, entre autres, de changer la perception qu'a le public de la chasse et de la pêche. Puis, il plaide sur la place publique pour que le fruit de la chasse à l'oie sauvage des touristes de passage, c'est-à-dire résultant des permis délivrés aux «non-résidants», puisse être vendu aux restaurateurs. 

«Si un couple d'Américains vient passer une semaine à Montmagny, ils ont la possibilité de tuer jusqu'à 20 oies sauvages par jour. Ils vont en manger un peu, mais ils ne pourront pas rapporter cette viande. Le pourvoyeur va en manger, en donner à sa famille, mais à un moment donné, qu'est-ce qu'il va en faire?», demande-t-il.

Sans permettre une vente directe dans les restaurants, il évoque la possibilité qu'un intermédiaire soit impliqué, histoire de contrôler la qualité et la provenance de la viande. Il faudrait pour ce faire que des lois fédérales soient modifiées, puisqu'il s'agit d'un oiseau migrateur (dont le statut n'est pas menacé, au demeurant).

«Je vais inviter Justin Trudeau à la chasse cet automne, il va comprendre», assure-t-il.

En attendant, il envie ses confrères de Terre-Neuve-et-Labrador, où les chefs peuvent servir du gibier prélevé à l'état sauvage. «Je continue de chasser tous les gibiers parce que j'ai un intérêt à connaître la faune et la flore. Quand je traque l'orignal, je découvre aussi le lichen, les champignons matsutake, même si je ne vois pas d'orignal, je vais passer une belle journée.» Et c'est pour ça que le meilleur gibier, «c'est celui que je partage avec des amis».

Conseils pour apprêter le gibier

De la tête à la queue

«Si on se permet de tuer un animal, il faut le cuire de la tête à la queue, parce que le gaspillage, c'est trop facile», s'insurge Stéphane Modat. La dernière fois qu'il a tué un orignal, il en a mangé les joues à la bourguignonne, la langue en sauce moutarde, le filet mignon flambé au whisky, le coeur en tartare, puis il a fait vieillir certaines parties plus coriaces près d'un mois, en a fait des saucisses, alouette. Bref, tout est passé sous un couteau et une fourchette.

Tout nu

On a trop souvent tendance à présenter le gibier avec une sauce, remarque Stéphane Modat, alors qu'il est souvent meilleur servi simplement, tout nu, sans artifice. «On pense toujours que le gibier est un plat "bourguignon", qu'on doit faire du lièvre avec une sauce au vin rouge, de l'outarde avec une sauce au vin rouge, un orignal avec une sauce au vin rouge. Mais ça ne marche pas comme ça. Grillée, saignante, avec du sel et du poivre, la viande est souvent parfaite.»

Jean-Luc Boulay n'emporte rien pour cuisiner quand il... (PHOTO HUGO-SÉBASTIEN AUBERT, LA PRESSE) - image 3.0

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Jean-Luc Boulay n'emporte rien pour cuisiner quand il part en expédition, la nature est son garde-manger.

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«Tous les chefs sont amoureux de la nature»

Jean-Luc Boulay, chef propriétaire du restaurant Chez Boulay et du Saint-Amour, QuébecJean-Luc Boulay avait 22 ans quand il a débarqué au Québec, en 1976. «Je travaillais tellement, en France, que je n'étais même jamais allé au cinéma, je ne faisais pas de sport, je ne sortais pas, rien! C'est au Québec que ma vie a commencé.» Et ici qu'il a découvert sa grande passion: la chasse.

Très vite après son arrivée, il se retrouve enrôlé dans une expédition pour traquer le caribou, au nord de Kuujjuaq. Il rencontre pour la première fois des autochtones, découvre le paysage nordique dans toute sa splendeur, sa lumière unique, qu'il se rappelle encore avec émotion. «Les couleurs sont tellement belles, là-haut, c'est extraordinaire.» C'était il y a 35 ans, une époque où les caribous se déplaçaient encore par hardes de milliers d'individus et la chasse était excellente (elle sera fermée en 2018 pour une période indéterminée). «J'ai pris des risques: j'ai cuisiné avec tout ce que je trouvais sous la main, sans trop savoir ce que c'était. C'est après que j'ai su que c'était de la chicoutai que j'ai utilisée pour préparer mon tout premier morceau de caribou», se souvient-il en riant.

Depuis, sa passion pour la chasse n'a fait que croître et s'est doublée d'un savoir-faire certain. La flore n'a presque plus de secrets pour lui, si bien qu'il n'emporte rien pour cuisiner quand il part en expédition. «Je me suis fâché une fois en voyant mes camarades qui avaient pris du thé en sachet. Du thé! Je leur ai dit: "Mais regardez autour de vous, il y a de tout!"»

Et il a appris à chasser le petit gibier comme le gros, à poil ou à plume, bien qu'il affectionne particulièrement la chasse à la perdrix. «On marche beaucoup. Pour l'orignal, on reste toute la journée dans une cache, c'est ennuyant...»

Ceci explique cela: «Aller dans la nature, c'est comme aller chez le psychologue, confie-t-il en entrevue. La chasse, c'est plus que tuer, et pas nécessairement tuer, c'est la liberté, la détente, le bonheur. On respire de l'air frais, sans femme ni enfants ni cellulaire, juste se ressourcer.»

C'est ainsi que, pour lui, l'association chef-chasseur va de soi. «Je pense que tous les chefs sont amoureux de la nature et ont besoin de solitude, à l'occasion. Notre métier est énormément stressant, il faut ces moments d'évasion avec des amis qu'on aime. Je ne pourrais pas laisser passer une année sans aller à la chasse.»

Restauration

Jean-Luc Boulay fait partie des chefs qui devaient avoir le droit de servir, dans leur restaurant, de la viande de gibier dans le cadre d'un projet-pilote annoncé en 2014, mais qui ne s'est jamais concrétisé. Mais il y tient, encore et encore. Chaque automne, lorsqu'il retourne en France et parcourt les marchés, il ne peut s'empêcher d'avoir un pincement au coeur en voyant sur des étals les prises fraîches des chasseurs du coin. Idem lorsqu'il entend ses confrères de l'Hexagone inclure du gibier chassé dans leur menu.

«C'est quand même incroyable qu'au Québec, dans un territoire cinq fois grand comme la France, où l'on retrouve plus de 1 million d'oies sauvages, notre clientèle ne soit pas capable d'en manger.» - Jean-Luc Boulay

Son plat de gibier favori: le caribou d'hiver, la «meilleure viande sauvage au monde, exceptionnelle, qu'on n'a même pas besoin d'attendrir. Même l'épaule est si tendre qu'on dirait du beurre». La chasse a été interdite, «mais ce n'est pas grave, j'ai eu la chance d'y goûter», relativise-t-il.

Ses conseils de pro

Bien tuer

Jean-Luc Boulay est catégorique: un animal doit être «bien tué», d'un coup, de façon «respectueuse». «Si on le blesse, qu'on tire dans une cuisse ou une épaule, que l'animal est stressé avant de mourir, la viande sera nettement moins bonne, moins tendre, explique-t-il. C'est pour ça qu'il est rare qu'un cuisinier va mal tirer son gibier : cela influence trop la qualité de la viande.»

Peu cuire

La viande de gibier est généralement très maigre, ce qui lui donne la réputation d'être souvent assez sèche. «Il ne faut surtout pas trop la cuire, remarque-t-il. Et il faut toujours s'assurer de donner un temps de repos équivalent au temps de cuisson.»

Ne jamais mariner

«Trop de gens pensent que la viande de gibier doit être marinée: je suis contre, dit Jean-Luc Boulay. Ça enlève le goût naturel de la viande. Quand le gibier est vieux, oui, on peut le faire mariner une semaine dans du vin rouge, mais c'est vraiment rare qu'il en ait besoin.» Pour le reste, les techniques de cuisson restent sensiblement les mêmes que pour les viandes «traditionnelles».

Jean-Paul Grappe a consacré un ouvrage à la... (PHOTO Martin Chamberland, LA PRESSE) - image 4.0

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Jean-Paul Grappe a consacré un ouvrage à la cuisson du gibier.

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«Mieux respecter les produits de la chasse»

Jean-Paul Grappe, chef et auteur du livre Gibier à poil et à plumeLa chasse? Jean-Paul Grappe ne la pratique pas, ne l'aime pas. Pourtant, le chef français est l'un des plus grands alliés des chasseurs et des amateurs de gibier.

De fait, cet ancien professeur de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ) a consacré plusieurs années de travail et un ouvrage des plus complets à la cuisson du gibier, pour «aider les Québécois et Québécoises à mieux respecter les produits de la chasse». Un pédagogue pur et dur: «Quand j'étais enseignant, des chasseurs m'appelaient régulièrement pour me poser des questions et je prenais toujours le temps de leur répondre. Je me suis même déplacé à l'occasion pour les voir, leur expliquer comment faire.»

Mais chasser? Non. La faute à un coeur trop sensible, dit ce grand-père qu'on attrape justement à la fin d'un après-midi passé à garder un petit-fils chéri. La vue d'une biche «pleurant comme un bébé» après avoir été blessée, mais non tuée sur le coup, lors de sa première sortie de chasse, l'a marqué. «Je respecte les animaux. Je ne suis pas contre la chasse, bien faite, mais j'aime trop les animaux pour chasser.»

Et ce respect se transpose dans un souci que les animaux, une fois tués, soient préparés de la meilleure des façons possibles.

Son savoir impressionne. Il n'y a pas un gibier qu'il ne semble savoir préparer. L'outarde, par exemple. «Si vous ne la faites pas vieillir, elle va être très dure. C'est normal, c'est un oiseau migrateur qui parcourt 2500 km pour venir ici, 2500 pour repartir. Il faut en enlever l'intérieur, en garder les plumes et l'envelopper dans une étamine pour le suspendre dans un lieu frais, une dizaine de jours, afin que la chair se mortifie et que le sang y descende doucement, devenant ainsi plus tendre.»

Son gibier préféré? Le lagopède, dont il sait même distinguer la différence entre ceux dits «de roches», qui se nourrissent plutôt de petits fruits, et ceux dits «des saules», qui se nourrissent plutôt de jeunes pousses. Mais il chérit particulièrement tous les gibiers nordiques. «Les animaux qui vivent au-dessus du 55e parallèle (l'ours blanc, le phoque, le caribou, par exemple) ont la circulation sanguine très forte. Leur chair est entre le foie et la viande, donc elle est très, très tendre.»

Mais Jean-Paul Grappe, après 61 ans de carrière, aimerait aussi que l'on apprenne à consommer des gibiers moins connus, ou snobés, comme l'ours et le castor, par exemple. «Les gens pensent que ce n'est pas bon», déplore celui qui a servi un consommé de queue de castor lors d'un grand banquet à Paris.

«Quand je recevais les grands chefs de France [à l'occasion du festival Montréal en lumière], je leur faisais manger de l'ours: c'est un animal d'une grande qualité gustative. Mais attention: au printemps, et pas à l'automne, car avant l'hibernation, ils sont très gras et le goût de leur graisse est désagréable.» Et le gibier «d'élevage»? «C'est un palliatif, mais cela ne peut pas remplacer réellement un vrai gibier sauvage», lance-t-il.

Heureusement, donc, qu'il s'est fait au fil des ans beaucoup, beaucoup d'amis chasseurs pour garnir son congélateur et gâter ses proches.

Ses conseils

Pas de la sauce à spaghetti

C'est l'erreur numéro 1 à ne pas faire : utiliser de la viande sauvage pour faire de la sauce à spaghetti. «Vous enlevez tout le goût du gibier par la tomate», dit-il. On évite aussi les épices et les sauces, sauf si elle est faite avec les os du gibier. «Les épices à steak, c'est nul. Cela fait partie du respect de l'animal d'en déguster le vrai goût. Si vous en couvrez le goût avec des épices, vous venez de gaspiller le fruit de la chasse.»

Boucher

On ne s'improvise pas boucher: c'est une profession, un art. Alors à tous les chasseurs, Jean-Paul Grappe conseille de faire affaire avec un boucher spécialisé qui saura détailler la viande en coupes appropriées. «C'est primordial de choisir un bon boucher», insiste-t-il. Dans les environs de Montréal, il recommande Le boucher du chasseur, mais donne aussi plusieurs conseils sur le site internet de son livre pour les chasseurs en région éloignée.

Pas de mélange

Parce que toutes les parties de l'animal ne sont pas aussi tendres les unes que les autres, on peut se permettre d'en faire de la viande hachée. Mais attention, dit Jean-Paul Grappe, on ne la mélange pas. Des saucisses de chevreuil, c'est bien. Mais des saucisses de chevreuil et de porc, ça ne va plus. «Ça ne goûtera que le porc, prévient-il. On peut ajouter de la mie de pain ou de la crème pour la texture, mais parce que cela n'a pas de goût prononcé.»

Onze types de gibier différents sont élevés dans... (PHOTO HUGO-SÉBASTIEN AUBERT, LA PRESSE) - image 5.0

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Onze types de gibier différents sont élevés dans les fermes du Québec.

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Le saviez-vous? 

1967

À moins d'avoir un bon ami chasseur, il n'est pas chose facile de se procurer du gibier sauvage au Québec. La réglementation provinciale sur les produits alimentaires interdit la commercialisation des produits de la chasse depuis 1967. Un chasseur peut donc donner ses prises, mais en aucun cas les vendre, pas même à un ami. 

32

À défaut d'avoir un chasseur généreux (et chanceux) dans son entourage, les consommateurs peuvent se tourner vers le gibier élevé en captivité. En 2017, le ministère de la Faune du Québec recensait 32 fermes de gibier d'élevage, un nombre en baisse depuis 2010, selon le Ministère, qui n'a toutefois pas pu nous fournir de comparatif.

11

Cerf rouge, cerf de Virginie, cerf sika, daim, sanglier, bison, wapiti, faisan, perdrix, colin et dindon sauvage: ce sont les 11 types de gibier différents élevés dans les fermes du Québec. Les chefs consultés sont toutefois unanimes pour dire qu'un gibier sauvage est plus savoureux que son équivalent d'élevage.

Lièvre

Le lièvre a un statut un peu particulier au Québec: il s'agit du seul animal qui peut être trappé ou chassé à l'état sauvage et revendu ensuite. Mais attention, note Johanne Minville, conseillère en salubrité des aliments au ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation (MAPAQ), ne vend pas qui veut et à qui bon lui semble. Une seule entreprise (La maison du lièvre) est actuellement autorisée à acheter les proies des chasseurs et à les revendre à des boucheries et à des restaurateurs. «Cette commercialisation est encadrée», insiste Mme Minville.

Boucherie

Toutes les boucheries du Québec - détenant un permis en bonne et due forme, s'entend - sont autorisées à détailler les pièces que leur apportent les chasseurs. «Ce n'est pas tout le monde qui accepte», nuance toutefois Johanne Minville, à cause de la charge de travail que cela implique et des nombreuses règles de salubrité à respecter pour éviter toute contamination croisée (les viandes sauvages et d'élevage doivent être ségréguées). Les chasseurs peuvent toutefois faire affaire avec des «ateliers de découpe» auxquels le MAPAQ délivre des permis restreints pour dépouiller et débiter la viande de chasse.

Salubrité

Les inquiétudes liées à la salubrité de la viande chassée sont la principale raison évoquée - avec le braconnage - par le MAPAQ pour limiter la commercialisation du gibier sauvage. «Les risques de contamination sont présents à plusieurs étapes», note Mme Minville, même s'il est difficile d'évaluer le nombre de cas liés à la consommation de viande de gibier chassé au Québec chaque année, ou de déterminer une espèce plus problématique qu'une autre. Le MAPAQ a produit un document pour aider les chasseurs à limiter les risques sanitaires.

Bonnes adresses 

Partout au Québec

La Maison du gibier distribue au Québec des gibiers d'élevage depuis 1982 dans plusieurs épiceries et supermarchés. Pour connaître le point de chute le plus près de chez soi.

À Montréal

- Les volailles et gibiers du marché Jean-Talon, 7070, avenue Henri-Julien, 514 271-4141

- Gibiers et volaille Fernando, 116, rue Roy Est, Montréal, 514 843-6652

Ailleurs dans le Grand Montréal

- Boucherie 440, 3535, autoroute Jean-Noël-Lavoie Ouest, Laval

- Boucherie Auclair, 801, avenue de l'Abbé-Théorêt, Sainte-Julie

En ligne

- Mon Épicerie bio: www.monepicierbio.ca/categories/viande-de-gibier-biologique




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