Nick Kemball: la passion de la pâtisserie

Originaire d'Angleterre, Nick Kemball est arrivé au Québec il y a 11 ans. Après des études universitaires en linguistique et en psychologie, c'est en cuisine qu'il a trouvé sa vocation: pâtissier.

Talentueux, il a appris auprès de pros et a fait son chemin dans des cuisines reconnues: Graziella, Taverne Square Dominion, Europea, Toqué! (où il a été chef pâtissier), Grunman 78 et chez Patrice Pâtissier, avec Patrice Demers. Il a également fait un stage au réputé Eleven Madison Park, à New York, avant de fonder, en décembre dernier, sa propre pâtisserie café avec un partenaire: Libertine Bakehouse, à Saint-Henri. Créatif et méticuleux, le chef de 31 ans a le geste vif et assuré du professionnel et la touche singulière de l'artiste. Il nous propose deux recettes composées avec des pommes.

Scones au cheddar, pommes et raisins de CorintheRendement: 12 scones

Ingrédients

- 425 g (3 tasses) de farine tout usage

- 65 g (1/3 de tasse) de sucre

- 7 g (1 c. à thé) de sel 

- 25 g (5 c. à thé) de poudre à pâte

- 75 g (1/2 bâton) de beurre non salé, froid et en dés

- 135 g (1 1/4 tasse) de fromage cheddar râpé

- 310 g (1 1/4 tasse) de crème à fouetter 35 % ; prévoir un peu plus pour badigeonner

- 1 oeuf

- 4 pommes Cortland

- Jus de 1/2 citron

- 150 ml (3/4 de tasse) de raisins de Corinthe

Préparation

1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Préparer deux plaques à biscuits, et en tapisser une de papier parchemin. Réserver.

2. Peler et épépiner les pommes. Couper en petits cubes de 1/2 po et mélanger dans un saladier avec le jus de citron.

3. Déposer les pommes sur la plaque à pâtisserie sans papier parchemin. Cuire au four pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient mi-cuites et à peine colorées. Sortir et laisser refroidir.

4. Dans un petit saladier, fouetter l'oeuf avec la crème 35 %.

5. Dans un gros saladier, mettre la farine, le sucre, le sel et la poudre à pâte. Ajouter le beurre en dés et le fromage râpé.

6. Avec les mains, sabler le beurre et le fromage avec les ingrédients secs, jusqu'à ce qu'ils aient la grosseur de petits pois.

7. Ajouter les raisins de Corinthe, les pommes et le mélange d'oeuf. Toujours avec les mains, mélanger juste assez pour humecter les ingrédients secs.

8. Sur un plan de travail fariné, avec les mains ou à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte en un carré d'une épaisseur de 1 po. Couper en bandes de 3 po de large, et ensuite en triangles équilatéraux.

9. Déposer les scones, en les espaçant bien, sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin.

10. Badigeonner les scones avec un peu de crème. Cuire au four de 16 à 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser tiédir avant de servir.

Tarte aux pommes et aux airellesUne recette de Nick Kemball, de Libertine Bakehouse

Rendement: 1 tarte, ronde ou rectangulaire

Ingrédients

Pâte sucrée

- 300 g (2 tasses) de farine tout usage

- 85 g de sucre glace

- 80 g d'amandes moulues

- 125 g (1/4 de lb) de beurre non salé, tempéré

- 3 jaunes d'oeuf

- 1/4 de c. à thé de sel

Crème aux amandes

- 30 g de sucre

- 30 g de beurre, tempéré

- 30 g d'amandes moulues

- 1/2 oeuf

- 1 pincée de sel

Compote de pommes et airelles

- 1,2 kg de pommes Cortland (environ 8 pommes)

- 1 c. à thé de jus de citron

- 150 ml (2/3 de tasse) de sirop d'érable

- 1/2 c. à thé de cannelle

- 45 g de beurre en dés, tempéré

- 2 coups (au goût) de brandy ou de cognac

Garniture

- 4 pommes Cortland

- jus de 2 citrons

- 1/2 tasse d'airelles*

- sirop d'érable

Préparation

1. Préchauffer four à 190 °C (375 °F).

Pâte sucrée

2. Dans un cul-de-poule ou un malaxeur, bien crémer (mélanger) le beurre, le sucre et les amandes moulues.

3. Ajouter les jaunes d'oeuf, un à la fois. Ajouter la farine et le sel. Mélanger et pétrir délicatement jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

4. Recouvrir la pâte de pellicule plastique. Mettre au réfrigérateur, et laisser reposer pendant au moins une heure.

Crème aux amandes

5. Dans un bol, crémer le beurre avec le sucre, les amandes et le sel. Ajouter l'oeuf et bien mélanger. Mettre la préparation de côté, recouverte d'une pellicule plastique ou dans un petit récipient.

Compote de pommes

6. Nul besoin d'éplucher les pommes. Les épépiner et les couper en gros morceaux. Mélanger avec le jus de citron, le sirop d'érable et la cannelle, puis déposer sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four de 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce que les pommes soient tendres, et qu'il ne reste pas beaucoup de liquide sur la plaque. Laisser tiédir, puis mélanger au robot culinaire avec le beurre et le brandy. Passer au tamis si nécessaire.

7. Abaisser la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, sur un plan de travail fariné. Foncer un plat rond ou rectangulaire. Mettre au frais pendant 30 minutes à 1 heure. Baisser le four à 350 °F.

8. Cuire au four environ de 20 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que la croûte soit un peu dorée. Laisser refroidir.

9. Garnir le fond de tarte avec une couche de crème aux amandes. Mettre au four de 5 à 10 minutes pour cuire et légèrement colorer la crème aux amandes.

10. Mélanger la compote de pommes avec 3 cuillères à soupe d'airelles. Déposer assez de ce mélange pour remplir le fond de tarte à ras bord. Étaler à l'aide d'une spatule.

Garniture

11. Enlever le coeur des pommes. Ne pas les éplucher. Couper les pommes avec un couteau en très fines lamelles, et mélanger avec le jus de citron. Séparer en deux quantités et cuire légèrement au four micro-ondes de 30 secondes à 1 minute.

12. Sur une planche à découper, placer environ 12 lamelles de pomme en les faisant se chevaucher. Les rouler sur elles-mêmes pour leur donner la forme d'une rose et les placer sur la tarte. Répéter. Une fois toutes les roses placées sur la tarte, les badigeonner avec du sirop d'érable, et cuire au four pendant 5 minutes. Garnir avec des airelles.

13. Servir avec de la crème chantilly, de la glace à la vanille ou de la crème anglaise.

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* Note: Les airelles sont délicieuses, mais plutôt rares. Notre pâtissier dit qu'il en trouve des congelées au marché Jean-Talon. On peut aussi les omettre dans la recette.