Décès du chef Alain Senderens

Le chef Alain Senderens photographié en septembre 2002.... (PHOTO ARCHIVES AFP)

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Le chef Alain Senderens photographié en septembre 2002.

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Agence France-Presse
Paris

Connu dans le monde entier pour sa passion de l'accord parfait entre mets et vins, le chef étoilé Alain Senderens, qui a longtemps oeuvré aux destinées de l'Archestrate puis de Lucas Carton à Paris, est décédé à l'âge de 77 ans, a indiqué à l'AFP le critique gastronomique Gilles Pudlowski.

«Il était l'un des derniers grands créateurs de Paris (...) Ce créateur était un visionnaire. Nous ne t'oublierons pas, cher Alain. Tu nous manques déjà», a écrit le critique sur son blogue, avant de confirmer lundi soir à l'AFP cette disparition également annoncée par Le Figaro sur son site.

Alain Senderens faisait partie des plus grands chefs français avec trois étoiles Michelin depuis 1978, quand il dirigeait d'abord l'Archestrate rue de Varenne (devenu l'Arpège), puis Lucas Carton près de la place de la Madeleine à Paris, jusqu'à un coup d'éclat.

En 2005, il décide de renoncer aux trois étoiles que le célèbre guide gastronomique Michelin lui accordait depuis 28 ans, pour faire un nouveau restaurant «sans chichi» et plus abordable, qu'il rebaptisa «Senderens».

«Je veux faire un restaurant différent, une grande bouffe sans chichi, moins ampoulé» où le prix du repas tournerait autour de 100 euros», plaidait-il alors.

«Il faut bouger les choses (...) il y a les grands palaces qui dépensent énormément d'argent et on ne pourra jamais les suivre», insistait ce grand nom de la gastronomie.

Figure de la nouvelle cuisine, Alain Senderens était un inventeur à l'origine de mets «qui revisitaient la cuisine d'aujourd'hui à l'aune des grimoires d'autrefois», se souvient encore Gilles Pudlowski, évoquant son foie gras chaud au chou ou sa raviole de langoustine.

Il a agité la gastronomie française en proposant des associations salées-sucrées ou en exhumant de vieilles recettes, comme le canard Apicius rôti (datant de l'époque romaine) ou le homard à la vanille.

Après avoir été «raciste dans le vin» - «comme beaucoup de gens je ne connaissais que le Bordeaux quand j'étais plus jeune» -, il a mis les bouchées double pour rattraper son retard et a modifié sa cuisine. Au point de devenir le maître de l'accord mets et vin, un thème sur lequel il a écrit de nombreux ouvrages.

«Un vin me donne des idées. Il donne un cadre à mon travail, dans la recherche des accords, c'est-à-dire en texture, volume et densité. Quand je me suis trompé, le vin devient plat, le mets sonne faux», expliquait-t-il en 2002 à l'AFP.




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