La grande histoire des petits bagels

La boulangerie montréalaise de l'avenue Saint-Viateur fêtait ses 60 il y a quelques jours. Zoom sur l'histoire mythique d'un petit pain rond venu de loin.

La légende

Selon la légende, c'est à un boulanger juif de Vienne que l'on devrait ces petits pains à la forme unique et si caractéristique. Cherchant à remercier le roi de Pologne d'avoir protégé l'Autriche de l'invasion turque, il aurait inventé en 1683 ce petit pain en forme d'étrier, en guise de clin d'oeil au passe-temps préféré dudit roi.

Büge en Allemagne, bubliki en Russie

En allemand, «bügel» signifie justement «étrier». En Russie, ces petits pains ont été rebaptisés «bubliki». Ils sont si appréciés qu'ils ont fait l'objet de poèmes, même de chansons!

Les faits

Va pour la légende. Maintenant, les faits. Un linguiste affirme en fait avoir trouvé la première mention du mot «bajgiel» à Cracovie dès 1610. Il s'agissait ici de petits pains ronds offerts aux femmes venant d'accoucher, également donnés aux jeunes enfants pour faire leurs dents (en raison de leur forme, notamment). En yiddish, on disait ici «beygl».

Et à Montréal?

Là non plus, il n'est pas facile de départager la légende des faits. En fait, deux histoires se confrontent. Certains racontent que c'est au grand-père du propriétaire actuel de la boulangerie de l'avenue Fairmount, Isadore Schlafman, un immigrant venu de Kiev, que l'on devrait les premiers bagels montréalais. Celui-ci aurait ouvert une première boulangerie en 1919 dans une «allée adjacente» au boulevard  Saint-Laurent: «Montreal Bagel Bakery».

D'autres attribuent plutôt à un certain Seligman, immigrant venu de Dvinsk, en Lettonie, les premiers bagels montréalais, cuits dans une boulangerie quelque part à Lachine. Celui-ci aurait ensuite ouvert une autre adresse à deux pas de chez Schwartz, sur le boulevard Saint-Laurent. Il se serait allié, entre autres, avec Schlafman quelques années. Or, vous l'aurez deviné: l'alliance n'a pas duré, et ils ont ouvert leur propre boulangerie, chacun de son côté, l'une avenue Fairmount (en 1951), l'autre avenue Saint-Viateur (The Bagel Shoppe, en 1957). Comme la boulangerie de l'avenue Fairmount a été fermée plus de 20 ans, on a tendance à dire que Saint-Viateur est la boutique «ouverte depuis le plus longtemps» à Montréal.

Comme il reste peu de traces de cette histoire, difficile d'établir hors de tout doute aujourd'hui à qui l'on doit véritablement ce fameux premier bagel. Et cela contribue d'ailleurs au mythe. «Disons que notre histoire est entremêlée», résume habilement Vince Morena, l'actuel copropriétaire de la boulangerie de l'avenue Saint-Viateur.

Rescapé de l'Holocauste

Mais l'histoire ne s'arrête pas là. Un certain Myer Lewkowicz, juif de Cracovie et rescapé de Buchenwald, immigre dans les années 50 à Montréal. Il ne connaît rien au métier de boulanger, mais rencontre notre fameux Seligman sur le boulevard Saint-Laurent, lequel lui offre du travail.

La légende veut ici qu'il ait dit: «À Buchenwald, tout ce dont je rêvais, c'était d'avoir un bout de pain!»

C'est lui qui, en 1957 - il y a précisément 60 ans, donc -, s'associe à Seligman pour ouvrir la boulangerie de l'avenue Saint-Viateur qui deviendra, avec la loi 101, La maison du Bagel.

Une histoire de famille

Un certain Joe Morena, immigrant italien cette fois, livre à l'époque du lait chez les Lewkowicz. Ça clique entre les deux hommes, et de fil en aiguille, le premier finit par travailler pour le second. Si Lewkowicz s'est éteint en 1994, la boutique est restée entre les mains de Morena. Ce sont en effet ses trois fils (Vince, Nick et Robert Morena) qui sont aujourd'hui propriétaires de la boulangerie, qui compte désormais huit adresses, un camion de rue, et fait même de la vente en ligne, au Canada et aux États-Unis!

La recette

Ce qui fait la renommée des bagels montréalais, c'est la recette, unique, et surtout totalement fidèle à ses origines. De la farine, de l'eau, du sucre, des oeufs, de la farine de malt, de l'huile végétale, de la levure. Le tout roulé à la main, puis bouilli dans de l'eau légèrement miellée, avant d'être enfourné dans un four à bois, tradition oblige.

Et à New York?

Il y a les amateurs des bagels St-Viateur, et ceux qui ne jurent que par ceux de Fairmount. Bien franchement, Vince Morena confie à demi-mot qu'à l'aveugle, il ne ferait sans doute pas la différence. Il faut dire que les deux boulangeries possèdent plus ou moins la même recette traditionnelle, des fours à bois, et se sont aussi échangé régulièrement les employés avec les années.

Mais un vrai monde oppose les mordus des bagels new-yorkais (plus gros, ils ne sont pas bouillis, contiennent du sel, mais généralement pas d'oeufs) aux Montréalais. Certains disent que ceux de New York sont uniques en raison du goût distinctif de l'eau de la métropole. Les Montréalais ont le même argument pour les leurs.

Fidèles à la tradition

Selon Vince Morena, la différence repose moins dans la recette que dans la préparation. Les bagels new-yorkais sont en effet souvent faits à la machine (et non à la main), puis cuits dans des fours au gaz (et non au bois). Il a d'ailleurs lui-même longtemps plaidé pour la mécanisation de la confection des bagels. Pourquoi rouler à la main ce qu'une machine pourrait faire 20 fois plus vite? Pendant des années, il a tenté de persuader son père de prendre le virage technologique. «Mais avec les années, je suis devenu plus sage, conclut-il en souriant, et j'ai compris que ce qui nous rend uniques, c'est d'être toujours restés authentiques!»