Vous avez dit takoyaki?

Avec l'ouverture de nombreuses adresses à ramens et d'une bonne douzaine de brasseries nippones, Montréal a connu un grand boom de restaurants japonais ces dernières années. L'heure est maintenant à la spécialisation. Yakitori, okonomiyaki et donburi s'ajoutent au menu.

À chacun sa spécialité

Au Japon, les meilleurs ramens, nouilles soba, yakitoris (brochettes), takoyakis (beignets), etc. sont servis dans des petites échoppes qui se concentrent sur une seule de ces spécialités.

Élyse Garand et Hidenori Tsuda, propriétaires du Noren, ont passé sept ans ensemble à Kyoto. Ils mangeaient sans cesse au restaurant. «Là-bas, les takoyakis varient en grosseur, en texture, en choix de sauces, etc.»

Les grandes métropoles occidentales commencent à reproduire ce modèle des petites adresses spécialisées que l'on trouve au Japon. Et les Montréalais en sont fous. Ils font même parfois la file pour y manger. Finie, donc, l'époque où notre connaissance des cuisines japonaises se limitait au sushi, au teriyaki et au tempura.

Mais d'où viennent tous ces chefs et cuisiniers qui nous font découvrir les nombreuses expressions des plats de leur enfance? Ils ont grandi à Tokyo, à Kyoto, à Nagano, à Nagoya, puis ont quitté leur île pour découvrir le monde... et un mode de vie moins strict.

Tous les chefs interrogés, sans exception, affirment qu'ils ne pourraient sans doute pas retourner vivre (lire travailler) au Japon. «C'est très strict là-bas. Il y a tellement de pression au travail. On n'a pas le droit à l'erreur», admet Hidenori Tsuda, du Noren.

Même son de cloche de la part de Hiroshi Kitano, du restaurant Otto, qui a quitté le pays du Soleil levant pour New York, il y a une douzaine d'années, avant de s'installer à Montréal il y a seulement un an et demi. «On adore ça ici, dit le jeune papa. Et on est tellement habitués de vivre à l'extérieur du Japon qu'on ne pourrait sans doute pas y vivre à nouveau. C'est une société complètement différente.»

Ce ne sont certainement pas les Québécois qui s'en plaindront! Nous nous régalons de toutes ces spécialités qui étaient si rares, voire carrément inexistantes chez nous, il n'y a pas si longtemps.

Rigueur et rituel à la japonaise sont également garants d'une grande qualité (et d'une beauté certaine) dans les bols et les assiettes qu'on nous sert, que ce soit au Jardin Iwaki, au lilliputien Noren ou dans les soupers éphémères de l'équipe Sozai.

Nous vous présentons - brièvement - quelques-uns de ces chefs et cuisiniers qui répandent l'umami dans leur île d'adoption, au plus grand plaisir de tous.

Hiroshi Kitano

Restaurant: Otto Yakitori

Spécialité: yakitori

Hiroshi Kitano et sa petite famille auraient pu se retrouver en Australie, en Allemagne ou en Espagne. Ils ont plutôt choisi Montréal.

Le chef travaillait à New York, dans un restaurant de cuisine kappo, la plus cérémoniale qui soit, avec une alternance de plats froids et chauds. C'était le célébré Hirohisa, dans Soho.

Nouvellement parents, sa femme et lui ont décidé qu'ils n'élèveraient pas leurs enfants dans la Grosse Pomme. Mais il n'était pas question de rentrer au bercail. Montréal l'a emporté!

Hiroshi est né à Ise, dans la préfecture de Mie. C'est une petite ville située en plein centre de l'île principale. La restauration n'était pas nécessairement inscrite au programme du jeune homme, mais un premier boulot alimentaire en cuisine s'est transformé en passion. C'est dans les petites et grandes tables japonaises de New York qu'il s'est ensuite formé.

Lorsqu'il est arrivé à Montréal, tout a déboulé à une vitesse folle. Au restaurant Kinka, il a rencontré le Coréen d'origine Hanhak Kim, lui-même papa de trois enfants. Les deux hommes ont décidé d'ouvrir leur propre restaurant, Otto, mot qui signifie «mari».

Ils ont trouvé un local, rue Saint-Mathieu, en plein berceau montréalais des brasseries japonaises (Kazu, Imadake, Kinka, Ichifuku, etc.). Par chance, l'ancien restaurant chinois possédait déjà un permis de barbecue au charbon. C'est alors que le concept d'Otto s'est précisé: on servirait principalement des yakitoris, ces fameuses petites brochettes japonaises.

Spécialité: yakitori

Ça peut paraître banal, comme spécialité, mais on est loin du simple cube de viande sur un bout de bois. Pour ses yakitoris de poulet, par exemple, Hiroshi fait lui-même le dépeçage technique des volailles, prélevant des coupes moins usitées, même le sot-l'y-laisse, petit morceau délicat situé au-dessus du croupion du volatile souvent oublié, y passe. Ensuite, la salaison et l'embrochage de la viande - «pour avoir le parfait rapport chair, peau, gras» - doivent être réalisés dans les règles de l'art. Et que dire du moment fatidique de la cuisson, où une trentaine de yakitoris peuvent se trouver en même temps sur le gril ? Quelques petites secondes d'inattention, et c'est trop cuit!

Hidenori Tsuda et Élyse Garand

Restaurant: Noren

Spécialité: takoyaki et okonomiyaki

Si Hidenori Tsuda avait suivi le plan initial - étudier l'anglais à Toronto ou à Vancouver, plutôt qu'à Montréal -, il n'aurait pas rencontré sa dulcinée Élyse Garand, ni ouvert Noren, rue Rachel. Le destin fait bien les choses!

Avant d'ouvrir leur petit restaurant de poche (de 10 places, ils sont passés à 12, tout récemment), le Japonais et la Québécoise ont passé sept ans à Kyoto. Là-bas, ils mangeaient régulièrement dans les restaurants. Ils avaient leur échoppe à takoyaki préférée, leurs sobas (nouilles de sarrasin) fétiches, leurs restaurants d'okonomiyaki de prédilection.

À leur retour à Montréal, la cuisine japonaise manquait beaucoup à Hidenori. Elle lui manquait tant que le couple a fini par remédier à la situation en ouvrant sa propre table minuscule de style familial.

Voyant que la soupe ramen et les isakayas généralistes étaient déjà bien implantés dans la métropole, ils ont eux aussi opté pour la spécialisation. Au menu, les beignets de pieuvre (takoyaki) et les okonomiyaki, sorte d'omelettes japonaises décadentes. Chaque semaine, on propose un plat unique, toujours plus appétissant que le précédent: nouilles udon, soba, tataki et autres bols tout-en-un.

Au Japon, les restaurants dans le style du Noren sont souvent tenus par des familles. Ce ne sont pas des tables de grands chefs. La cuisine qu'on y pratique n'est du reste pas particulièrement technique. Il suffit de trouver les bons ingrédients, frais et authentiques.

Spécialités: takoyaki et okonomiyaki

Les takoyakis sont de savoureux petits beignets de pieuvre (on en propose aussi une version végétarienne chez Noren) nappés de sauces diverses. Ils sont tournés dans des moules en fonte pour donner un résultat parfaitement sphérique.

L'okonomiyaki est un plat plutôt rustique. Cette «omelette» est le plus souvent composée de chou, de porc et d'igname, nappée de sauce okonomi et de mayonnaise, puis surmontée de flocons de bonite et de gingembre mariné. C'est ainsi qu'on la sert chez Noren. Dans la ville d'Hiroshima, elle est présentée en étages et contient des nouilles.

Hideyuki Imaizumi

Restaurant: Marusan

Spécialité: donburi

À 14 ans, Hideyuki est tombé amoureux du Canada. Il avait quitté le Japon pour poursuivre ses études en Colombie-Britannique. Puis il a commencé à travailler pour une société japonaise de distribution d'aliments. Celle-ci a un jour voulu développer le marché québécois.

Au défunt Café Sardine/Izakaya Iwashi, rue Fairmount, Hideyuki a rencontré Hachiro Fujise (Hachi pour les intimes), aujourd'hui cochef du Thazard avec sa douce moitié. L'appel de la cuisine s'est fait criant et le distributeur est devenu restaurateur.

Le comptoir Marusan a vu le jour au printemps 2016, pour offrir aux Montréalais une cuisine japonaise rapide, goûteuse et abordable. C'est le chef Hachi qui a aidé à mettre la cuisine sur pied.

Le midi, les travailleurs du Vieux-Montréal se rassasient avec des donburis, ces bourratifs bols de riz garnis de viande ou de légumes. Le soir, Marusan devient izakaya (brasserie), avec, entre autres, des kushikatsu (brochettes panées). «C'est un plat de brasserie japonaise vraiment typique.» Les plats du jour un peu plus élaborés suivent les arrivages: crabe, oursin, homard, légumes de saison, etc.

Particulièrement rieur et sociable, Hideyuki est un amateur de saké. Il en sert d'ailleurs dans son restaurant, dont quelques brassins de grande qualité, importés par la nouvelle agence L'eau et le riz.

On perçoit, chez l'homme qui possède, gère et cuisine, une fibre entrepreneuriale bien vibrante. Il pense déjà à un nouveau projet. Un bar à saké? Un Marusan 2? On le saura bien assez vite!

Spécialité: donburi

Le donburi est un bol de riz garni. On peut y trouver du poulet teriyaki ou karaage (frit), du boeuf finement tranché, du poisson cru ou des légumes. Mais c'est le katsu curry qui est le plus populaire, chez Marusan. Il s'agit d'une escalope de porc panée et d'une sauce au cari, d'inspiration indienne. Surprenante cuisine japonaise!

Hachiro Fujise, Aiko Fujise et Maya Furata

Restaurants: Thazard et Sozai

Spécialité: cuisine japonaise végane

Sozai signifierait essentiellement «ingrédients de qualité». Le trio qui travaille au restaurant Thazard a décidé de tâter l'intérêt des Montréalais pour une cuisine japonaise végétalienne. On n'utilise aucun sucre raffiné, que des produits sans gluten, non transformés et idéalement saisonniers.

Hachiro est né à Toronto, mais il a grandi à Tokyo. Ses débuts montréalais se sont faits au Café Sardine/Izakaya Iwashi. Il partage aujourd'hui son temps et son talent entre Thazard et Marusan.

C'est au Japon que le timide Hachi a fait la connaissance de sa femme Aiko, originaire de Nagano. Ces jours-ci, c'est elle la «patronne» de la cuisine du Thazard! À Montréal, le couple a ensuite rencontré Maya, cuisinière, spécialiste de la diététique et professeure de yoga. Celle-ci a grandi à Saitama, au nord de Tokyo.

Plus jeune, Maya a souffert d'eczéma, maladie cutanée très courante au Japon. C'est ce qui l'a poussée à se tourner vers une alimentation majoritairement végétale. D'après la jeune femme, le stress de la vie quotidienne et la surconsommation de riz seraient des causes. Pour mieux digérer la céréale, d'ailleurs, elle la fait tremper toute une nuit.

Pour l'instant sous forme de soupers éphémères, Sozai tenait son troisième événement dimanche dernier, au Thazard. Le précédent avait eu lieu chez Marusan. Qui sait si on n'aura pas droit à un restaurant japonais végétalien, un de ces quatre?

Spécialité: cuisine japonaise végane

L'accent est mis sur les ingrédients simples et sains, sans aucune «fausse viande» ni sucre caché. Pour les photos, Hachi et Aiko avaient préparé des aubergines fumées avec pleurotes érigés grillés, sauce yuba (peau de tofu) et chips de topinambours. Le tout était présenté telle une oeuvre d'art, pour le plaisir des yeux autant que de l'odorat et du goût.