Panade du printemps

Elle accompagnera à merveille votre agneau ou votre jambon de Pâques ; les remplacera même peut-être ! La panade, préparée avec de simples morceaux de pain, est le parfait plat de brunch à préparer la veille. Seth Gabrielse et Julien Roy, de la boulangerie Automne, ont accepté de nous en proposer deux versions.

Le printemps d'Automne

À son premier printemps, la boulangerie Automne prend son élan, porté par une bande de passionnés aux parcours riches. Portrait.

La bien nommée boulangerie Automne a ouvert ses portes à Montréal le 4 octobre dernier, et a connu un succès quasi instantané. Avec l'arrivée du printemps, de ses primeurs et du beau temps, puis l'embauche de nouveaux joueurs étoiles, la boulangerie se prépare pour une saison d'exception.

Déjà, les deux propriétaires - présents sept jours sur sept - ont du talent à revendre. Seth Gabrielse a fait les beaux jours de la première mouture du Labo culinaire de la Société des arts technologiques. Julien Roy a pour sa part remporté des concours de boulangerie tandis qu'il travaillait au Pain dans les voiles. Marc-André Cyr, alias « Baker on the go », est le gérant des cuisines. Il a roulé sa bosse dans bon nombre d'établissements réputés, dont Olive + Gourmando, Pain dans les voiles et Foxy. S'ajoutent à ce noyau le sous-chef de feu l'Hôtel Herman, un ex-boulanger du Blackbird, à Toronto, puis une ancienne du Hof Kelsten, entre autres.

Automne n'est pas qu'une fabrique à pain et à viennoiseries. On y trouve des produits réalisés avec les fruits et légumes de saison. Le retour des fraîcheurs locales ne fera que donner un nouveau souffle aux délicieuses pizzas, quiches, soupes et salades servies les midis de semaine.

« L'automne dernier, nous étions trop débordés pour commencer à faire des conserves et provisions pour l'hiver, se rappelle Seth. Mais nous avons fait de notre mieux pour travailler avec les produits disponibles dans notre contrée nordique. »

« Nous avons développé un pain au panais, utilisé des courges dans nos tartelettes. Notre ingrédient principal, la farine, est aussi locale que possible. »

- Seth Gabrielse, copropriétaire de la boulangerie Automne

BOULANGERIE ET RESTAURATION

Avant d'avoir ce projet de boulangerie, Seth Gabrielse était sur le point d'accrocher son tablier. Le cochef (avec Michelle Marek) du Labo culinaire de la Société des arts technologiques (SAT) venait de passer 25 mois comme juré d'un procès exigeant et interminable. En cour toute la journée, il passait ses soirées au restaurant, jusqu'à ce qu'il quitte finalement son emploi. Papa de deux enfants à l'époque (trois maintenant), il a décidé que la vie de chef n'était plus pour lui.

Seth et Julien se connaissaient depuis un moment. Le Labo culinaire achetait ses miches et baguettes au Pain dans les voiles. Seth fréquentait également la succursale de Villeray, ouverte en 2012, à deux pas de la garderie où il déposait sa fille tous les matins.

« C'est devenu une espèce de club social, raconte le chef. J'allais jaser de tout et de rien avec Julien et avec Marc-André [Cyr]. » Puis, pour gagner un peu de sous en prévision de son retour aux études, il a fini par travailler au Pain dans les voiles lui aussi.

De son côté, Julien Roy allait régulièrement manger au Labo culinaire, quand Seth y était. « Je capotais sur la bouffe là-bas. C'était toujours simple, mais magique. Si je mangeais une carotte, c'était la meilleure carotte que j'avais mangée de ma vie ! »

Le jeune homme s'est intéressé aux métiers de bouche au début de la vingtaine. Il s'ennuyait à l'université. La boulangerie lui faisait plus envie. Originaire de Saint-Hilaire, il a sollicité un emploi au Pain dans les voiles originel.

Du comptoir, il est vite passé au four à pain. Auprès de Martin Falardeau, copropriétaire avec François Tardif, il a appris les rudiments. James McGuire, boulanger émérite qui a aidé plusieurs commerces à développer leurs recettes de pâte, allait faire son tour régulièrement à Saint-Hilaire.

« Je lisais tous les livres que Martin et James me recommandaient. Leurs deux styles étaient assez différents. James avait un côté très traditionnel. J'ai conservé ce que je considérais comme étant le meilleur des deux mondes. Ici, chez Automne, la base est également très traditionnelle. On ne travaille qu'avec du levain, sauf pour la baguette et les viennoiseries. Les fermentations sont longues. Elles peuvent durer jusqu'à 72 heures. Puis, on invente aussi un peu. »

NOCES HEUREUSES

L'idée de marier boulangerie et restauration a donc germé dans la tête des deux passionnés. Elle s'est concrétisée l'automne dernier, à l'angle de la rue Beaubien et de l'avenue Christophe-Colomb.

Pourquoi « Automne » ? « Parce que c'est une saison que nous apprécions beaucoup, Julien et moi, explique Seth. C'est aussi le temps des récoltes. Puis ça fait référence au blé d'automne, qui est souvent ajouté aux autres blés pour ajouter goût et caractère. Le nom se retient bien et se dit en français comme en anglais. Et finalement, ce n'est pas un jeu de mots, comme les boulangers aiment souvent en faire ! »

Que nous réserve Automne ce printemps ? En plus de leurs habituels délices, adaptés à la saison, il y aura les magnifiques bouquets de Floralia, un samedi par mois. La fleuriste, Caroline Boyce, est d'ailleurs sur place samedi et donnera un bref atelier portant sur la création de centres de table, à 15 h.

Le goût du grain

Tenu à la SAT, l'an dernier, l'événement Le goût du grain est de retour, le dimanche 7 mai. Il se tient cette fois-ci au Douglas Hall de l'Université McGill. Les conférences données par Amy Halloran (auteure de The New Bread Basket), Charles Letang (président de l'Association des boulangers artisans du Québec et propriétaire de la boulangerie Du pain c'est tout !), Henry Willis (boulangerie Humble Bread, dans Prince Edward County, en Ontario) et Isabelle Rochette (distillerie Cirka) seront suivies d'un repas au Butterblume. Le chef Jens Ruoff partagera sa cuisine avec Sandra Soto (Torteria Lupita), Dyan Solomon (Olive + Gourmando), Vanessa Laberge (Foxy), Leigh Roper (Foxy) et Seth Gabrielse (Automne).

Panade de verdure sautée, poireaux et Alfred le Fermier

La panade était une figure imposée. Mais nous savions que les virtuoses de la boulangerie Automne, Seth Gabrielse et Julien Roy, l'exécuteraient avec brio. Deux de leurs illustres collègues, Chad Robertson (Tartine Bakery) et Judy Rodgers (Zuni Café), à San Francisco, sont auteurs de recettes de panades dans leurs livres respectifs. Le chef et le boulanger ne se sont donc pas fait prier pour explorer ce plat fait principalement de pain de la veille.

Recette inspirée de Judy Rodgers, chef du Zuni Café, à San Francisco

Pour 6-8 personnes en plat principal, 8-10 en accompagnement

INGRÉDIENTS

10-12 tasses de cubes de pain (comme la Miche d'Automne)

4 tasses de légumes-feuilles (tels que la bette à carde, le pissenlit ou les épinards) lavés et hachés

1 gousse d'ail hachée grossièrement

2 tasses de poireaux (partie blanche et vert tendre), lavés et hachés finement

1/2 tasse d'huile d'olive

325 g de fromage Alfred le Fermier (pour donner environ 4 tasses de fromage râpé)

1 c. à thé de sel

1/2 c. à thé de poivre moulu

3-4 c. à soupe de persil haché

4 tasses de fond de poulet (ou bouillon de légumes)

PRÉPARATION

1. Faire chauffer 2 c. à thé d'huile dans une grande casserole avec la gousse d'ail. Ajouter les poireaux.

2. Faire revenir pendant 2 minutes à feu moyen. Ajouter ensuite les verdures et cuire pendant environ 1 minute ou jusqu'à ce qu'elles soient tombées. Si la casserole n'est pas assez grande pour tout contenir, faire la cuisson des verdures en plusieurs étapes, afin que les feuilles restent bien vertes.

3. Ajouter la moitié du sel et du poivre et mélanger. Mettre de côté et laisser refroidir.

4. Dans un grand bol, mélanger les cubes de pain avec le reste du sel et du poivre, le persil, l'huile d'olive, 1/4 de tasse de fond de poulet et la moitié du fromage râpé.

5. Préchauffer le four à 165 °C (325 °F).

6. Tapisser le fond d'une cocotte en fonte émaillée (capacité de 3,5 L) avec du papier parchemin afin de faciliter le démoulage de la panade refroidie. (Ignorer cette étape si on sert la panade immédiatement après la cuisson. Elle ne se démoulera tout simplement pas. Servir à la cuillère !)

7. Déposer une couche de cubes de pain dans le fond de la cocotte.

8. Ajouter une couche du mélange de feuilles-poireaux et de fromage râpé sur le pain. Presser doucement sur le mélange. Répéter ce processus jusqu'à ce que la cocotte soit bien remplie. Il devrait y avoir 2 ou 3 couches de chaque élément et la dernière devrait avoir un peu de tout, en mettant l'accent sur le fromage !

9. Dans une casserole, porter à ébullition le reste du fond de poulet. Saler si nécessaire.

10. Verser lentement le bouillon sur les côtés de la panade, en laissant le temps au pain d'absorber le bouillon entre chaque addition. Remplir jusqu'à 1/2 po du bord de la cocotte. Plus il y aura de liquide, plus la panade sera moelleuse. Pour un résultat plus ferme, utiliser moins de bouillon.

11. Couvrir la panade avec du papier parchemin taillé en cercle (ou en ovale, si la cocotte est ovale !), puis recouvrir toute la cocotte de papier d'aluminium, côté mat vers l'extérieur. Placer sur une plaque afin de récolter le jus de cuisson qui pourrait déborder.

12. Cuire pendant 90 minutes. La panade devrait avoir gonflé et les bords devraient être dorés.

13. Retirer l'aluminium et le parchemin, augmenter le four à 190 °C (375 °F) et cuire jusqu'à ce que la surface de la panade soit bien dorée.

14. À sa sortie du four, laisser la panade reposer pendant quelques minutes avant de la servir.

15. Si la panade est préparée à l'avance, laisser refroidir complètement après la cuisson. Recouvrir ensuite et réfrigérer toute la nuit. Le lendemain, passer une spatule sur les parois de la cocotte afin de faciliter le démoulage. Retourner la panade sur une planche ou un grand plat. Trancher et placer sur une plaque. Verser une cuillerée de crème à 35 % sur le dessus de chaque tranche puis réchauffer dans un four à 150-165 °C (300-325 °F).

16. Il est aussi possible de préparer la panade une journée à l'avance en s'arrêtant avant l'étape de la cuisson au four. Conserver au réfrigérateur. Au moment de cuire, s'assurer de préchauffer le four à 150 °C (300 °F) et ajouter 30 à 40 minutes au temps de l'étape 12 afin d'assurer une cuisson complète.

Salade de mâche, citron confit, échalote marinée et radis

Pour 4-6 personnes

INGRÉDIENTS

1 tasse de mâche par personne (elle doit être soigneusement lavée car elle contient souvent du sable)

1 citron confit coupé en fines lanières (utiliser seulement la peau et la moelle blanche, ne pas utiliser la pulpe)

5-6 radis finement tranchés à la mandoline

2 échalotes françaises, finement tranchées

1/4 de tasse de vinaigre de Xérès

3-4 c. à soupe d'huile d'olive

Sel et poivre au goût

PRÉPARATION

1. Dans une petite casserole, amener à ébullition le vinaigre de Xérès et les échalotes.

2. Retirer du feu et laisser le mélange refroidir.

3. Dans un grand bol, mélanger la mâche, les lanières de citron, les échalotes marinées et les radis avec l'huile d'olive. Ajouter un peu du vinaigre de Xérès et assaisonner au goût.

Panade aux tomates et pistou

Typiquement, une panade ne contient pas d'oeufs, contrairement à la strata. Dans son livre, Zuni Café, Judy Rodgers précise même qu'une panade faite avec de l'eau (plutôt que du lait ou du bouillon), s'appelle acquacotta. Celle-ci ressemble davantage à une soupe qu'à un gratin, toutefois. Ne soyons pas trop puristes ! La recette qui suit contient de la crème et des oeufs, pour une tenue bien ferme.

Pour 6-8 personnes en plat principal, 8-10 en accompagnement

INGRÉDIENTS

5-6 tomates sur vignes mûres

1 L de crème 35 %

5 oeufs

12 g de sel (1 c. à thé)

2 g de poivre moulu

2 tasses d'oignons tranchés

1 paquet de basilic frais

100 g de parmesan râpé (environ 1 tasse de fromage légèrement tassé)

2-3 c. à soupe d'huile d'olive

2 gousses d'ail hachées

1 miche de pain au levain tranchée (comme le Bâtard Moulin des Cèdres)

PRÉPARATION

1. Faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés. Mettre de côté et laisser refroidir.

2. Dans un mortier ou un robot culinaire, déposer le basilic, 50 g de parmesan, l'ail et l'huile d'olive, puis réduire en purée. Verser dans un grand bol.

3. Ajouter au pistou la crème, les oeufs, le sel et le poivre. Bien mélanger à l'aide d'un fouet.

4. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).

5. Tapisser le fond d'une cocotte en fonte émaillée (capacité de 3,5 L) avec du papier parchemin afin de faciliter le démoulage de la panade refroidie. (Ignorer cette étape si on sert la panade immédiatement après la cuisson. Elle ne se démoulera tout simplement pas. Servir à la cuillère !)

6. Tremper les tranches de pain dans le mélange de « pistou » (comme pour du pain doré) et en déposer une couche dans le fond de la cocotte. Il se peut que vous ayez à tailler certaines tranches.

7. Faire des tranches de tomates de 4-5 mm d'épaisseur et en déposer une couche sur le pain. Saler et poivrer les tomates.

8. Déposer une fine couche d'oignons caramélisés sur les tomates et saupoudrer d'un peu de parmesan.

9. Répéter ces étapes une autre fois en finissant avec le parmesan.

10. Verser un peu du mélange oeuf-pistou sur les étages de pain. S'assurer que le pain est bien imbibé mais non détrempé.

11. Continuer à alterner les ingrédients en suivant la même séquence (pain, tomates, sel-poivre, oignons, parmesan). Après chaque double série, verser encore du mélange oeuf-pistou sur les étages de pain. Plus ces étapes sont faites avec précaution, plus l'effet final au moment de trancher sera impressionnant.

12. Lorsque tous les étages sont terminés (le mélange peut arriver sous le bord ou même déborder un peu), ajouter autant de mélange oeuf-pistou que possible. Plus il y en a, plus la panade sera moelleuse. Pour une panade plus sèche, ajouter moins de liquide.

13. Recouvrir la cocotte de papier d'aluminium, côté mat vers l'extérieur, en tirant le papier au centre vers le haut afin d'éviter qu'il ne touche à la panade.

14. Cuire la panade pendant 120 à 135 minutes ou jusqu'à ce que la panade soit prise et que le liquide semble tout absorbé.

15. Si la panade est servie immédiatement, trancher à même la cocotte et servir. Si la panade est préparée à l'avance, laisser refroidir complètement après la cuisson. Recouvrir ensuite et réfrigérer toute la nuit. Le lendemain, passer une spatule sur les parois de la cocotte afin de faciliter le démoulage. Retourner la panade sur une planche ou un grand plat. Trancher et placer sur une plaque. Verser une cuillerée de crème à 35 % sur le dessus puis réchauffer dans un four à 150-165 °C (300-325 °F).

16. Il est aussi possible de préparer la panade une journée à l'avance en s'arrêtant avant l'étape de la cuisson au four. Conserver au réfrigérateur. Au moment de cuire, s'assurer de préchauffer le four à 150 °C (300 °F) et ajouter 30 à 40 minutes au temps de l'étape 14 afin d'assurer une cuisson complète.

Asperges avec nigelle et vinaigrette de cidre

Pour 4-6 personnes

INGRÉDIENTS

1 paquet d'asperges* parées (casser le bout coriace)

1 c. à soupe de grains de nigelle**

Sel et poivre au goût

Vinaigrette de cidre

1 c. à soupe d'huile d'olive

1 1/2 c. à soupe d'huile végétale (ou de pépins de raisin)

1 c. à soupe de vinaigre de cidre biologique (comme le Corriveau)

PRÉPARATION

1. Blanchir les asperges dans l'eau bouillante pendant 1 ou 2 minutes. Refroidir à l'eau glacée.

2. Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette.

3. Verser la vinaigrette sur les asperges et remuer.

4. Déposer les asperges dans une assiette de service. Parsemer de grains de nigelle. Saler et poivrer au goût. Servir !

*Les asperges québécoises ne sont pas encore en saison, mais on en trouve de belles importées dans les fruiteries et dans certains supermarchés.

**Les grains de nigelle se trouvent dans les épiceries fines et ethniques, par exemple chez Épices de cru, au marché Jean-Talon