Réhabiliter le pain de viande

Peut-on réinventer le pain de viande ? Sans aucun doute. Son histoire même est celle d'une constante évolution. Retour sur un plat familial parfois mal aimé et quelques idées pour lui redonner du lustre.

Compact, grisâtre, servi avec une sauce aux tomates trop cuite, brûlée même... Christian Bégin a un souvenir encore très vif du pain de viande qu'il était forcé de manger à la cafétéria du collègue où il était pensionnaire. « C'était dégueulasse ! s'exclame l'animateur de l'émission Curieux Bégin, en détachant chacune des syllabes. C'était abject, c'était comme une punition ! »

Une fois son dégoût adolescent digéré, l'animateur et comédien a pu envisager ce populaire plat familial avec un peu plus d'ouverture. Il admet le trouver désormais « convivial » et pratique. « Ça se fait vite, ça se fait bien, dit-il, en précisant qu'il est assez bien adapté au mode de vie de la majorité des gens. C'est une chose qu'on peut faire en grande quantité et qu'on peut congeler. »

L'image qui s'impose d'elle-même dans bien des esprits lorsqu'on évoque le pain de viande est sans doute celle du bloc de boeuf haché plus ou moins goûteux servi avec une sauce sucrée aux tomates ou du ketchup. Ce n'est que la pointe de l'iceberg. « J'ai 20 000 recettes, dit Michel Lambert, historien de la cuisine familiale québécoise, et j'en ai au moins 200 juste de pain de viande. »

UNE VRAIE FARCE ?

Remonter aux origines du pain de viande force à prendre un chemin forcément balisé d'hypothèses. Michel Lambert croit qu'il s'agit d'un lointain héritage normand. Plus précisément de la farce dont ceux-ci bourraient les poissons et la volaille, notamment, pour éviter que leur abdomen ne s'affaisse pendant la cuisson, ce qui rendait ces mets plus agréables à l'oeil au moment de les servir.

« On ne mangeait pas la farce, précise l'historien. Ce n'est qu'après qu'on s'est mis à trouver ça bon à cause du jus de viande qui l'imbibait, et on s'est mis à y ajouter toutes sortes de choses pour en faire quelque chose de bon. C'est aussi comme ça qu'on en est venu à créer les saucisses. »

Jean-Pierre Lemasson, sociologue de l'alimentation, estime que le pain de viande tel qu'on le connaît découle également d'une longue tradition d'économie rurale. « Les gens ne jetaient rien, encore moins la viande », rappelle-t-il. Deux innovations auraient ensuite favorisé sa diffusion : les moules à pains rectangulaires des conquérants britanniques et l'invention du hachoir à viande mécanique.

ICÔNE DE LA CUISINE

Le pain de viande est aussi très présent sur les tables aux États-Unis. Deux journalistes américains qui couvrent habituellement la politique viennent d'ailleurs de lui consacrer un livre intitulé A Meat Loaf in Every Oven : Two Chatty Cooks, One Iconic Dish and Dozens of Recipes - From Mom's to Mario Batali's.

Qu'il s'agisse d'une « icône » de la cuisine américaine ou non, une chose est sûre : le pain de viande se prête à toutes les déclinaisons possibles. Il peut être assaisonné d'épices exotiques (maghrébines, indiennes, cajuns, etc.), servi froid (comme une terrine) ou chaud. Landry & Filles en a même concocté un sandwich chaud offert dans son camion de cuisine de rue pendant la belle saison.

« Plus jeune, quand je faisais mes cours de cuisine, on s'était fait des sandwiches avec des tranches de pain de viande qu'on avait fait deux jours avant, raconte Marc Landry, chef chez Landry & Filles. Tout le monde disait : tu vas devenir millionnaire avec ça. On l'a essayé deux fois au camion, et il y a plein de monde qui venait juste pour ça. »

Le sandwich au pain de viande de Landry & Filles, au sujet duquel Christian Bégin ne tarit pas d'éloges, est une sorte de croisement entre le cheeseburger et le grilled cheese (voir la recette dans l'onglet suivant). Ce fameux sandwich « Deluxe » est en effet servi entre deux tranches de pain et de fromage, puis passé à la poêle. « Le mélange de tout ça dans la bouche est incroyable », insiste Christian Bégin.

CHEAP OU SNOB ?

Marc Landry convient qu'il peut être un peu risqué de mettre du pain de viande dans un menu. « J'imagine que les gens considèrent ça un peu cheap, mais au prix où est rendue la viande de nos jours, c'est loin d'être cheap, juge-t-il. Je dirais même que c'est presque du luxe de manger du pain de viande. »

Plat de luxe ? Il en existe en effet des déclinaisons chics (au canard, au gibier, etc.), mais sa version classique demeure tout de même abordable. Et si ce plat se prête à toutes sortes de variations, le servir de manière alléchante demeure un défi. « S'il n'y a pas de sauce ou de légume d'accompagnement un peu fancy, ça va refroidir dans l'assiette », illustre Jean-Pierre Lemasson.

« On ne fait plus la cuisine comme on la faisait autrefois, on ne gère plus les restes comme on le faisait autrefois, prévient le sociologue de l'alimentation. S'il n'y a pas de nouvelles manières de le servir qui vont le revaloriser, je pense qu'il va être oublié. »

Christian Bégin a tenté le coup avec sa recette personnelle (voir l'onglet 4), qu'il sert avec une mayonnaise citronnée à la sauge. « C'est une façon de le rendre plus noble. Ça lui donne un petit air snobinard, s'amuse le comédien cordon bleu. Je reçois au pain de viande aujourd'hui. Et c'est l'une de mes recettes qui marchent. Le monde en redemande. »

RECETTE : SANDWICH « DELUXE » DE LANDRY & FILLES

Marc Landry, de Landry & Filles, partage avec nous la recette de sandwich de pain à la viande, véritable succès du camion de rue du restaurant.

 

INGRÉDIENTS

Pain de viande

• 1 petit oignon émincé

• 2 carottes coupées en petits cubes

• 1 morceau de baguette ou de pain rassis

• 2 c. à soupe de lait

• 1 kg (2,2 lb) de boeuf haché

• 225 g (1/2 lb) de porc haché

• 1 oeuf

• 2 c. à soupe de moutarde de Meaux

• 2 c. à soupe de sauce BBQ

• 1 c. à soupe de sauce Worcestershire

• Persil et thym au goût

• 1 boîte de 796 ml de tomates concassées ou en dés

• Sandwiche (par portion)



Sandwich

• 2 tranches de pain de ménage

• 2 tranches de « fromage orange » ou de fromage de votre choix (NDLR : le restaurant Landry & Filles utilise le cheddar orange de la fromagerie Saint-Guillaume)

• 1 c. à soupe de beurre

PRÉPARATION

1. Préchauffer le four à 500 °F. Dans une poêle, faire revenir les oignons et les carottes. Couper la baguette en petits cubes, faire tremper dans le lait et essorer. Mélanger la viande, les légumes, la baguette et le reste des ingrédients, sauf les tomates. Dans un moule à pain rectangulaire, verser la moitié des tomates, déposer le mélange de viande et le reste des tomates. Cuire à 500 °F pendant 30 minutes, puis à 325 °F pendant 45 minutes.

2. Pour le montage du sandwich : disposer une tranche de fromage sur chaque tranche de pain et glisser une tranche de pain de viande au milieu. Étaler du beurre sur les faces extérieures du sandwich et faire griller jusqu'à l'obtention d'une belle coloration.

RECETTE : PAIN DE VIANDE DE CHRISTIAN BÉGIN

Le comédien et animateur dit avoir « réconcilié » plein de gens avec le pain de viande grâce à cette recette.

Pain de viande

INGRÉDIENTS

• Huile d'olive au goût

• 1 oignon rouge, haché grossièrement

• 1 poivron rouge, paré et coupé en dés

• 2 gousses d'ail, pelées, dégermées, pressées ou hachées finement

• 2 carottes pelées et râpées

• 2 panais, pelés et râpés

• 2 branches de céleri coupées en dés

• 250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet

• 15 ml (1 l. à soupe) de moutarde de Dijon

• 1 kg (2,2 lb) d'agneau, de veau ou de porc haché (ou un mélange de ces viandes)

• 175 ml (3/4 de tasse) de chapelure

• 2 oeufs

• 125 ml (1/2 tasse) de lait

• 10 feuilles de sauge fraîche, ciselées ou 15 ml (1 c. à soupe) de sauge séchée

• 250 ml (1 tasse) de féta de chèvre, émietté grossièrement



PRÉPARATION 

1. Préchauffer le four à 350 °F

2. Dans une poêle, chauffer un peu d'huile d'olive à feu moyen et y faire caraméliser légèrement les oignons, le poivron et l'ail. Ajouter les carottes, le panais et le céleri, et poursuivre la cuisson 1 minute en remuant. Incorporer le bouillon de poulet et la moutarde, puis saler et poivrer.

3. Faire réduire jusqu'à évaporation complète du liquide. Laisser tempérer à température ambiante.

4. Dans un bol, déposer la viande, la chapelure, les oeufs, le lait et la sauge. Mélanger avec les mains sans trop insister. Saler et poivrer.

5. Incorporer le mélange de légumes refroidis et la féta. Transférer la préparation dans un moule à pain huilé d'environ 25 cm x 15 cm (10 po x 5 ¾ po), puis couvrir de papier d'aluminium. Cuire au four de 1 h 30 min à 1 h 45 min, ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré au centre du pain de viande indique 70 °C (158 °F).

Mayonnaise à la sauge

INGRÉDIENTS

• 250 ml (1 tasse) de mayonnaise du commerce

• 15 ml (1 c. à soupe) de sauge fraîche finement hachée

• 1/2 citron, pour le jus

• Sel et poivre



PRÉPARATION

Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer une heure au frigo avant de servir.