La révolution par le saucisson

Nathalie Joannette croit fortement à l'agriculture biologique. Au... (PHOTO OLIVIER PONTBRIAND, LA PRESSE)

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Nathalie Joannette croit fortement à l'agriculture biologique. Au départ, tous les produits du Fou du cochon étaient faits d'ingrédients bios. Mais, question de survie, la gamme de base (Si pousse) est faite de porc « régulier ».

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Les métiers associés à la viande requièrent souvent une grande force physique. Ce sont en grande majorité des hommes qui les exercent. Or, cet univers a peut-être beaucoup à gagner d'une présence féminine, du moins s'il faut se fier aux pratiques de la charcutière Nathalie Joannette.

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Depuis 2005, les spécialistes des cochonnailles Fou du cochon ont ouvert la voie à bien des jeunes charcuteries québécoises.

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Travailler « par en dessous»

Depuis 2005, les spécialistes des cochonnailles Fou du cochon ont ouvert la voie à bien des jeunes charcuteries québécoises. Entre La Pocatière et Montréal, la cofondatrice Nathalie Joannette continue de faire rayonner les valeurs d'écologie, de persévérance et d'artisanat sans compromis de sa TPE (très petite entreprise) bien rodée. « J'aime faire le travail de fond. Je ne cherche pas du tout le feu des projecteurs. Ce qui importe le plus pour moi, c'est de faire un excellent produit et de participer au changement des mentalités, explique celle qui a un DEC en électrotechnique, un baccalauréat en psychosociologie de la communication et un baccalauréat en lettres. Quand nous avons sorti nos premières charcuteries, la réponse des Québécois n'était pas que positive. Il y en avait qui criaient " enfin ! " et d'autres qui ne se gênaient pas pour dire que nos saucissons ressemblaient à des crottes ! Il a fallu être patients et persévérants. »

Le contraire de la facilité

Nathalie Joannette croit fortement à l'agriculture biologique. Au départ, tous les produits du Fou étaient faits d'ingrédients bios. Mais, question de survie, la gamme de base (Si pousse) est faite de porc « régulier ». Puis il y a la flore... « Chez Fou du cochon, notre flore microbienne est indigène et c'est un champignon de type roqueforti qui se développe sur nos saucissons, avec toutes ses belles nuances de bleu et de vert. La majorité des autres charcutiers inoculent leurs saucissons avec du camemberti, qui est d'un beau blanc égal. Mais moi, je trouve ça moins intéressant, moins complexe sur le plan gustatif. J'ai donc choisi la voie plus difficile. Celle de faire de l'éducation et d'expliquer que ce n'est pas dangereux. Mais pour l'instant, pour ne pas effrayer les clients, on doit brosser la flore bleue des saucissons. Les employés en développent des tendinites ! »

Un travail physique

« Je suis moins souvent en production, mais quand j'y étais, je devais penser à comment soulever les carcasses sans me blesser. Je portais des bacs de viande à bout de bras pour envoyer ça dans le poussoir. Personne, homme ou femme, ne peut faire ça bien, bien longtemps. Je suis en train de penser à un système d'élévateur qui nous faciliterait la vie. Tout le monde en bénéficierait. Veiller à la santé et sécurité au travail, c'est quelque chose que les femmes font peut-être plus naturellement, comme des mômans ! », croit la mère de deux grandes filles.

Une femme en affaires

« Une femme, des fois, ça dérange dans les affaires. Et je considère que je fais des affaires comme une femme. Par exemple, pour moi, la santé financière de mon entreprise est importante, c'est sûr, mais ce n'est pas l'économie et le profit à tout prix. Ce qui compte le plus pour moi, c'est la qualité du produit, la santé de mes employés et mon bonheur au travail. Aujourd'hui, je ne tolère plus les clients machistes ou antipathiques. »

Femme et viande

On vous met au défi de trouver des bouchères québécoises et de nommer d'autres charcutières que Nathalie Joannette. Mais côté « consommation », des femmes carnivores, ce n'est pas si rare. Cela dit, la grande patronne de Fou du cochon ne se considère pas du tout comme une grande mangeuse de viande. « J'aime la viande, mais je n'en mange que deux ou trois fois par semaine. Je considère que c'est plus que jamais un produit de luxe, qui a un important coût écologique. Il faut en manger moins, et de la bonne. »




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