Profession : boulangères

Bérangère Thouille est maintenant chef du laboratoire des... (PHOTO OLIVIER PONTBRIAND, LA PRESSE)

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Bérangère Thouille est maintenant chef du laboratoire des Moulins de Soulanges, où elle teste les farines envoyées chez les boulangers pour les mettre au parfum des variations propres à chacun des lots, chacune des récoltes.

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La profession de boulanger se conjugue encore largement au masculin aujourd'hui, même si les femmes semblent de plus en plus déterminées à s'y faire une place. Trois d'entre elles racontent leurs parcours fort différents.

BÉRANGÈRE THOUILLE, LA LABORANTINE

« Eh bien, avoir su, j'aurais embauché plus souvent des femmes... »

Combien de fois Bérangère Thouille l'a-t-elle entendue, cette phrase  ? « Trop », tranche-t-elle. En France, où elle a suivi sa formation, puis au Québec, où elle s'est construit un solide curriculum vitae, elle a toujours senti que sa féminité était a priori un obstacle. « Il faut faire davantage ses preuves auprès de ses collègues et de ses employeurs », constate-t-elle. Le plus souvent, on craint que les muscles ne suivent pas, car malgré l'utilisation de pétrins électriques, « c'est encore un métier très physique, remarque-t-elle. Les poches de farine ne font plus 50 kg comme avant, mais tout de même 20 kg, il faut décuver les pâtes (c'est-à-dire les retirer des pétrins) : on porte des charges assez lourdes toute la journée alors c'est rare de trouver des petits gabarits qui font ça ».

Au Québec, après des passages chez Première Moisson et Mamie Clafoutis, entre autres, Bérangère Thouille est maintenant chef du laboratoire des Moulins de Soulanges, où elle teste les farines envoyées chez les boulangers pour les mettre au parfum des variations propres à chacun des lots, chacune des récoltes. Elle connaît bien l'industrie, remarque qu'il y a un peu plus de femmes, ici, que dans son Hexagone natal. « Les entreprises ont aussi tendance à être plus petites, ici, alors le métier est peut-être un peu moins difficile physiquement », explique-t-elle.

La boulangerie, chez elle, ç'a été un coup de coeur. Elle rêvait d'être architecte d'intérieur, mais il aurait fallu qu'elle soit plus douée avec les mathématiques : c'est en passant l'été chez un pâtissier, à réfléchir sur son avenir, qu'elle a découvert qu'elle aimait aussi faire des gâteaux, et plus encore des viennoiseries, et à la folie faire du pain. Parce que c'est vivant, le pain, jamais pareil. Il faut savoir « lire les pâtes », être assez attentif pour remarquer si une pâte est bien pétrie ou non, si les réseaux entre les molécules de gluten se forment adéquatement pour que la mie lève bien. Il faut être à la fois endurant et attentionné, soigner l'esthétisme et la finition. Il faut en somme beaucoup de force et de douceur, tout à la fois. Peu importe que l'on soit homme ou femme.

MÉLISSA VOGHELL, LA RELÈVE

Mélissa Voghell a « toujours détesté la boulangerie ». Enfin, jusqu'à tout récemment. Et c'était légitime, en quelque sorte, de ne pas aimer un métier qui requérait tellement de temps et d'énergie de ses parents. Bien sûr qu'elle aurait préféré les voir plus souvent, qu'elle aurait préféré passer moins de temps à la boutique.

Et puis, le temps a filé. L'adolescente est devenue une jeune femme qui a réalisé que la boulangerie pouvait en fait être un moyen exceptionnel de pouvoir transmettre ses valeurs - un engagement social et environnemental - tout en se rapprochant de ses parents.

« Mes parents ont tout donné pour qu'on puisse devenir, ma soeur et moi, les femmes que l'on est. C'est un peu le retour du balancier, je me suis dit : "Je prends la relève" », explique-t-elle.

Une relève bien différente, cela dit : « Ma façon de travailler est à l'opposé de ce que mes parents faisaient », explique-t-elle.

Elle a appris avec un mentor (Mathieu Chartier, de la Grigne, à Joliette) et beaucoup d'essais et erreurs à travailler le pain avec des ferments naturels, qu'elle laisse agir sur de longues périodes. Elle tient à travailler des farines locales, le plus souvent biologiques. Elle préparait jusqu'à tout récemment du pain avec les betteraves de son potager et vient d'arrêter la production de pain aux pommes, ayant écoulé sa réserve de fruits québécois.

Elle demande aussi à ses clients de commander leurs pains à l'avance, histoire de limiter le plus possible les pertes et d'exploiter, dans la mesure du possible, un commerce « zéro déchet ».

À ses débuts, elle a dû se frotter à certains distributeurs qui voulaient parler « à un homme » pour régler leurs commandes. « J'étais froide et sèche, je leur disais : "Hey, c'est moi qui vais payer la livraison". »

Plus que les charges à soulever, ce sont les horaires qu'elle trouve les plus pénibles de son métier. Elle est à la boulangerie à 4 h, souvent jusqu'à 18 h.

« C'est sûr que j'ai beaucoup plus de collègues masculins que féminins », constate-t-elle. Pourtant, elle pense que « les femmes auraient plus intérêt à faire de la boulangerie : c'est un métier qui est très créatif, dit cette ancienne designer. L'aspect visuel et le souci du détail sont très importants ». Les mains délicates, que d'aucuns craignent trop faibles pour le labeur de boulanger, font alors preuve de leur force pour le travail de minutie, explique en somme Mélissa Voghell. Car un pain réussi n'est pas que bon, il doit être beau, aussi.

JOSÉE GERVAIS, L'ENTREPRENEUSE

Josée Gervais a appris à faire du pain pour les enfants. Pas les siens, ceux des camps de vacances où elle travaillait. Elle aimait ça, on lui en demandait et lui en redemandait partout où elle est passée ensuite.

Mais Josée, ce qu'elle voulait surtout, c'était avoir son entreprise. « Je savais que ce serait un commerce de bouche, mais la boulangerie s'est imposée quand j'ai vu qu'il y avait un réel manque dans la région, un besoin à combler pour le type de pain que je voulais faire. »

Elle a bien lu le marché : Pains d'exclamation a connu deux agrandissements depuis son ouverture à La Malbaie, en 2003, et Josée Gervais lui fera un petit frère à l'été, le Café d'exclamation (avec un partenaire d'affaires, cette fois), où seront servies des boissons chaudes pour accompagner les fruits de son four.

En cours de route, Josée Gervais a embauché un bras droit, en 2008, puis une deuxième relève au début de l'année. Ce n'est pas qu'elle a perdu le goût de faire du pain, mais les années passant, la charge de travail est devenue lourde à porter. « C'est un métier qui est très exigeant, physiquement, explique-t-elle. Les horaires sont durs [la panification débute à 2 h  !], il faut charrier la pâte, la farine, travailler dans un environnement très chaud. » Et dans une région touristique comme La Malbaie, il faut s'astreindre à cet horaire tous les jours de la semaine pendant la saison chaude pour profiter des visiteurs venus d'ailleurs.

« L'horaire est vraiment difficile quand on veut une vie de famille », constate-t-elle.

Dans la région, on s'est habitué à voir une femme au fournil, mais les touristes s'en étonnent encore. « Pour les Français, une boulangère, c'est celle qui vend le pain, pas celle qui le fait. Ils me disent : "Ce n'est pas banal  !" », dit-elle en riant. Des filles l'approchent de temps en temps pour lui demander des conseils, mais elle en voit rarement concrétiser leurs plans, se désole-t-elle. D'ailleurs, les deux bras droits qu'elle a pu recruter sont masculins. Elle n'a pas reçu de candidatures féminines.




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