Blanquette de veau et truffe sous la cendre

Ola Claesson, chef de l'Auberge Saint-Gabriel, a eu l'honneur de cuisiner pour... (PHOTO DAVID BOILY, LA PRESSE)

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Ola Claesson, chef de l'Auberge Saint-Gabriel, a eu l'honneur de cuisiner pour Paul Bocuse quand il faisait partie de la brigade du Pré Catelan, triple étoilé Michelin de Paris. Il y a notamment préparé des ris de veau.

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Laurent Godbout, of Canada, prepares food during the "Bocuse d’Or" (Golden Bocuse) trophy, at the 15th World Cuisine contest, in Lyon, central France, Wednesday, Jan. 28, 2015. The contest, a sort of world cup of the cuisine, was started in 1987 by Lyon chef Paul Bocuse to reward young international culinary talents. (AP Photo/Laurent Cipriani)

Né dans une famille de restaurateurs, en Suède, le jeune Ola a travaillé auprès de son père pendant 13 ans. Il se rappelle les voyages familiaux en France pour manger, évidemment! Le souvenir des premiers homards rapportés à la maison par son papa est encore vif aussi. «Il les laissait se promener un peu dans la maison.» Préparait-il après la fameuse salade de homard du Maine à la française? L'histoire ne le dit pas.

Initialement, le jeune chef de l'Auberge Saint-Gabriel voulait nous préparer la fameuse poularde en vessie. Chez monsieur Paul, on utilise une poularde de Bresse pour faire la recette de la célèbre mère Fillioux, sainte patronne des cuisinières lyonnaises. L'utilisation de la vessie serait l'une des premières méthodes de cuisson haute pression. Dans cette recette en particulier, la poularde est farcie de ses abats, puis truffée sous la peau.

Elle cuit dans le madère, le cognac et le jus de truffe, à l'intérieur d'une vessie de porc qui gonfle dans le bouillon. Au service, sur guéridon, c'est tout un spectacle!

Mais le chef et ses collègues ont eu beau appeler toutes les boucheries et tous les abattoirs de la région, ils n'ont jamais réussi à se procurer une vessie de porc à temps pour notre séance photo.

Plan B: une blanquette de veau, «parce que c'est tellement classique». Tout comme la poularde, la réconfortante recette ne vient pas de Bocuse, mais elle est à son menu.

Ola a pris la liberté d'accompagner sa blanquette d'une belle truffe enrobée de bacon, arrosée de cognac, puis cuite sous la cendre.

Pendant Montréal en lumière, l'Auberge Saint-Gabriel reçoit Olivier Delbergues, chef de la Table 101, une table bistronomique de Lyon. Son menu sera servi les 23 et 24 février.




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