Le kaki: une touche d'exotisme en hiver

Il a la forme d'une tomate, le teint d'une orange et n'a de kaki que la couleur... (PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE)

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Il a la forme d'une tomate, le teint d'une orange et n'a de kaki que la couleur de son pédoncule! Ce fruit étrange, aux parfums uniques et au coeur étoilé, arrive sur les étalages à point pour les fêtes.

Le kaki en 10 points

À savoir pour en découvrir les parfums et en apprécier les subtilités.

1. Trésor d'Asie

Le kaki vient de Chine, où il est cultivé depuis deux millénaires. Sa culture s'est étendue aux pays limitrophes, dont la Corée où on le considère aujourd'hui comme le fruit national au même titre qu'en Chine. Également populaire au Japon, le kaki y a été, jusqu'au XVIIe siècle, la principale source d'édulcorant alors que le miel était rare, raconte Camille Oger sur son blogue Le Manger, qui se spécialise dans les cultures culinaires d'Extrême-Orient. L'Italie est également tombée sous ses charmes au XVIe siècle, après que le jésuite Matteo Ricci l'eut ramené de Chine dans ses bagages. Ailleurs en Europe et en Amérique, il a toutefois fallu attendre que le Japon s'ouvre aux étrangers au XIXe siècle pour qu'on s'y intéresse.

2. Et ici?

On le découvre peu à peu. «Il y a 35 ans, on pouvait en trouver une petite quantité sur le marché, pour une clientèle d'immigrants principalement. Ça ne fait que 10-15 ans que les gens s'y intéressent davantage», constate Tony Barata, acheteur de fruits et légumes chez J.B. Laverdure, qui explique ce gain de popularité par une plus grande curiosité des Québécois sur le plan culinaire.

3. Kaki pour qui, pourquoi?

Son nom n'est pas lié à sa couleur, mais est plutôt emprunté à la langue japonaise et désigne le fruit du plaqueminier, un petit arbre prolifique qui rougit et se dénude à l'automne pour révéler ses fruits.

4. D'où viennent nos kakis?

Le plaqueminier supporte plus ou moins bien le froid et se plaît dans des climats tempérés comme ceux de la Méditerranée et de plusieurs régions d'Asie. La Chine, la Corée et le Japon sont les principaux exportateurs de kakis et fournissaient 95 % du marché en 2002, d'après l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO). Parmi les autres grands pays producteurs, on compte le Brésil, l'Italie, l'Australie, la Nouvelle-Zélande, Israël, l'Espagne et l'Azerbaïdjan.

Dans les dernières années, l'Espagne s'est taillée une part du marché et connaît une croissance record avec son Persimon de Ribera del Xùquer (une appellation contrôlée depuis 1998), qui donne un fruit de bonne dimension dont le goût est délicat et sans âpreté et qui est présent dans nos marchés dès novembre. Israël a aussi son kaki protégé par une dénomination d'origine, le Sharon, dont le goût s'apparente à celui des Persimon.

5. Des arômes subtils

Le kaki a un parfum unique: des notes de vanille, de miel et de poire, plus ou moins prononcées, selon les variétés et selon qu'on le mange ferme ou bien mûr. Certains lui trouvent aussi des affinités avec la pêche ou la papaye. 

6. Doux ou âpre, mais toujours sucré

Il existe essentiellement deux grandes catégories de kakis: 

• Les astringents: âpres, ils doivent être mûris jusqu'à ce que leur chair soit très tendre pour que leurs sucres et leurs parfums se révèlent. Ils seraient alors plus savoureux et sucrés que les kakis doux, d'après les amateurs. La variété Hachiya (de Californie, de Chine et d'Espagne), qui ressemble à une tomate italienne, la Suro Neko (du Japon), qui a la forme d'un oeuf et une peau rouge tirant sur le brun et la Maru (de Californie et de Chine), petite et ronde à la chair brunâtre, font partie des variétés à découvrir.

• Les doux: ils sont sucrés, même lorsqu'ils sont fermes. C'est le cas des Persimon d'Espagne (une variété de kakis Rojo Brillante), du Sharon (fruit du cultivar Triumph, une variété astringente traitée chimiquement pour en éliminer l'âpreté) et du Fuyu au parfum vanillé, provenant d'Asie et de Californie.

7. À toutes les sauces

On le croque, on le grille, on le cuit, on le compote... Le kaki doux se mange encore croquant ou tendre, peau comprise, et peut être apprêté comme la pomme. Une fois mûr comme une mangue à point, il peut être dégusté à la cuillère. Les variétés astringentes ne seront appréciées qu'une fois blettes, avec une peau (non comestible) qui est prête à fendre. 

En Asie, on sèche le kaki, ce qui permet de mieux le transporter et de le conserver plus longtemps. Les Japonais le fument au soufre, puis le pèlent et l'entreposent au soleil. Pendant le séchage, la peau est frottée pour créer de petites entailles qui laissent sortir les sucres, explique Camille Oger. Ceux-ci se cristallisent alors pour envelopper le fruit d'une jolie pellicule givrée.

8. Le fruit aux mille vertus

«En Italie, on dit qu'il remplace le petit déjeuner», prétend Tony Barata, qui a souvent été encouragé par sa mère italienne à manger son fruit! En Extrême-Orient, on lui accorde des vertus médicinales: il garderait jeune, selon les Chinois.

Le kaki est en fait riche en fibres - deux fois plus que l'orange ou la pêche - et contient plusieurs nutriments, dont la vitamine A, le magnésium et le potassium. Il est également une source de vitamine C et de manganèse, ce qui lui confère des propriétés anti-oxydantes.

9. Bien le choisir

Sa peau est fine, plus rougeâtre ou orangée, selon les variétés. Il peut parfois arborer quelques taches noires, mais on le veut aussi lisse et sans blessures que possible.

Comme il est très fragile, il voyage mal et demande à être manipulé délicatement. Les kakis sont souvent mieux conservés dans les petits commerces spécialisés, où ils sont mieux connus qu'en épicerie, selon l'acheteur qui fait l'importation de kakis depuis 35 ans.

10. La saison du kaki

Les variétés d'Espagne et de Californie arrivent dans nos marchés au début de novembre. Après les fêtes, ce sont surtout celles d'Espagne, d'Israël et d'Asie, plus rares, qu'on retrouve principalement en épiceries asiatiques.

« En Italie, on achète le kaki en novembre. La tradition veut qu'on le fasse mûrir au frais pour le manger à Noël, explique M. Barata. Il est maintenant disponible à tout moment de l'année, mais le plus beau temps pour l'apprécier, c'est de novembre à janvier. »

Deux façons de déguster le kaki astringent

Choisir un kaki «ultra-archi-mûr», conseille Camille Oger, et en retirer le sommet. Laisser au congélateur 2 heures et demie. Il sera juste assez mou pour être dégusté à la cuiller sans que sa peau déchire.

Laissé plus longtemps au congélateur, il devient facile à peler. Il suffit de le laisser se réchauffer un peu pour le déguster comme un sorbet.




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