Boulangeries: hors de la ville, pains de salut!

Levain No 5... (Photo Martin Chamberland, La Presse)

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Levain No 5

Photo Martin Chamberland, La Presse

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Violaine Ballivy et Ève Dumas
La Presse

Montréal compte bon nombre de boulangeries qui préparent des pains d'exception. Mais le reste du Québec a longtemps été... en reste. Plus maintenant. La preuve en cinq adresses.

Levain No 5

Les Halles de Saint-Jean-sur-Richelieu hébergent depuis 2014 une boulangerie artisanale qui est vite devenue populaire dans la région. Le cinq, c'est pour souligner le fait que les propriétaires sont de la cinquième génération de commerçants boulangers. «Mais on voulait aussi créer quelque chose de nouveau, se distinguer», note Mathieu Bissonnette. On y propose plusieurs pains au levain, bien sûr, même s'ils ne le sont pas tous et que les pains aromatisés sont les plus populaires, dont celui aux cinq fromages, qui partage le palmarès du meilleur vendeur avec le Saint-Albert, une torsade feuilletée aux amandes et au sucre vanillé. Quelques tabourets permettent de s'arrêter sur place pour prendre un bol de soupe ou un grilled-cheese tout chaud le midi. - Violaine Ballivy

145, boulevard Saint-Joseph, local 20, Saint-Jean-sur-Richelieu

levainno5.com

Montréal compte bon nombre de... (Photo Olivier PontBriand, La Presse) - image 2.0

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Photo Olivier PontBriand, La Presse

Capitaine Levain

Ghislain Despatie - alias Capitaine Levain - n'est pas que boulanger: c'est aussi un militant qui souhaite, par son travail, revaloriser la boulangerie artisanale tout en dénonçant les travers de l'industrielle. Avec lui, on revient donc à l'essentiel: de la farine et de l'eau, des pains qui sont préparés exclusivement avec du levain et pétris entièrement à la main. Il est aussi l'un des rares au Québec à travailler la variété de blé patrimoniale Red Fife - bien qu'elle soit plus délicate à panifier - et il a entrepris de cultiver ses propres céréales ancestrales dans le but d'offrir, d'ici quelques années, une alimentation le plus locale possible à ses clients et de suivre la qualité de son produit à chacune de ses étapes de fabrication. Il n'a pas officiellement pignon sur rue, mais livre ses pains dans les marchés et des paniers de légumes biologiques des Cantons-de-l'Est. Ainsi, il peut respecter un horaire de travail plus habituel, plus compatible avec une vie de famille. - Violaine Ballivy

5, rue Maple, Stanbridge East

http://www.capitainelevain.ca

Boulangerie Les Vraies Richesses... (Photo Martin Chamberland, La Presse) - image 3.0

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Boulangerie Les Vraies Richesses

Photo Martin Chamberland, La Presse

Boulangerie Les Vraies Richesses

On est entrés «juste pour voir». On est ressortis avec de ces croissants à la confiture de framboise - si jolis, tout zébrés de rose - , une baguette, du pain de khorosan et, encore, on aurait tout acheté, voulu tout goûter. Sherbrooke, après avoir connu une belle révolution gourmande ces dernières années, vient (enfin) de passer dans la cour des grands en matière de boulangerie avec l'ouverture des Vraies Richesses au centre-ville. Jean-Pierre Oddo et sa femme sont venus ici un poil par hasard - il fallait grossir pour payer le nouveau four de la boulangerie de Stanstead - , transformant un local quelconque en atelier-café où les clients affluent depuis septembre. On y travaille les fermentations lentes, de 24 à 48 h, avec du levain dans tous les pains et même les viennoiseries. On privilégie les farines anciennes et les biologiques. Ce sont elles, «les vraies richesses», celles du terroir, de la nature, inspirées de l'ouvrage de Jean Giono que les propriétaires ont tant aimé. - Violaine Ballivy

242, rue King Ouest, Sherbrooke

https://www.facebook.com/LesVraiesRichesses/

Les Enfarinés... (Photo André Pichette, La Presse) - image 4.0

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Les Enfarinés

Photo André Pichette, La Presse

Les Enfarinés

Benoît Thibault connaît comme peu d'autres les rouages de la fabrication d'un bon pain, de la semence à la tartine: issu d'une famille d'agriculteurs, il a d'abord été meunier avant d'enfiler le tablier du boulanger. Avec brio. Il a été formé chez certains des meilleurs du Québec (Le pain dans les voiles et L'amour du pain), sa baguette est excellente (troisième au concours de la meilleure baguette organisé par La Presse, en 2015) et ses croissants bicolores, spectaculaires. Français immigré ici il y a près d'une décennie, il émaille sa carte de spécialités d'outre-mer avec des produits québécois, comme sa galette bressane déclinée avec des pommes pour l'automne ou sa tourte au seigle, et travaille avec un levain très liquide qui développe des arômes peu acides. «J'aurais été plus limité en France, remarque-t-il. Ici, je peux m'amuser davantage avec les pains de spécialité», qui changent au fil des saisons. On attend d'ailleurs avec impatience le retour de sa baguette aux dattes cet hiver. -Violaine Ballivy

475, boulevard de Mortagne, local E, Boucherville

https://www.facebook.com/lesenfarines/

Merci la vie... (Photos fournies par Albert Elbilia, de Merci la vie) - image 5.0

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Merci la vie

Photos fournies par Albert Elbilia, de Merci la vie

Merci la vie!

Contrairement à la majorité des boulangers dans le vent, Albert Elbilia travaille sans levain. Il pratique des fermentations ultralongues (entre 30 et 100 h) à partir d'une petite pincée de levure. Sa pâte entière devient ainsi une espèce de «demi-levain». La belle miche 72 h, bien caramélisée, est sans doute le pain le plus populaire de la boulangerie ouverte depuis un an, presque jour pour jour. Mais le Racine fait aussi son effet, avec sa belle coloration jaune curcuma. Les délicieuses brioches, les biscuits aux farines diverses et les moelleux financiers justifient plus encore le déplacement jusqu'à Prévost, dans les Laurentides. Et tant qu'à faire le voyage, on mange une pizza, une tartine ou une salade sur place, en se gardant bien sûr une petite place pour le dessert. - Ève Dumas

2988, boulevard du Curé-Labelle, Prévost

https://www.facebook.com/BoulangerieMerciLaVie/

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