Quelques poissons pêchés commercialement

La barbue de rivière... (ILLUSTRATION TIRÉE DE WIKIMEDIA COMMONS)

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La barbue de rivière

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Le ministère du Développement durable, de l'Environnement et de la Lutte contre les changements climatiques du Québec répertorie 59 espèces de poissons présentes dans le lac Saint-Pierre et son archipel.

Depuis le moratoire sur la perchaude, les pêcheurs doivent diversifier leurs prises et trouver des débouchés pour des espèces beaucoup moins connues. «La perchaude constituait environ la moitié des revenus des pêcheurs commerciaux du lac Saint-Pierre», nous rappelle le biologiste Claude Lemire, directeur général de la Fédération des pêcheurs commerciaux d'eau douce du Québec. Quant au brochet et au doré, ils sont réservés aux pêcheurs sportifs du lac Saint-Pierre. Voici les principaux poissons pêchés commercialement dans ce grand plan d'eau en plein coeur du fleuve Saint-Laurent.

Barbue de rivière

La vraie saison de la barbue est au début de l'été. On la trouve plus facilement fraîche à cette période de l'année. Les fermes Lufa en vendent congelée. À La Mer, à Montréal, on peut actuellement l'acheter fraîche, entière, puis la faire fileter sur place. Il faut s'assurer d'enlever la peau et la partie rouge de la chair, car cette dernière donnera un goût âcre au poisson.

Barbotte

Avant cuisson, la barbotte a une chair rouge vif. Avec la perchaude, c'est le poisson qu'on utilise typiquement dans la fameuse gibelotte. Elle s'achète chez Gaétan Desmarais et fils, à Pierreville. Dans cette poissonnerie moderne, qui fait également de la belle transformation, on trouvera une foule d'autres espèces du lac.

Carpe, oeufs et chair

Simon Duval, fondateur de Simmer International, a développé une manière de commercialiser les oeufs et la chair de carpe.

Crapet-soleil et crapet de roche

Ce sont de beaux spécimens, le premier surtout, qui peuvent ressembler à des poissons d'aquarium. Ils se prennent tous deux dans les verveux de Roger Michaud et ont une chair identique qui se filète bien. Dans un forum de pêche, un participant suggère de les servir en sandwich de poisson, avec sauce tartare. Pas vilain comme idée. On les achète tout bien filetés par les mains expertes de Sonia Paquin, femme du pêcheur Roger Michaud, à Maskinongé.

Écrevisse

Ce petit crustacé que les Louisianais adorent commence tranquillement à gagner en popularité au Québec. Quelques restaurants l'ont mis au menu l'été dernier. Le chef Nick Hodge (Icehouse) aime bien... Le grand chef Paul Bocuse sert depuis toujours les «queues d'écrevisses au gratin», une recette classique de Ferdinand Point. À la poissonnerie Gaétan Desmarais, les pots d'écrevisses en saumure sont presque toujours en rupture de stock. Les écrevisses sont particulièrement belles à ce temps-ci de l'année. «Elles viennent de sortir de leur mue, avec une carapace toute neuve», explique M. Lemire. On en trouve un peu à La Mer, à Montréal.

Esturgeon

La pêche à l'esturgeon, soumise à des quotas, recommençait cette semaine. Bien que surtout consommé fumé, par chez nous, ce poisson se mange bien frais. «En darnes, avec une sauce piquante sur le BBQ, c'est délicieux, nous confie Claude Lemire, de la Fédération des pêcheurs commerciaux d'eau douce du Québec. La texture ferme se situe entre celles du poisson et du poulet, intéressant.» On le trouvera dans les poissonneries du lac Saint-Pierre (Pêcheries Sainte-Angèle et Desmarais) et à La Mer.

Mystérieuse tanche

Ce poisson originaire d'Europe et d'Asie se serait échappé d'un élevage clandestin près du lac Saint-Pierre, il y a quelques années, puis s'est reproduit allègrement. «La population a quintuplé en trois ans. On parlera de plusieurs centaines de tonnes d'ici aux 10 prochaines années. La chair est belle, blanche et n'a pas mauvais goût du tout, mais on cherche encore le meilleur moyen de préparer ce poisson plein d'arêtes», raconte Claude Lemire. À suivre!

Autres espèces

D'autres espèces sont pêchées en quantités plutôt anecdotiques et destinées à des marchés mystères! Le poisson-castor est une espèce préhistorique prise au printemps. Le meunier et les chevaliers blanc et rouge trouvent preneur dans certaines communautés culturelles du Québec. On voit aussi un peu d'alose savoureuse.

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Consultez la liste des espèces de poissons présentes dans le lac Saint-Pierre: http://www.mddelcc.gouv.qc.ca/poissons/section_fleuve.asp?bassin=Saint-Laurent&plan_eau=Saint-Pierre%20et%20son%20archipel

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