De grands chefs se déclarent «Toqués de canard»

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Agence France-Presse
Eugénie-les-Bains

Une quinzaine de grands chefs français, dont notamment Michel Guérard, Régis Marcon et Yannick Alléno, se déclarent «Toqués de canard» et ont l'ambition de réinventer la cuisine du canard fermier des Landes, qui vient de retrouver les étals après la crise aviaire.

Samedi 24 septembre, une quinzaine de grands chefs dont Michel Guérard, Régis Marcon, Yannick Alléno, Michel Trama, Alain Dutournier, Jean-François Piège, Jean Coussau et Hélène Darroze seront réunis dans les jardins du Palais Royal à Paris pour des joutes culinaires autour du palmipède-star.

À l'initiative du département des Landes qui, avec 8 millions de canard gras élevés dans 950 exploitations, concentre un quart de la production française, cette opération «Toqués de canard», en pleine fête de la gastronomie, est là pour démontrer «la solidarité générale» après une année difficile pour la filière, a expliqué mardi à la presse Michel Guérard, parrain de la manifestation.

«Que serions-nous sans les producteurs? Nos échanges permanents nous poussent à la recherche de la perfection. L'idée est de sortir le canard de son aspect traditionnel: magrets et confits», a souligné le chef triplement étoilé Michelin d'Eugénie-les-Bains (Landes). Il présentera d'ailleurs au Palais Royal un «canard déchaîné»: aux agrumes, rôti à la cheminée et en confit, la peau laquée ayant été préalablement écrasée finement grâce à une presse d'imprimerie...

Le public pourra apprendre à réaliser des conserves maison, des terrines de foie gras, entre autres trucs et astuces pour cuisiner le canard chez soi. Une ferme pédagogique, un espace dégustation et des assiettes gourmandes, une exposition photographique ainsi qu'un atelier pour enfants seront aussi proposés sur les 2500 m2 consacrés au volatile landais.

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