La pêche aux oursins de M. Bérubé

Il est 7h du matin, un samedi du début du mois de juin. Même si c'est jour de congé pour plusieurs travailleurs, les moteurs du chalutier de Gaston Bérubé grondent et sont prêts à partir pour une matinée de pêche sur le fleuve Saint-Laurent. Depuis 25 ans, aussitôt que la météo le permet, le pêcheur prend le large à la recherche d'oursins verts, de mars à décembre.

Récoltés au Bic une trentaine de fois par année, les bébés échinides - nom scientifique des oursins - sont déplacés près de Rimouski, entre les îles Saint-Barnabé et Canuel, pour être élevés dans des eaux beaucoup plus calmes. En cette matinée brumeuse, Gaston Bérubé, ses employés et deux invités spéciaux mettent le cap sur ce bout de fleuve tranquille. Sébastien Giannini, le chef du restaurant Ê.A.T de l'hôtel W, et François-Xavier Dehédin, poissonnier à La Mer, viennent découvrir l'origine d'un aliment qu'ils servent tous les deux dans leur établissement montréalais.

«J'ai choisi cet endroit il y a 25 ans parce qu'il n'y a pas trop de courant, parce que la profondeur de l'eau est acceptable et parce qu'il y a beaucoup d'algues, la nourriture des oursins.»

«Comparativement au Bic, où les oeufs d'oursins restent petits, c'est un site beaucoup plus productif ici», explique le marin expérimenté.

Une fois arrivés au lieu stratégique, Richard Bujold et Michel Couturier, les deux employés du bateau, ralentissent la vitesse des moteurs et lancent un large filet sur traîneau dans les eaux du fleuve. En moins de cinq minutes, les deux hommes remontent un piège rempli à craquer. Signe que la journée sera bonne, le ciel se dégage pour laisser place à un radieux soleil.

Michel, muni d'épais gants en caoutchouc, trie les oursins. Tous ceux qui mesurent moins de 5 cm de diamètre sont remis à l'eau. Sur les quelque 500 prises récoltées dans le filet, seulement une centaine sont matures pour la vente aux restaurants, aux poissonneries et aux distributeurs.

En un quart de siècle, Gaston n'a jamais vu la ressource diminuer. Il faut dire que l'homme se dévoue pour que l'espèce se régénère d'une année à l'autre. Dans son discours, il insiste sur le fait qu'il travaille avec un filet sur traîneau qui protège les oursins, les autres organismes marins et leur habitat.

«On appelle ça "un traîneau" parce qu'il y a deux patins [similaires à ceux d'une luge] et un rouleau. Ça glisse dans le fond du fleuve et ça passe par-dessus les roches. Ça n'a rien à voir avec une drague à pétoncles, qui est très grosse, très lourde et tout en fer. Quand la drague gratte le fond, l'eau devient noire derrière le bateau. Nous, pour l'oursin, on n'a pas besoin de gratter le fond», dit Gaston, soucieux.

Pique-nique sur le fleuve

Pendant que certains travaillent sur le pont du bateau, d'autres s'offrent un festin ! Sébastien Giannini retire le chapeau de quelques oursins avec un couteau à pain et partage son butin. Le chef de cuisine et le poissonnier goûtent le caviar, délicat et salé, et vantent la qualité de ces hérissons de mer.

«C'est un beau produit parce que non seulement Gaston prend le temps de les laisser grandir, mais tu vois qu'il le fait avec amour. En plus, de tous les oursins que nous avons pêchés, il n'y en avait pas un seul qui était malade. Chez nous, dans le sud de la France, j'ai déjà vu des pêcheurs descendre en plongée. Sur 10 oursins, il y en avait 3 malades», affirme le chef. 

Depuis trois ans, Francois-Xavier Dehédin achète les oursins de Gaston Bérubé, car ceux-ci contiennent à tout coup de belles gonades charnues et orangées. Le poissonnier, qui se fait un devoir de promouvoir la pêche locale, souhaite de tout coeur que cette créature des mers devienne un aliment couramment consommé dans les pâtes, les omelettes, les soufflés ou tout simplement cru, comme une huître.

«Je ne veux pas que les consommateurs se lancent sur le crabe et sur le homard puis, une fois la fête des Mères passée, qu'ils arrêtent de consommer localement. Le crabe et le homard marquent en fait le début de la pêche locale. L'été, c'est la saison des fraises du Québec, mais c'est aussi la saison de la pêche d'ici, comme la pêche à l'oursin», déclare le directeur des opérations à La Mer.

François-Xavier ignore pour quelles raisons l'oursin a de la difficulté à trouver sa place sur les tables des foyers et des restaurants québécois au même titre que les huîtres, les moules, les crevettes ou les pétoncles. Les gens ont peut-être peur que l'oursin, avec ses piquants, fasse mal ou qu'il soit difficile à préparer, suppose-t-il.

«On le voit, avec un couteau ou un ciseau, ça s'ouvre et ça se déguste très facilement. Je dirais même qu'il faut être moins costaud pour ouvrir un oursin qu'une huître», dit-il en dégustant une dernière cuillère de caviar avant de rentrer au port de Rimouski.

Parce que... toute bonne chose a une fin.

Oursinades

Le restaurant Ê.A.T offrira des bouchées à base d'oursins, à l'achat d'une consommation, le 14 juillet entre 17h et 19h. Les réservations pour cet événement sont obligatoires. La poissonnerie La Mer organise également une dégustation d'oursins gratuite, le 16 juillet, entre 11h et 14h.