Montréal est poke!

La vague du poke déferle à Montréal. Préparez-vous à voir ce mets typiquement hawaïen, fait de cubes de poisson mariné servis sur du riz, apparaître au menu de plusieurs restaurants. Et comme c'est un plat très facile à réaliser à la maison, une chef montréalaise vous propose sa version.

Un mets hawaiien sur nos tables

Les palmiers, les volcans, les plages de sable blanc... Lorsqu'il a visité l'archipel d'Hawaii pour la première fois, le Montréalais Allen Mouradian n'est pas tombé amoureux des paysages de film. C'est le poke (prononcer « po-ké »), un plat de poisson cru mariné servi sur du riz, qui l'a complètement envoûté.

« Je ne raffolais pas du poisson cru. Je mangeais du sushi, mais je n'étais pas le plus grand amateur. J'ai un ami qui vit à Hawaii et il m'a dit : ‟Il faut que tu essaies le poke." À partir du moment où j'ai goûté à ce mets, j'en ai mangé tous les jours jusqu'à la fin de mon voyage », s'exclame le propriétaire du nouveau Poké bar, rue Crescent, à Montréal.

Quelques mois avant ses trois semaines au large du Pacifique, Allen venait de se départir des magasins de jouets qu'il détenait depuis sept ans. Le jeune entrepreneur cherchait un nouveau projet, mais jamais il n'aurait pensé qu'il aboutirait dans un restaurant ! 

Au Poké bar, les clients composent eux-mêmes leur plat avec une base (riz blanc, riz brun, vermicelles ou couscous), une protéine (thon, saumon, pieuvre, crevettes, tofu ou poulet) et toute une gamme de garnitures, comme des edamames, des graines de citrouille, des concombres, du chou frisé...

Dans le Vieux-Montréal, le Venice, un restaurant d'inspiration californienne, sert aussi des pokes en plus des soupes, des salades, des tartines et des tacos.

« À Hawaii, les pêcheurs reviennent du large et ils coupent aussitôt le poisson en cubes, explique Charles Manceau, propriétaire du restaurant ouvert depuis la mi-mars. Ils ajoutent des assaisonnements comme de la sauce soya, du jus de citron, des graines de sésame, et ils dégustent ça aussitôt. Le poke a un goût très frais. En fait, tu ne peux pas trouver plus frais comme goût. »

Avec le temps, les Hawaiiens se sont mis à servir le poisson cru sur du riz pour en faire un plat plus soutenant et pour plaire à plus de gens, dit Charles. Dans son restaurant Venice, les pokes de thon, de saumon, de crevettes (et bientôt de homard, d'espadon et de pieuvre) sont aussi servis sur du riz ou sur des galettes de riz soufflé. Le poisson, lui, est mariné dans une sauce à base de tamari au lieu de la sauce soya, car elle est sans gluten. Selon le plat choisi, on y ajoute des edamames, de la mangue, des algues, des avocats, de la coriandre...

POKE PARTOUT

Sur leur radar, les propriétaires des restaurants Biiru, Escondite et La Habanera voient venir la vague du poke depuis un certain temps déjà. À la fin du mois d'août, ils ouvriront un nouveau commerce qui servira cette spécialité hawaiienne.

« Les restaurants de poke commencent à apparaître à New York, Toronto et Chicago. Certaines villes comme celles-ci sont de bons indicateurs de ce qui s'en vient et de ce qui va être le prochain buzz », affirme Yann Levy, copropriétaire du groupe de restaurants, dont le futur Koa Lua.

Mais pourquoi ce repas arrive-t-il du jour au lendemain sur nos tables ? « Dans la tendance actuelle, les gens veulent manger sainement, ils veulent des repas au goût frais et ils aiment les plats servis dans des bols », explique Yann.

Comme pour les autres restaurants du groupe qui servent une cuisine assez éclatée, Yann promet que les pokes du Koa Lua sortiront de l'ordinaire. Seul indice à propos du menu qui n'a pas encore été dévoilé, l'un des plats sera aromatisé d'une sauce à base de kimchi, d'érable et d'ananas. On voit le genre !

Le menu du Koa Lua est donc à suivre. Tout comme les restaurants qui ajouteront le poke à leur menu prochainement.

> Consultez la page Facebook du Poké bar

Le poke Maui fait maison

Le poke ressemble à un sushi déconstruit, à un tartare ou à un ceviche. Quoi qu'il en soit, il est facile à préparer à la maison. À part le riz, il n'y a aucun ingrédient qui nécessite une cuisson. Chloé Deschamps, chef du Poké Bar, nous propose ici le plat le plus populaire de son restaurant. Contrairement à la recette classique de poke, le poisson n'est pas mariné. À la place, elle verse une mayonnaise épicée sur le poisson et les légumes avant de les servir.

POKE MAUI

Pour 1 personne

Ingrédients

1 à 1 ½ tasse de riz blanc, cuit

100 g de saumon frais, coupé en cubes de 1 cm x 1 cm

¼ tasse d'avocat, coupé en petits cubes

¼ tasse de mangue, coupée en cubes

¼ tasse de laitue, ciselée

1 c. à soupe d'oignon rouge, coupé en petits cubes

1 c. à thé de coriandre (facultatif)

Graines de sésame, au goût

Mayonnaise épicée

1 tasse de mayonnaise (Chloé utilise la marque Kewpie)

1 c. à thé de sriracha

½ c. à thé de sambal oelek

1 c. à soupe de sauce sucrée au chili

2 c. à thé d'oeufs d'éperlan (masago)

PRÉPARATION

1. Déposer le riz dans un bol. Ajouter le saumon, les légumes et la mangue. Décorer avec les graines de sésame et la coriandre.

2. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la mayonnaise.

3. Ajouter de la mayonnaise épicée, au goût, sur le poke.