Tous les goûts sont dans le café

«La tempête» du Caffe San Simeon, rue Dante.... (PHOTO ALAIN ROBERGE, LAPRESSE)

Agrandir

«La tempête» du Caffe San Simeon, rue Dante.

PHOTO ALAIN ROBERGE, LAPRESSE

Partage

Partager par courriel
Taille de police
Imprimer la page

Montréal est une ville de café. De nouveaux établissements ouvrent leurs portes tous les mois dans la métropole. Et tous peuvent y trouver un café qui leur plaît : du filtre « fruité » issu d'une torréfaction très légère au classique espresso noir à l'italienne. Car le café est une affaire de goût. Tour d'horizon avec des « caféinomanes » aguerris.

Éloge de la variété

La première Semaine québécoise des cafés indépendants est en cours. Court, noir et corsé ou clair et fruité comme un thé, le remontant favori des Québécois brillera de toutes ses facettes pendant les six prochains jours.

Le café et la manière de le cultiver, de le fermenter, de l'entreposer, de le torréfier, de l'infuser et de le boire ont grandement évolué ces dernières années, dans la foulée du mouvement « bean-to-cup » (de la fève à la tasse).

De plus, grâce aux essais des torréfacteurs artisanaux qui cherchent la parfaite expression de chaque origine, nous avons appris que le produit, autrefois associé surtout à l'amertume et aux notes grillées, épicées, chocolatées, etc., pouvait également être rempli de notes fruitées et florales. Explosion de bleuets, effluves de fraises bien juteuses et pointe de rose font maintenant partie du vocabulaire du café.

En janvier 2016, le regroupement « World Coffee Research », affilié à l'Université A & M du Texas, publiait son lexique de café. Celui-ci sert également de base à la nouvelle roue des saveurs de la Specialty Coffee Association of America (SCAA).

Le Sensory Lexicon compte 50 pages. Très précis, il décrypte le goût du café avec des références bien précises. On sait depuis un moment que le liquide noir est particulièrement complexe sur le plan chimique.

Le lexique répertorie 110 goûts, arômes et textures du café, classés par catégories : fruité, sûr ou acide, fermenté, vert ou végétal, terreux, rôti, épicé, amplitude, texture en bouche, etc.

On pense naturellement au vocabulaire utilisé pour parler du vin (et de la bière et des whiskies, etc.). Ce n'est pas pour rien qu'on a souvent comparé les deux cultures. Et, avec un peu de recul, un constat s'impose : tous les goûts sont dans la nature. Il y a les buveurs de jeunes beaujolais fruités et naturels, les buveurs de Ménage à trois, les buveurs de grands vins de Bordeaux charpentés, les buveurs de blancs à l'acidité tranchante.

Il en va de même dans le café. Certains n'hésitent pas à associer les cafés de microtorréfacteurs aux vins d'auteur (petits vignerons), l'espresso italien noir et lustré aux vins ultraboisés, le café de certaines grosses chaînes aux vins industriels faits avec des raisins de piètre qualité.

Or, les tenants d'un café éthique et qualitatif, qui pratiquent quasi systématiquement une torréfaction plus délicate, ont beau clamer que leur approche est celle qui respecte le mieux le terroir et la nature de la fève, le consommateur ne suit pas toujours.

Combien de buveurs d'espresso sont retournés à leur réconfortant troquet italien après avoir été échaudés par un café suret de trop ?

«Pour moi, c'est un peu comme le bacon. Moi, j'aime mon bacon très croustillant, un peu brûlé même.»

Adam Gollner
Auteur et journaliste culinaire
Préparation d'un café au Paquebot Café.... (PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE) - image 4.0

Agrandir

Préparation d'un café au Paquebot Café.

PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE

Attablé au Caffè San Simeon, rue Dante, celui qui est pourtant aussi un grand buveur de vins d'auteur sirote avec bonheur son deuxième espresso al vetro (dans un verre). Il admet néanmoins être capable d'apprécier les cafés de torréfaction légère en filtre, même si, question d'accessibilité, il leur préférera souvent l'eau de vaisselle de bord d'autoroute !

Pas assez, c'est comme trop!

Comme le souligne James Hoffmann, on devrait critiquer autant les torréfacteurs tendance qui sous-cuisent leurs fèves que ceux qui les brûlent. Pour en être convaincu, on peut lire l'article complet du barista médaillé, auteur et président de Square Mile Coffee Roasters, sur son blogue.

Cela dit, malgré leur intégrisme occasionnel, les microtorréfacteurs et baristas plus attentifs au produit ont aussi eu pour effet d'ouvrir les yeux de certains acteurs bien établis dans le milieu du café.

« Nous n'avons pas pu nous asseoir sur nos lauriers, confirme James Kouri, de l'entreprise familiale Café Union, fondée en 1910. Et nous avons profité des nouvelles technologies grâce à l'avancement des connaissances sur le café. Ç'a été un beau travail de raffinement du produit. »

Lorsque les Saint-Henri micro-torréfacteur, Kittel et autres cafés artisanaux sont arrivés sur le marché montréalais, quelques clients de Café Union sont allés voir ailleurs. Mais la maison a réagi vite. Elle a développé de nouveaux profils de torréfaction pour mieux exprimer chaque origine de café. Elle s'est mise à offrir des cafés saisonniers, dont les fèves sont bien fraîches. Le contrôle de la qualité a été augmenté.

« Mais nous continuons de faire des torréfactions plus foncées que nos collègues de la "troisième vague", avec des notes épicées, chocolatées, cuirées, parce que nous pensons que ça restera toujours beaucoup plus accessible », explique le directeur des ventes.

La Brûlerie Rousseau a pour sa part embauché un ancien de 49th Parallel, à Vancouver, pour qu'il donne un nouveau souffle à l'entreprise établie à Québec depuis 1867.

Du côté des microtorréfacteurs québécois, comme le tout nouveau Kaito (dans le village d'Hudson), on travaille fort à développer pleinement chaque lot de café. Les erreurs des prédécesseurs et compétiteurs, dont certains ont ensaché des grains beaucoup trop blonds, auront finalement servi à tout le monde !

Une semaine de café

C'est une forme très ouverte que propose J'aime mon café, la première Semaine québécoise des cafés indépendants qui se tient du 18 au 23 avril. Le fondateur, Alex Sereno (Barista et On s'en food), y voit avant tout une célébration de la diversité, avec plus de 100 participants installés un peu partout dans la province. Ceux-ci sont répertoriés sur le site, ce qui permettra à coup sûr de jolies découvertes. Connaissiez-vous le Café Frida à Trois-Rivières, le Tassé à Sherbrooke et l'Érudit à Jonquière ? Pour être admissibles, les participants devaient s'engager à offrir un café sans lait à 1 $ (2 $ avec lait) à tous les visiteurs, le 23 avril. Ils étaient aussi libres d'organiser d'autres activités dans leur café - démonstration d'art latte, tirages, etc. Celles-ci sont présentées dans la section Événement du site.

Jean-Michel Dufaux aime le café, oui, mais il... (PHOTO EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, LA PRESSE) - image 5.0

Agrandir

Jean-Michel Dufaux aime le café, oui, mais il aime surtout LES cafés.

PHOTO EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, LA PRESSE

J'aime mon café...avec du lait

Jean-Michel Dufaux

L'animateur Jean-Michel Dufaux aime le café, oui, mais il aime surtout LES cafés. Il en a possédé un avec plusieurs partenaires - feu Edgar, devenu Cardynal, sur l'avenue du Mont-Royal Est. Il a publié un livre, simplement intitulé Cafés, sur ceux qu'il a visités lors de ses nombreux voyages. Il alimente un site personnel, Siège hublot, bien garni en adresses indépendantes.

« Je voyage beaucoup, avec mon ordinateur portable, et je cherche toujours un endroit où me poser le matin pour prendre un bon café et travailler un peu. J'adore découvrir de nouveaux cafés et découvrir des villes par l'intermédiaire de leurs cafés. J'aime l'interaction avec le personnel, les différentes ambiances de tous ces lieux, les torréfacteurs qu'on y découvre », raconte celui qui anime actuellement Azimut, une nouvelle émission sur les voyages à Évasion.

>>>Consultez le site de Jean-Michel Dufaux.

Mais à force de côtoyer le monde du café de spécialité, Jean-Michel Dufaux a développé un complexe. Celui du buveur de « latte » qui a l'impression que les puristes le jugent parce qu'il préfère son espresso avec du lait. Et pourtant ! Le latte est le café le plus populaire à Montréal, selon un petit sondage mené récemment dans les cafés indépendants, par Square Canada.

Il commence d'ailleurs son livre par ces mots :

« Je ne suis pas spécialiste de café. Loin de là. J'ai découvert le café très tard dans ma vie. À la fin de la trentaine, j'ai commencé à apprécier les cafés latte "nouvelle vague"qui apparaissaient tout juste à Montréal. »

Mais, comme pour bien des gens qui n'avaient jamais bu un espresso digne de ce nom, c'est d'abord un voyage en Italie, autour de 2005, qui lui a ouvert les papilles. Au retour, il a assouvi sa nouvelle soif pour les bons cafés au lait au Club Social, qu'il a toujours préféré à l'Olimpico voisin. Puis la troisième vague a déferlé sur Montréal et il s'est mis à commander ses lattes à l'Art Java, au Myriade, au Névé, etc.

Aujourd'hui, il préfère le cappuccino et le cortado, qui permettent au goût du café de s'affirmer davantage. « Mais j'aime encore les arômes très doux et ronds de chocolat et de caramel. Et je constate que le lait est souvent meilleur dans les cafés artisanaux où on a appris à le faire mousser correctement. Il ne sera pas brûlé, mais plutôt beau et crémeux. »

Méthode d'infusion préférée: un espresso dans sa Breville Barista Express avec du lait 3,25 % ou 3,8 % bien moussé, au feeling !

Grains utilisés: Intelligentsia, 49th Parallel, Phil & Sebastian, Tandem, etc.

Café fréquenté: Café Osmo

Jean-Michel Dufaux aime bien fréquenter le Café 8 oz., le Dispatch, le Café Plume et le Névé Mont-Royal, entre autres. Mais il est également à l'affût des nouveautés et voulait nous faire découvrir le Café Osmo, dans la maison Notman. Le grand espace bétonné et bien meublé accueille autant les jeunes travailleurs qui planchent sur leur start-up que les amateurs de café microtorréfié. Ici, on fait des espressos puissants avec les grains d'Anchored, artisan basé à Dartmouth, en Nouvelle-Écosse.

51, rue Sherbrooke Ouest

C'est au H8S que Jean Simon a découvert... (PHOTO ROBERT SKINNER, LA PRESSE) - image 6.0

Agrandir

C'est au H8S que Jean Simon a découvert les microtorréfacteurs de spécialité comme Phil & Sebastian, et il n'est pas près de revenir en arrière. 

PHOTO ROBERT SKINNER, LA PRESSE

J'aime mon café...dans un Aeropress

Jean Simon Gauthier Lavoie

Le jeune homme de 27 ans cultive sa curiosité culinaire depuis longtemps déjà. Il a commencé à s'intéresser au café en 2011, en fréquentant les établissements italiens comme le San Simeon, rue Dante.

Mais quand est venu le temps de commencer à expérimenter avec l'espresso italien à la maison, il a vite déchanté. S'il voulait réussir le parfait « God shot » dans le confort de sa cuisine, il devait s'acheter une bonne cafetière et un moulin, bref dépenser plusieurs centaines, voire des milliers de dollars.

Il s'est alors mis à magasiner les solutions plus économiques et s'est contenté d'un AeroPress (environ 30 $) et d'un petit moulin manuel de marque Hario (environ 40 $). Ce fut le début d'un nouveau chapitre dans son histoire de « caféphile ». Il s'est même mis à la torréfaction maison avec une machine à popcorn modifiée.

L'été dernier, quand le café H8S a ouvert ses portes dans son coin, à Lachine, il y a tout de suite déposé son CV. Son but n'était pas de devenir barista à temps plein. Il aime son travail (et son salaire !) dans le domaine des ressources humaines. Il souhaitait tout simplement en apprendre plus sur le café et mettre sa passion pour le produit au service des autres. Depuis bientôt un an, il occupe donc un seul quart de travail par semaine, le samedi matin, qui remplace ses grasses matinées d'autrefois !

Phil & Sebastian

C'est au H8S que Jean Simon a découvert les microtorréfacteurs de spécialité comme Phil & Sebastian, et il n'est pas près de revenir en arrière. Lorsqu'il n'a pas accès à la grosse cafetière Simonelli de son employeur, Jean Simon se fait un petit serré avec sa Minipresso, un appareil manuel de la taille d'une petite lampe de poche. Sinon, il utilise son AeroPress pour y faire non pas une boisson de type espresso, comme au début, mais plutôt un filtre bien clair et fruité.

Méthode d'infusion préférée: AeroPress

Quantités: 15 g de café pour 230 g d'eau

Durée de l'infusion: 90 secondes + 20-30 secondes pour presser

Café utilisé: Phil & Sebastian, microtorréfacteur de Calgary présent dans plusieurs cafés montréalais, dont H8S, Pikolo, etc.

Lieu de travail: Café H8S

Situé juste en face du fleuve, là où il devient le lac Saint-Louis, ce petit café est à la fois un précieux joyau pour les gens de Lachine qui aiment l'espresso de spécialité et pour les utilisateurs de la piste cyclable souhaitant se caféiner en chemin. En plus des boissons chaudes, on y sert les exquises gâteries de la pâtisserie Rustique et quelques sandwichs pressés.

2130, boulevard Saint-Joseph, Lachine

>>>Consultez la page Facebook de H8S Bar à café.

J'aime mon café... à l'italienne

Yorick Caron

Le féru de vélo considère qu'il a l'esprit ouvert, en matière de café. Cela dit, il a une nette préférence pour l'espresso à l'italienne. S'il expérimente sans cesse avec les grains des microtorréfacteurs qu'il découvre lors de ses virées de cafés, il a toujours un sac d'espresso Barista (torréfié à Montréal) à côté de sa Rancilio S26. Celle-ci est d'ailleurs assortie d'un moulin et équipée d'un filtre à eau et d'un porte-filtre sans fond.

« Le café qui goûte le pamplemousse, je ne suis tout simplement pas capable », admet le cycliste de route, que les grains surets et sous-développés rebutent. Aussi fréquente-t-il surtout le café à tendance italienne Lili & Oli, tout près du marché Atwater.

Avant d'aller travailler, le résidant de Léry, près de Châteauguay, s'y arrête pour prendre son deuxième café de la journée, avec sa copine. Mais selon le bulletin de circulation, le couple qui travaille au centre-ville a aussi ses plans B et C, qui sont les cafés Melk et Humble Lion, deux adresses plus « nouvelle vague ».

Cela dit, l'Italie est toujours dans son coeur ! « Je suis allé au Café Vito [dans Villeray] récemment, et ça m'a frappé.

«J'ai réalisé que je préfère les cafés d'inspiration italienne parce que le café y est avant tout une excuse pour se voir, pour échanger, pour jaser.»

Yorick Caron
Yorick Caron, un féru de vélo, considère qu'il... (PHOTO EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, LA PRESSE) - image 9.0

Agrandir

Yorick Caron, un féru de vélo, considère qu'il a l'esprit ouvert, en matière de café. Cela dit, il a une nette préférence pour l'espresso à l'italienne.

PHOTO EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, LA PRESSE

« Les cafés troisième vague sont principalement axés sur la perfection et la qualité du produit. L'aspect social est, au mieux, secondaire. »

On pourra d'ailleurs suivre les découvertes caféinées de Yorick sur Instagram, la semaine prochaine, puisqu'il fait partie de « l'escouade » de J'aime mon café, qui invite à communiquer ses coups de coeur.

Méthode d'infusion préférée: Un double espresso dans sa Rancilio S26

Café utilisé: Barista, toujours, et ceux de différents microtorréfacteurs pour expérimenter

Café fréquenté: Lili & Oli

Ce café de la Petite-Bourgogne a 10 ans. Au printemps dernier, il a déménagé deux coins de rue à l'ouest. Son nouvel emplacement un peu plus moderne est toujours aussi chaleureux et fréquenté par les habitués de longue date, pour siroter un café, manger, travailler, socialiser. Le propriétaire a troqué son café Lavazza bleu pour utiliser un mélange à espresso maison torréfié localement.

2713, rue Notre-Dame Ouest

Partager

À découvrir sur LaPresse.ca

publicité

publicité

Les plus populaires : Vivre

Tous les plus populaires de la section Vivre
sur Lapresse.ca
»

publicité

Autres contenus populaires

publicité

image title
Fermer