Sirop d'érable: le goût au-delà de la couleur

La qualité d'un sirop d'érable ne se mesure pas seulement par sa couleur. Comme le chocolat, le café ou le bon vin, c'est un produit qui comporte une palette d'arômes à découvrir.

L'érable vu par des sommeliers

Le sirop d'érable est loin d'être un produit générique au goût uniforme. Afin de déceler les arômes que l'on retrouve d'un produit à l'autre, nous avons réuni trois sommeliers dont l'un est aussi acériculteur. Qu'ils aient détecté des notes de vanille, de tire-éponge ou de cassonade, un constat s'est imposé au terme de cette dégustation à l'aveugle. Comme pour le vin, tous les goûts sont dans la nature pour le sirop!

Les sirops testés à l'aveugle

Érablière Bibeau-Paiement (acheté chez IGA)

D'une couleur brune, c'est le sirop le plus foncé. Au nez, les sommeliers détectent des arômes rappelant la confiserie, la cassonade torréfiée, le caramel et la tire-éponge. En bouche, il est très onctueux et on retrouve le goût de l'érable et de la cassonade. C'est le sirop préféré d'Isabel Bordeleau et de Marie-Josée Beaudoin. Elles ont aimé sa complexité et son côté riche.

6,99 $ pour 540 ml, chez IGA (soit 1,29 $/100 ml)

Saint-Léon Cuvée de chez cousin Louis

Couleur ambrée. Le nez s'ouvre sur des arômes de confiserie, disent les dégustateurs. À cela s'ajoutent de subtiles notes végétales rappelant la sève. En bouche, la texture est très riche. Le goût est particulièrement sucré et rappelle la cassonade et la crème brûlée. À déguster avec du porc ou du lard.

13 $ pour 375 ml, à la Boucherie Lawrence (soit 3,47 $/100 ml)

Sirop d'érable Brien

D'une couleur or, c'est le sirop le plus pâle. Le nez est moins complexe, mais on reconnaît le parfum de l'érable et de subtiles notes de pain doré et de beurre. En bouche, le goût de l'érable prend toute la place. James Graham-Simpkins a préféré ce sirop au goût franc, sans saveurs secondaires.

12,99 $ pour 240 ml, dans une boutique souvenir du Vieux-Montréal (soit 5,41 $/100 ml)

Sirop Remonte-pente

Couleur ambrée et limpide. Le nez puissant s'ouvre sur des notes d'érable, de pain doré, de crème anglaise et de beurre, notent les sommeliers. En bouche, il est ample en saveurs avec entre autres des notes de caramel. L'érable se fait plus discret.

53,75 $ pour 700 ml, sur le site de la Société-Orignal (soit 6,68 $/100 ml)

Question de goûts

Dans le milieu de l'acériculture, tout le monde connaît le biologiste Stéphane Guay. Ce spécialiste de l'érable est convaincu que l'industrie est en voie de connaître de grands changements, histoire de mieux mettre en valeur son produit-vedette : le sirop.

«Actuellement, la qualité d'un sirop d'érable se fait en fonction de sa couleur. Pour un consommateur, c'est pourtant la saveur qui devrait être le critère le plus important pour définir la qualité», dit-il.

Le biologiste qui travaille notamment auprès de la Cabane à sucre du Pied de cochon raconte que les gens sont souvent surpris lorsqu'ils dégustent du sirop d'érable à l'aveugle. Beaucoup de gens s'attendent à préférer le sirop extraclair, mais ce n'est pourtant pas leur premier choix lorsqu'ils se fient uniquement à leurs papilles.

Le sirop d'érable est en fait un produit qui développe une grande complexité aromatique comme le miel, l'huile d'olive ou le vin. Selon le centre de recherches ACER qui a développé une roue des flaveurs en 2004, on peut distinguer dans le sirop toute une gamme d'arômes, du caramel à la mélasse en passant par la crème ou les guimauves. Certains élixirs sucrés révèlent même des parfums surprenants de fleurs, de fruits ou d'épices.

La plupart des acériculteurs tentent de produire un sirop qui goûte purement et simplement l'érable, sans saveurs secondaires. Mais de la récolte à la transformation de la sève, il y a une multitude de facteurs qui influencent le goût du sirop.

Dans les Cantons-de-l'Est, les érables entaillés pour produire le sirop Remonte-Pente sont séparés en cinq lots. L'objectif est de différencier les arômes des sirops provenant d'arbres poussant dans une pente, dans un sol argileux ou dans un endroit très ensoleillé. Mais ce n'est pas si simple de faire un lien direct de cause à effet.

Alex Cruz, fondateur et président de la Société-Orignal, qui commercialise le sirop Remonte-Pente, explique que le goût du sirop évolue durant la saison et dépend des conditions météorologiques, des techniques de récolte de la sève (chaudières ou tubulures) et des méthodes d'évaporation (bois ou propane). La position du soleil, la hauteur des entailles, l'âge des arbres et l'acidité du sol influencent aussi le goût du nectar.

«Ce qui est magique avec le sirop d'érable, c'est qu'il y a plein de petites histoires, plein de petits secrets derrière un produit de qualité.»

Pour tous les goûts

James Graham-Simpkins, le sommelier du restaurant Liverpool à Montréal, fait beaucoup de rapprochement entre le sirop d'érable et le vin. Lui-même acériculteur, il n'ose cependant pas pousser la comparaison jusqu'à parler de terroir pour le sirop.

«Quand on parle de terroir du vin, le viticulteur a le choix d'une multitude de cépages et ça va lui prendre environ cinq ans pour arriver à un vin de qualité. Par contre, on ne peut pas décider de planter des érables pour faire du sirop parce que ça prend 40 ans avant qu'un arbre soit assez mature pour donner une sève sucrée. L'érable, c'est un produit beaucoup plus sauvage que le vin.»

James et sa copine Amélie Guay ont longuement réfléchi à l'idée de s'installer en Bourgogne pour devenir vignerons. Le couple a finalement choisi les montagnes de l'Estrie pour préserver «son héritage culturel» en produisant deux cuvées par année de sirop Saint-Léon.

James aime lorsque son sirop goûte l'érable pur, mais il se réjouit que les consommateurs accordent de plus en plus d'importance aux autres arômes présents dans le liquide ambré. «Le sirop parfait, c'est une question de goût. C'est comme le vin. Pour moi, un chardonnay parfait, c'est chablisien, minéral à fond, très acide et peu élevé en alcool. Pour une autre personne, un chardonnay parfait va être fruité, rond et peu acide. Alors, c'est quoi le sirop parfait? C'est celui que tu aimes le plus!»

Affiner son goût

Mais comment savoir ce qu'on aime le plus? James Graham-Simpkins affirme qu'il faut déguster plusieurs sortes de sirops, comme dans le cas du vin, pour découvrir ce qu'on aime et ce qu'on aime moins. Stéphane Guay, lui, suggère de se déplacer dans les cabanes à sucre qui permettent de déguster le sirop avant de l'acheter.

Que le sirop soit d'une qualité exceptionnelle ou qu'il présente un défaut de saveurs comme un goût de brûlé ou de sève trop prononcé, chaque produit a une utilité en cuisine, soulève M. Guay. Le matin, le biologiste utilise un sirop très clair, mais peu aromatique pour sucrer son café. Le sirop qui goûte le bourgeon et que certains acériculteurs n'oseraient même pas faire goûter à leurs pires ennemis, M. Guay l'utilise pour les fèves au lard.

«Le bourgeon, c'est une saveur caractéristique d'un sirop de fin de saison. Ce n'est peut-être pas agréable de le manger seul, mais on s'est rendu compte que c'était le meilleur produit pour faire les "bines" à la cabane. C'est meilleur que tout autre sirop ou mélasse.»

À l'inverse, on ne voudra pas perdre les arômes d'un sirop de qualité dans des fèves au lard ou dans une tarte aux pommes.

«J'avoue que ça ferait une tarte aux pommes un peu chère, blague James Graham-Simpkins. En fait, c'est comme l'huile d'olive. Il y a une bouteille que tu utilises pour ta sauce à "spagate" et une autre que tu utilises seulement de temps à autre pour une burrata.»

Le sirop qui a une belle structure aromatique, dit James, on le déguste donc sur des crêpes, sur un yogourt grec ou sur une crème glacée pour découvrir toute sa complexité. Et pourquoi pas sur une burrata, s'exclame-t-il.

Vers des pastilles de saveur

D'ici quelques années, la Fédération des producteurs acéricoles du Québec compte instaurer des pastilles de goût sur les emballages de sirop d'érable, un concept inspiré du système de classification de la Société des alcools du Québec (SAQ). Le but de l'opération: aider les consommateurs à choisir le sirop qu'il préfère.

«Quand j'étais un petit garçon, il y avait du pain blanc et du pain brun. En fait, on ne trouvait que deux ou trois sortes de pain. Aujourd'hui, il y a une diversification et une importance accrue qui est accordée aux différentes saveurs que l'on retrouve dans un produit. L'industrie acéricole n'échappe pas à cette tendance», souligne le directeur général adjoint de la Fédération, Paul Rouillard.

Pour son projet de pastilles, la Fédération compte s'inspirer de la roue des flaveurs, développée par le centre de recherches ACER. Cette roue comporte une douzaine de catégories (végétal, fruité, floral, épicé...) et de nombreuses sous-catégories. En tout, c'est une centaine de mots qui sont utilisés pour décrire les arômes que l'on retrouve dans le sirop d'érable. Pour ne pas mêler les consommateurs, la fédération compte toutefois se limiter à un maximum de 10 pastilles de goût.

M. Rouillard insiste pour dire que le projet n'en est qu'à ses balbutiements. Un comité se penche actuellement sur la question, mais le directeur général adjoint de la Fédération imagine que le sirop d'érable va recevoir sa pastille de goût au même moment qu'il reçoit sa cote de couleur.

«Le Québec produit 225 000 barils de sirop chaque année et on goûte à chacun d'entre eux. Nos classificateurs déterminent la couleur grâce à un appareil qui mesure le pourcentage de lumière qui passe à travers le liquide. Fort probablement que nos testeurs vont être appelés à qualifier les saveurs à ce moment», explique-t-il.

L'instauration des pastilles de goût n'est toutefois pas pour demain, prévient M. Rouillard. La vente d'eau d'érable, qui a commencé en 2013, est un projet qui a pris sept ans à développer. Il va donc falloir prendre son mal en patience avant de pouvoir acheter un sirop aux notes de noisettes ou aux arômes de tire-éponge. À moins d'aller à la rencontre des acériculteurs.