La pizza, une affaire de famille

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Alexandre Brunet, en compagnie de ses trois jeunes élèves.

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Tous les enfants aiment la pizza. Et tous les enfants peuvent en préparer une. Note aux apprentis pizzaioli: pas besoin de surcharger sa pâte de viande et de fromage pour l'apprécier, comme en témoigne cet atelier de cuisine pour toute la famille réalisé grâce au savoir-faire napolitain d'Alexandre Brunet.

Assis au comptoir, trois enfants trépignent d'impatience. Au menu de la journée, il y a la fabrication de pizza, et ils sont fins prêts à commencer.

Mais voilà qu'à la demande de la journaliste, Alexandre Brunet entreprend de leur raconter comment il est tombé dans la pizza alors qu'il était encore adolescent. «Comme Obélix», dit-il. Il y a d'abord eu un emploi d'été dans un restaurant de Saint-Sauveur, puis l'ouverture d'un commerce sur l'avenue du Mont-Royal. Le restaurant Stromboli était né et, aujourd'hui, on retrouve les pizzas de la marque créée - puis revendue - par Alexandre Brunet dans bien des congélateurs du Québec.

Alexandre cesse son récit et interroge soudainement les cuistots. «Bon, on la fait, la pizza?» En sa qualité de père de bientôt quatre enfants, le pizzaiolo a perçu l'intérêt des jeunes qui décline. Adam, Marcella et Simone ne sont pas là pour parler affaires et ne se font pas prier pour mettre les mains dans les tomates pour les écraser.

Une boîte de tomates San Marzano, trois pincées de sel, une gousse d'ail écrasée, et voilà que la sauce qui recouvrira les pizzas est prête.

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Ce que les enfants n'ont pas su, c'est que le chef n'a pas cessé de faire de la pizza après la vente de son entreprise. Alexandre Brunet a investi dans le restaurant Mangiafoco, installé dans le Vieux-Montréal, puis a lancé avec un partenaire Pizzéria No 900, dont les franchises commencent à se multiplier.

On y fait de la pizza napolitaine dans les règles de l'art. Un four chauffé à 900 0F, une pizza préparée sur une surface en marbre, des ingrédients simples et de qualité. Seul accroc, adaptation au marché québécois oblige: les pizzas de No 900 sont de plus petit format que ce que requiert l'«Associazione Verace Pizza Napoletana», où Alexandre a été formé.

La pizza napolitaine a beau être prise très au sérieux, elle a ses défauts. «La vraie pizza napolitaine a des bouts qui sont brûlés et elle n'est pas parfaite d'aspect», dit Alexandre Brunet. Une imperfection célébrée qui sied bien à la cuisine avec des enfants de 6 et 7 ans!

Alors, qu'importe si les pizzas faites à la maison ne respectent pas toutes les règles des mordus de Naples, tant qu'on s'en approche avec une pâte bien faite, une bonne huile d'olive, de la mozzarella di buffala, des charcuteries de qualité et de beaux légumes. Et qu'on peut lancer les pâtes dans les airs, bien entendu.

Marcella a utilisé les ingrédients avec parcimonie.... (PHOTO HUGO-SEBASTIEN AUBERT, LA PRESSE) - image 3.0

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Marcella a utilisé les ingrédients avec parcimonie.

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Nous avions imaginé que les pizzas seraient recouvertes d'une tonne de viande, que le poivron resterait intouché et que les enfants chercheraient en vain la mozzarella râpée. Rien de tout ça n'est arrivé, comme en témoignent les réalisations de nos trois pizzaioli, qui sont plus napolitains qu'on le croyait...

La pizza de Marcella

À l'exception des olives, Marcella a utilisé les ingrédients à sa disposition avec parcimonie. Une seule tranche de pepperoni, un morceau de poivron et sept petites montagnes de fior di latte recouvraient sa pizza. Pourquoi Alexandre a-t-il conseillé aux enfants de mettre sept morceaux de fromage? «On en met sept au restaurant, ça couvre bien la pizza», dit-il. Une règle à laquelle tous se sont pliés.

La pizza d'Adam

C'est Adam, 6 ans, qui a mis le plus de viande sur sa pizza, bien qu'il ait par la suite affirmé que son ingrédient préféré était... le champignon! «C'est piquant, ça?», s'est-il enquis en mettant de la coppa, en plus du salami et du pepperoni. Une pizza qualifiée de «meat lover» par Alexandre Brunet, impressionné par la belle pâte ronde qu'Adam a réussi à réaliser dès son premier essai!

Simone a appris que le prosciutto se met... (PHOTO HUGO-SEBASTIEN AUBERT, LA PRESSE) - image 4.0

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Simone a appris que le prosciutto se met sur la pizza seulement après la cuisson.

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La pizza de Simone

Simone allait allègrement piger dans le prosciutto quand Alexandre a freiné ses ardeurs. «Le prosciutto, on le met quand la pizza est sortie du four, ça lui évite de sécher», avise-t-il. C'est donc une pizza toute végétarienne, avec tomates fraîches, champignons et olives, qui a été enfournée... puis très bien recouverte de tranches de viande une fois cuite.

Les pizzas du Chef

Alexandre Brunet a mis la main à la pâte pour nous faire deux de ses pizzas favorites. Des pizzas simples d'une efficacité redoutable.

Pizza Margherita: «L'important dans la pizza Margherita, c'est d'avoir de super bons ingrédients de base. Des tomates San Marzano, un bon parmesan, une bonne huile d'olive et de la mozzarella di buffala», explique Alexandre Brunet, qui commande toujours cette pizza quand il se retrouve dans un restaurant où on en sert.

Pizza blanche au prosciutto: Un autre classique napolitain que cette pizza mise au four une fois qu'on l'a recouverte d'huile d'olive, d'origan, de petites tomates et de mozzarella di buffala. On la recouvre ensuite de roquette et de prosciutto.

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Les trucs d'un pro pour des pizzas sans accroc

PRÉPARATION

• Oubliez le rouleau et étendez la pâte avec les mains. Non seulement c'est plus drôle, mais en plus, la pâte conservera de belles bulles d'air qui gonfleront à la cuisson. Il faut toutefois éviter de trop «jouer» avec la pâte. «Il faut l'étirer en y touchant le moins possible», soumet Alexandre Brunet.

• La sauce tomate doit être étendue du centre vers les côtés, en prenant bien soin de ne pas trop se coller au bord. «Sinon, la sauce va déborder et le four sera tout enfumé», dit Alexandre Brunet.

• Un ingrédient essentiel à avoir sous la main: le papier parchemin. Après avoir étendu la pâte et les ingrédients sur le papier, il n'y a qu'à glisser la pizza dans le four. À quelques minutes de la fin de la cuisson, lorsque le papier est bien bruni, on tire rapidement dessus. Si la croûte de la pizza est bien cuite, il s'enlèvera seul et il suffira de terminer la cuisson de la pizza sur la grille.

CUISSON

• Au moment d'enfourner les pizzas, le four doit être très chaud. Faites-le monter jusqu'à 500 F, plus si c'est possible.

• Il vaut mieux ne pas superposer les pizzas les unes au-dessus des autres dans le four, sinon les pizzas ne cuiront pas uniformément.

• Pour savoir si la pizza est cuite, observez-la, conseille Alexandre Brunet, qui dit préférer sa pizza plus cuite que pas assez. «Comme les fours et la pâte utilisée diffèrent, il vaut mieux se fier à une croûte brune et à un fromage rôti qu'à un temps précis.»

Un des secrets de la pâte à pizza... (PHOTO HUGO-SEBASTIEN AUBERT, LA PRESSE) - image 6.0

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Un des secrets de la pâte à pizza est dans le pétrissage.

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Recette de pâte à pizza

On trouve de la pâte à pizza déjà toute faite dans bien des boulangeries et des pizzérias. Pour ceux qui voudraient réaliser leur propre pâte, Alexandre Brunet propose cette recette de base.

INGRÉDIENTS

330 g (2 1/2 tasses) de farine tout usage

5 g (1 c. à thé) de sucre

5 g (1 c. à thé) de sel

5 g (1 c. à thé) de levure fraîche

210 ml d'eau à la température de la pièce

20 ml (4 c. à thé) d'huile d'olive

PRÉPARATION

1. Mélanger la farine, le sucre et le sel dans un grand bol.

2. Dans un autre bol, mélanger l'eau et l'huile d'olive et y dissoudre la levure.

3. Former un puits dans les ingrédients secs et y verser le mélange liquide. Incorporer avec les doigts.

4. Lorsque le mélange commence à former une boule, transférer celle-ci sur une surface plane pour la pétrir, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et sans grumeaux.

5. Recouvrir la pâte d'un linge et laisser reposer pendant 1 heure.

6. Diviser la pâte et la façonner en boules. Si on désire congeler les boules de pâte, il est conseillé de le faire à cette étape-ci.

7. Idéalement, on laissera reposer la pâte au réfrigérateur pendant 24 heures, en prenant soin de bien recouvrir les boules afin que la pâte ne sèche pas.

8. Laisser reposer à la température de la pièce une heure ou deux avant d'étirer la pâte.

Ce mélange donne de deux à quatre pizzas de 22 cm

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