Le bonheur est dans la soupe

Aussi ancienne que l'idée même de la cuisine, la soupe réchauffe et nourrit l'humanité depuis des millénaires. Les peuples du monde entier la déclinent de toutes les façons, en fonction des ingrédients que leur fournit la terre. En ces mois de grands froids, regard sur ce plat fédérateur.

L'ABC d'un plat réconfortant

Elle remonte au temps où l'humain, après avoir domestiqué le feu, a commencé à fabriquer des récipients et appris à faire bouillir de l'eau. Dans le monde entier, du simple bouillon de racines et d'herbes dans lequel on jetait des os jusqu'au potage fin de chez Toqué !, 200 000 ans de soupes nous contentent.

Il est loin, le temps où l'on ne connaissait de soupe que celle de notre mère ou celles, plus tristes, de la grande industrie.

De nos jours, on déguste couramment la phô vietnamienne, le ramen japonais ou le bortsch, ce potage de betteraves venu d'Europe de l'Est. La stracciatella, soupe italienne de poulet enrichie d'oeufs battus et de parmesan, fait concurrence à la minestrone dans le coeur et l'estomac de tous. Et c'est sans parler du caldo verde portugais ou du dal indien.

Pour bien des gens, pourtant, la simple idée de préparer une soupe maison semble insurmontable. Les fabricants l'ont bien compris, qui inondent les rayons des supermarchés de produits souvent trop salés et remplis d'additifs. Or, rien n'est plus simple que de mitonner un bouillon bien goûteux, qui servira ensuite de base à toutes les soupes du monde. Il suffit de suivre quelques règles simplissimes.

Le secret est dans le bouillon

Pas de bonne soupe sans bon bouillon. De légumes, de boeuf, de poulet, voire de canard ou de jambon, le bouillon donne à la soupe son caractère et son parfum. Pour cela, deux règles d'or : bien le relever, et le laisser mijoter au moins quatre heures. Une fois qu'il est prêt, on le congèle en petites quantités pour en avoir toujours sous la main.

Bien cuire les légumes

Tous les légumes se prêtent à la confection d'un potage. C'est par ailleurs une excellente façon d'utiliser les pieds de brocoli ou de chou-fleur au lieu de les jeter, et de « passer » les légumes qui traînent dans le frigo !

Dans un velouté, les légumes verts (asperges, petits pois, épinards, courgettes, etc.) demandent une cuisson plus brève pour éviter qu'ils perdent leur couleur. On les ajoute donc seulement lorsque les autres ingrédients sont tendres et on retire la casserole du feu dès qu'ils sont cuits mais encore bien verts.

Quand le frigo est vide de chez vide, les conserves de tomate ou de légumineuses permettent de mitonner en moins de deux une bonne crème de tomates ou un potage aux lentilles bien nourrissant.

Exploiter fruits et épices

Un peu de jus et de zeste d'orange dans une crème de carottes relevée de gingembre frais, une pomme ou une poire dans le potage au poireau, un jet de jus de citron ou de lime sur une soupe aux lentilles rouges parfumée au cumin peuvent faire toute la différence entre un brouet insipide et une fête pour les papilles.

Essayez aussi la muscade dans la crème d'épinards, le piment (d'Espelette ou pas d'Espelette) dans un velouté de tomates, l'anis étoilé dans un potage de fenouil ou de courge, le gingembre avec des betteraves... Tous les goûts sont permis !

Joli service

Pour rendre le potage plus attrayant et encore plus savoureux, ajoutez au moment de servir une cuiller de crème sure ou fraîche, fouettée ou non, un trait d'huile d'olive parfumée ou non de basilic ou de coriandre, des fines herbes hachées, des croûtons, couverts ou non de fromage gratiné.

Saviez-vous que... ?

• Le mot « soupe », en ancien français, désignait une tranche de pain que l'on arrosait de bouillon, de lait ou de vin, d'où l'expression « être trempé comme une soupe ». La trace de cette coutume est encore bien visible, par exemple, dans la traditionnelle soupe à l'oignon, servie avec une tranche de pain grillé, ou dans la ribollita, une soupe toscane dont le nom signifie « rebouillie », que l'on sert réchauffée et additionnée de pain rassis.

• C'est aux propriétés roboratives du bouillon que les restaurants doivent leur nom : au milieu du XVIIe siècle, on appelait « restaurant » un bouillon reconstituant fait de jus de viande concentré (un aliment qui « restaure »). À partir du milieu du XVIIIe siècle, le terme a fini par désigner le lieu qui assurait la vente de ce bouillon.

• Il existe en France une recette ancestrale dite « soupe au caillou », qui consiste à déposer dans la marmite un galet de rivière. Gardé en mouvement par l'ébullition, le caillou agit à la manière d'un pilon : il écrase les légumes et en disperse les sucs tout en assurant une température constante dans la préparation.

Deux recettes de base

Ça y est, vous voilà prêt à vous lancer. Voici deux recettes de base pour réussir à tout coup.

Le bouillon

Ingrédients

• 1 carcasse de poulet, de dinde ou de canard rôti avec la peau, ou un os de jambon, ou des os de boeuf (jarret, queue, os à soupe du boucher...)

• 1 gros oignon coupé en deux 

• 1 blanc de poireau en tronçons

• 1 gousse d'ail écrasée

• 1 ou 2 branches de céleri avec les feuilles

• 1 ou 2 carottes, selon la taille

• 2 feuilles de laurier 

• Persil, thym, sel et poivre, au goût

Préparation

1. Déposer tous les ingrédients dans une grande casserole de 4 litres, couvrir d'eau froide et amener à ébullition. Réduire le feu et laisser frémir à découvert pendant au moins quatre heures en écumant de temps à autre au besoin (le fait de commencer la cuisson à l'eau froide, de cuire à feu très lent et d'écumer régulièrement assure un bouillon bien clair).

2. Laisser tiédir, retirer les os et les aromates à l'aide d'une écumoire, filtrer à travers un tamis. Réfrigérer et retirer le gras, en tout ou en partie, au goût (en garder un peu donne un supplément de saveur). Pour filtrer et dégraisser en une seule étape, passer le bouillon tiède dans un tamis tapissé d'une feuille d'essuie-tout. Le papier retiendra la majeure partie du gras.

Le bouillon se conserve jusqu'à six mois au congélateur.

Le potage express

Voici une recette de base qui permet de préparer un potage en moins de temps qu'il n'en faut pour crier « à la soupe ! ».

Crème de légumes express

Donne 6 portions

Ingrédients

• 1 oignon émincé

• 1 pomme de terre en dés

• 4 tasses de légumes au choix en morceaux (voir plus bas)

• 1 litre de bouillon de poulet

Préparation

1. Faire suer l'oignon dans un peu de beurre et d'huile.

2. Ajouter la pomme de terre et les légumes, faire revenir encore un peu, mouiller avec le bouillon et porter à ébullition.

3. Réduire le feu et laisser mijoter environ 15 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes s'écrasent facilement à la fourchette.

4. Passer le tout au mélangeur jusqu'à consistance lisse. Remettre à feu doux, ajouter de la crème ou du lait et réchauffer doucement, sans faire bouillir. Rectifier l'assaisonnement.

Sopa azteca

Une recette d'Alejandro Tamariz, chef propriétaire du restaurant Chipotle & Jalapeño, à Montréal

Le mélange de textures et de parfums de ce plat simplissime séduirait même Mafalda, la petite héroïne du bédéiste argentin Quino, qui nourrit une aversion légendaire pour la soupe.

Facile à réaliser, la recette d'Alejandro Tamariz est particulièrement réjouissante par un soir d'hiver glacial.

Donne de 2 à 4 portions

Ingrédients

• 1 boîte de haricots noirs

• 2 tasses de bouillon de poulet

• 3 tomates épépinées

• 1 gousse d'ail écrasée

• 1 gros oignon émincé 

• 1 piment morita*

• 2 feuilles d'avocat*

• 1 c. à soupe d'epazote*

• 1 petit bouquet de coriandre ciselée

• 1 avocat 

• Fromage râpé

• Lanières frites de tortilla de maïs

Préparation

1. Au mélangeur ou au robot, réduire en purée les haricots, deux tomates, l'ail, trois quarts de l'oignon et les feuilles d'avocat. Ajouter le bouillon et mixer jusqu'à l'obtention d'une texture lisse.

2. Verser dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter l'epazote et le piment morita, et laisser mijoter quelques minutes.

3. Pendant ce temps, faire une salade (pico de gallo) avec la tomate restante, épépinée et coupée en petits dés, le reste de l'oignon et la coriandre ciselée. On peut aussi ajouter un peu de piment jalapeño.

4. Pour le service, déposer une quantité généreuse de lanières de tortilla dans des bols. Verser le bouillon et déposer un peu de pico de gallo, des cubes d'avocat et du fromage râpé ou une cuillerée de crème sure, au goût.

* L'epazote est une herbe aromatique typique de la cuisine mexicaine au goût indéfinissable, entre sarriette, citron et menthe. Les feuilles d'avocat sont utilisées dans les plats à cuisson lente et donnent un léger goût anisé. Quant au piment morita, c'est un petit piment séché et fumé au goût très caractéristique. On trouve ces ingrédients dans les épiceries latino-américaines ou chez les marchands d'épices comme Épices de cru à Montréal. À défaut, on peut remplacer l'epazote par du laurier, les feuilles d'avocat par du cumin ou des graines de fenouil, et le piment morita par du jalapeño. La soupe n'aura pas la saveur unique de l'authentique sopa azteca, mais elle saura tout de même réchauffer les coeurs.

Harira

Une recette de Saad Boukhebache, chef propriétaire, restaurant L'Olive noire

La soupe harira, typique de la cuisine maghrébine, est traditionnellement servie à la rupture du jeûne durant le mois de ramadan, mais on la consomme aussi durant les mois d'hiver. On en trouve de nombreuses variantes au Maroc, en Algérie et en Tunisie. Saad Boukhebache, chef propriétaire du restaurant L'Olive noire, est originaire de Casablanca, au Maroc. Voici sa version de ce grand classique.

Donne de 8 à 10 portions

Ingrédients

• 2 c. à soupe d'huile d'olive

• 1 oignon émincé

• 150 g de viande de votre choix (agneau de préférence) coupée en petits cubes

• 1 petit bouquet de persil ciselé 

• Quelques branches de céleri émincées (sans les feuilles)

• 1 bouquet de coriandre fraîche ciselée

• 50 g de lentilles

• 100 g de pois chiches secs (trempés la veille dans de l'eau et débarrassés de leur peau)

• 1/2 c. à thé de curcuma

• 1/2 c. à thé de gingembre

• 1/2 c. à thé de cannelle

• 1/2 c. à thé de poivre

• 2 c. à thé de sel

• 700 g de sauce tomate

• 1 c. à soupe de concentré de tomates

• 2 litres d'eau

• 1 poignée de vermicelle fin

• 50 g de farine, plus un peu d'eau (pour lier la soupe)

• 1 oeuf (facultatif)

• Le jus d'un demi-citron (facultatif)

Préparation

1. Dans une cocotte, faire revenir dans l'huile l'oignon, la viande, le persil et le céleri.

2. Ajouter les lentilles, les pois chiches, les épices ainsi que la sauce et le concentré de tomates.

3. Mouiller avec l'eau, laisser mijoter jusqu'à ce que les lentilles et les pois chiches soient tendres. Ajouter une bonne poignée de vermicelle fin et laisser cuire encore une dizaine de minutes.

4. Verser lentement l'oeuf battu en remuant doucement.

5. Diluer la farine dans l'eau pour obtenir une préparation lisse et sans grumeaux, et verser dans la soupe peu à peu en remuant pour éviter que la farine ne colle au fond. Il faut ajouter le liant par étapes jusqu'à avoir une soupe veloutée (plus on en ajoute, plus la harira devient épaisse).

En fin de cuisson, ajouter la coriandre ciselée et le jus de citron au goût.

Zurek

Une recette de Krystyna Janusz, chef, Stash Café

Le zurek (prononcer « jourek ») est un potage à base de farine de seigle fermentée, auquel on ajoute des champignons sauvages, des lardons, des tranches de saucisse fumée, des pommes de terre et parfois un oeuf dur. Son petit goût acidulé lui donne un caractère unique, tandis que sa consistance en fait un plat roboratif à souhait. Les Polonais estiment que c'est le remède infaillible des lendemains de veille difficiles.

Comme tous les plats paysans, il existe autant de variantes de zurek que de régions. Anita Karski, propriétaire du Stash Café, cette institution du Vieux-Montréal, en a essayé plusieurs lors de ses voyages en Pologne. Voici celle de sa chef, Krystyna Janusz.

Le zur

Ingrédients

• 2 litres d'eau chaude

• 1 tasse de farine de seigle

• 7 gousses d'ail coupées en morceaux

Préparation

1. Mélanger les ingrédients dans un contenant de verre, de céramique ou d'inox (pas d'aluminium). Couvrir d'une étamine et laisser fermenter à température ambiante pendant une semaine. Filtrer dans une passoire et réserver. Le mélange dégagera une odeur très caractéristique qui peut sembler repoussante, mais la soupe sera délicieuse, pour vrai ! Le surplus se conserve aisément au frigo dans un contenant hermétique.

2. On trouve la farine de seigle de marque La Milanaise dans les magasins d'aliments naturels et dans certains marchés IGA.

3. On peut également se procurer le zur déjà préparé dans certaines épiceries fines ou spécialisées dans les produits d'Europe de l'Est.

Soupe zurek

Ingrédients

• 5 litres d'eau

• 2 feuilles de laurier

• 4 piments de Jamaïque entiers

• 4 saucisses polonaises coupées en fines lanières

• 500 ml de lait

• 500 ml de crème 35 %

• 4 jaunes d'oeuf

• Sel, poivre, marjolaine

Préparation

1. Mélangez le lait, la crème et les jaunes d'oeufs dans un bol. Ajouter doucement le zur préparé. Réserver.

2. Faire bouillir l'eau avec les feuilles de laurier et les piments de Jamaïque pendant 5 minutes. Ajouter les morceaux de saucisse et laisser bouillir 15 minutes. Ajouter ensuite le mélange de zur et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de mousse.

3. Ajouter une cuiller de marjolaine, le sel et le poivre au goût.

4. On peut mettre des pommes de terre en cubes à bouillir en même temps que les saucisses, ajouter des champignons (cèpes, trompettes de la mort) ou des lardons, au goût. En Pologne, on sert souvent cette soupe avec un demi-oeuf dur, accompagnée d'un bon pain de seigle.

Connaissez-vous vos potages

Sauriez-vous dire quelle est la base de ces potages, grands classiques de la cuisine française ?

Argenteuil

Carottes Asperges Cresson

Conti

Lentilles Tomate Navet

Du Barry

Chou-fleur Céleri Petits pois

Fréneuse

Panais Navet Poireau

Saint-Germain

Tomate Petits pois Champignons

Soissonnais

Céleri  Haricots blancs Oignon