Du canard pour la fête

Le canard se prête à toutes sortes de... (PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE)

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Le canard se prête à toutes sortes de recettes qui peuvent se tailler une place de choix aux côtés de la dinde à la table du réveillon.

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Le canard s'est taillé une place de choix à la table du réveillon aux côtés de la dinde. Rarement invité à la fête il y a 20 ans à peine, il lui vole même souvent la vedette. Canard entier, magrets, foie gras, il a bien des atouts pour séduire les convives.

UNE NOUVELLE VOLAILLE POUR FAIRE RIPAILLE

L'entreprise Canard Goulu prépare Noël... depuis janvier dernier. Et pour cause, les producteurs de Saint-Apollinaire font 25 % de leur chiffre d'affaires annuel pendant la période des Fêtes. Portrait d'une tendance qui ne se dément pas : du canard pour Noël.

De la mi-octobre jusqu'à Noël, 10 canards de Barbarie gavés et une dizaine de kilos de foie gras atterrissent chaque semaine dans la cuisine servant à apprêter la bête et préparer les plats et terrines qui seront vendus dans les trois boutiques du Canard Goulu. Le canard, avec son foie gras, ses rillettes et ses cuisses, s'impose-t-il de plus en plus sur le menu du réveillon des Fêtes ? S'il ne déloge pas encore la dinde, il gagne tranquillement en popularité en cette période de festivités.

« Le foie gras, j'ai l'impression qu'il y en a sur toutes les tables à Noël, lance en riant Martin Guillemette, chef du Canard Goulu. Pendant les Fêtes, les gens font la file pour en acheter. »

En plus de vendre des bêtes entières, l'entreprise se spécialise dans le prêt-à-manger, comme beaucoup d'autres producteurs. En décembre, les gens sont nombreux à venir faire des emplettes dans leurs boutiques de la région de Québec avec leur glacière. Le 23, deux jours avant le jour J, est particulièrement achalandé. « C'est fou, fou, fou, lance Marie-Josée Garneau, copropriétaire du Canard Goulu, qui donne un coup de main à ses employés en boutique. On se met chic. C'est comme notre Noël. » Et le foie gras figure évidemment sur la liste d'achats des clients.

« [Le foie gras] est un incontournable. C'est un produit de luxe qu'il faut prendre le temps de manger avec les gens qu'on aime », dit-elle.

Mais il n'y a pas que le foie gras. Les magrets, les rillettes, les cuisses réussissent aussi à agrémenter un repas des Fêtes. « C'est une viande rouge qui a un goût très typique. C'est assez festif, le canard, on n'en mange pas tous les jours, souligne Isabelle Mihura, copropriétaire de la Ferme basque de Charlevoix. Avant, dans la région, c'était complètement inconnu », ajoute-t-elle. La preuve : lorsqu'elle s'est lancée dans la production il y a 12 ans, le mois de décembre n'était pas synonyme d'achalandage. Aujourd'hui, les fins de semaine précédant Noël sont fort occupées pour Mme Mihura et son conjoint, Jean-Jacques Etcheberrigaray, tous les deux d'origine basque.

Même son de cloche du côté de Canards Maurel-Coulombe, dans Lanaudière. « On a deux périodes achalandées dans l'année : en décembre et au mois d'août, quand les gens sont en vacances, explique Yvanne Maurel, copropriétaire de cette ferme d'élevage de Saint-Jean-de-Matha. Parce que, avec le canard, on mange des plats d'exception. »

APPRIVOISER LA BÊTE

Il y a 20 ans à peine, au Québec, le canard avait davantage une place de choix sur la liste d'épicerie des représentants de la communauté chinoise. À partir des années 2000, l'entreprise Canards du Lac Brome s'est lancée dans une opération séduction auprès des consommateurs qui semblaient frileux à l'idée de manger une viande qu'ils connaissaient peu. Suggestions de recettes et plats transformés faciles à servir ont tôt fait de convaincre nombre de gourmands. Aujourd'hui, le pâté de canard champêtre remplace la tourtière dans de nombreux repas des Fêtes.

Et pour faire un pied de nez à la dinde, qui vole encore la vedette en ces temps de réjouissances, certains consommateurs déposent maintenant le canard en entier au centre de la table. Plus récemment, en prévision de Noël, Canards du Lac Brome a mis en ligne une vidéo sur la préparation de la bête entière.

Alors qu'ils manquaient au départ de confiance en eux, de plus en plus de consommateurs maîtrisent maintenant la cuisson de cette volaille. Beaucoup n'hésitent même plus à poêler eux-mêmes leur foie gras. « Les gens savent comment le cuisiner, estime Yvanne Maurel. Le magret n'a plus de secret pour personne. »

« Pendant le temps des Fêtes, les gens veulent des choses différentes, avance Brigitte St-Julien, gérante de la mise en marché pour Canards du Lac Brome, pour expliquer cette tendance à servir du canard. Avec les familles reconstituées et les repas qui se multiplient, tu ne peux pas manger de la dinde trois soirs de suite. »

TROIS CANARDS D'ÉLEVAGE

Tous les canards ne sont pas nés égaux. Certaines espèces conviennent davantage à la production de la viande et d'autres se prêtent mieux au gavage... pour le foie gras. On compte trois espèces de canard en élevage au Québec, les voici :

LE CANARD DE BARBARIE

Plus accessible dans les années 90, cette espèce a séduit des producteurs comme Canard Goulu et la Ferme basque de Charlevoix. L'espèce est plus rébarbative au gavage, mais a une viande maigre et savoureuse, et grossit rapidement.

LE CANARD MULARD

C'est l'espèce par excellence pour la fabrication du foie gras. Issu d'un croisement entre un canard de Barbarie et une cane de Pékin, il est maintenant plus répandu au Québec, notamment chez Canards Maurel-Coulombe, à la Ferme basque de Charlevoix et à la Ferme Rougié.

LE CANARD DE PÉKIN

Élevé principalement pour sa viande et ses oeufs, notamment par Canards du Lac Brome, le canard de Pékin sert quant à lui à la production de poitrines, de cuisses, de rillettes et de pâtés... mais pas de foie gras.

Source : Association des éleveurs de canards et d'oies du Québec (AECOQ)

TROIS PRODUCTEURS

CANARDS MAUREL-COULOMBE

PROPRIÉTAIRES : Yvanne Maurel et Martin Coulombe

Depuis ses débuts dans l'univers des canards, il y a 10 ans, le tandem Maurel-Coulombe n'a jamais eu la prétention de gérer une grosse entreprise. « On ne peut pas faire la quantité et la qualité », estime Yvanne Maurel, Française d'origine. Ces propriétaires-gaveurs de Saint-Jean-de-Matha, dans Lanaudière, élèvent et transforment 1600 canards par année. On peut notamment acheter du foie gras, de jolies verrines et du cassoulet dans la boutique de la ferme.

Consultez le site des Canards Maurel-Coulombe : domainemaurelcoulombe.com

CANARDS DU LAC BROME

PROPRIÉTAIRES : Mario Côté et Joe Jurgielewicz

L'entreprise du Lac-Brome, dans les Cantons-de-l'Est, est sans doute la plus connue. Et pour cause, elle existe depuis 1912 et produit annuellement 2,5 millions de canards de Pékin. Vers la fin de la décennie 90, Canards du Lac Brome s'est lancée à la conquête des Québécois, plutôt friands de poulet et de dinde. Depuis, l'entreprise ne cesse de lancer de nouveaux produits comme les saucisses, le canard entier, les pilons et la viande confite vendus en boutique et dans certains supermarchés.

Consultez le site des Canards du Lac Brome : canardsdulacbrome.com

LE CANARD GOULU

PROPRIÉTAIRES : Marie-Josée Garneau et Sébastien Lesage

Deux têtes, quatre bras et une marge de crédit de 10 000 $. Voilà comment Marie-Josée Garneau décrit les débuts de son entreprise avec son associé Sébastien Lesage en 1997. Depuis, Canard Goulu, à Saint-Apollinaire près de Québec, n'a cessé de croître. Du gavage à la transformation des produits en passant par l'abattage, l'entreprise, qui emploie 35 personnes, gère toute la chaîne de production et compte trois comptoirs de vente. Elle produit annuellement 30 000 canards de Barbarie.

Consultez le site du Canard Goulu : canardgoulu.com

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