Le réveillon exquis des grands-mères

Les grands-mères contribuent à perpétuer traditions et recettes... (PHOTO EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, LA PRESSE)

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Les grands-mères contribuent à perpétuer traditions et recettes de Noël dans de nombreuses familles du Québec.

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Elles ont 14 petits-enfants, des tonnes de souvenirs à raconter et plus d'une recette de réveillon dans leur manche. Voici Noël raconté, et savouré, par quatre attachantes grands-mères.

Champignons à la grecque... (PHOTO EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, LA PRESSE) - image 2.0

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Champignons à la grecque

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LE BOUILLON DE GAËTANE PELLETIER

À 82 ans, la doyenne du groupe monte sur une chaise pendant que l'équipe de La Presse s'active autour de la table. Tablette en main, elle prend des photos de sa salle à manger qui revêt des airs des Fêtes... quelques semaines à l'avance. « Je fais toujours ça, monter sur une chaise pour prendre des photos », dit-elle en réponse à notre regard inquiet.

Cette année, comme chaque année depuis longtemps, c'est chez elle que débarqueront ses enfants et petits-enfants. Recevoir le 24 décembre, Gaëtane le fait depuis que sa grand-mère a cessé de le faire. « On est passés directement du Noël chez mes grands-parents au Noël chez moi », explique-t-elle.

Et comme toujours, le menu sera le même. « C'est un rituel. C'est toujours le même repas, il faut que je fasse les mêmes choses. »

Bouillon de Noël

Donne 6 portions

INGRÉDIENTS

  • 3 tasses de jus légumes ou de tomates
  • 2 tasses de bouillon de poulet ou de dinde
  • 2 c. à soupe de cassonade
  • 2 c. à soupe de xérès
  • 2 c. à soupe de beurre
  • Persil frais haché fin
 

PRÉPARATION

  1. Combiner le jus de légumes, le bouillon, le sucre et le xérès dans le haut d'un bain-marie. Ajouter le beurre.
  2. Servir dans des tasses réchauffées ou des assiettes à soupe.
  3. Décorer de persil en forme de couronne.

Champignons à la grecque

« Au lieu d'avoir le ketchup sur la table, je fais ça, c'est très apprécié chez moi. Je fais ça seulement à Noël. »

INGRÉDIENTS

  • 1 livre de champignons
  • 2 onces de vin blanc
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • Le jus de 1 citron
  • 1 c. à soupe de concentré de tomate
  • Fines herbes

PRÉPARATION

  1. Nettoyer les champignons.
  2. Faire chauffer l'huile.
  3. Jeter les champignons dans l'huile chaude, ajouter le jus de citron, le vin blanc, le concentré de tomate, les fines herbes, saler et poivrer.
  4. Cuire à feu très vif, sans couvrir, de 2 à 3 minutes. Laisser refroidir.

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LA TOURTIÈRE DE DANIELLE MARCIL

« C'est comme si j'étais un traiteur ! » Danielle Marcil est la seule du petit groupe à ne pas recevoir chez elle à Noël, ce qui ne l'empêche pas de s'occuper de la nourriture qui sera mangée... chez son frère !

Dans sa voiture, elle transporte donc sa dinde telle que la réclament ses fils et ses trois petits-enfants. « Ce sont eux qui veulent ça avec la farce, comme ma mère la faisait quand on était jeunes, dit la femme de 70 ans. Mais c'est vrai que mon frère, mes soeurs et moi, on a le goût de revisiter ce qui se faisait à l'époque. »

Pourtant, à l'époque où elle a appris à cuisiner la tourtière qu'elle propose aujourd'hui, elle rompait elle-même avec la tradition. « Quand j'ai fait cette tourtière pour la première fois, je restais chez mes parents. Ça faisait contraste avec la cuisine familiale, c'était dur pour ma mère d'accepter qu'on fasse les choses d'une autre façon que ce à quoi elle était habituée. C'était dérangeant, de prendre du beurre doux plutôt que du Crisco... »

Tourtière du chemin du Roy d'Henri Bernard

C'est en suivant des cours auprès d'Henri Bernard - qu'on pourrait qualifier de Ricardo du début des années 80 - que Danielle Marcil a appris à faire sa tourtière. « Il avait tout un caractère, des fois on le haïssait ben ! Il était très exigeant, mais aussi très généreux », se souvient-elle.

Pour 8 à 10 personnes, soit 1 tourtière de 12 po ou 2 de 8 1/2 po de diamètre

INGRÉDIENTS

Pâte

  • 4 tasses de farine et 1 1/2 c. à thé de sel
  • 12 onces de beurre doux (ou 6 onces de beurre doux et 6 onces de saindoux)
  • 1/2 tasse + 2 c. à soupe d'eau froide
  • (ou votre recette de pâte préférée)
 

Viandes

  • 1 1/2 tasse de porc maigre haché
  • 1 1/2 tasse de veau maigre haché
  • 1 tasse de chair de lièvre, ou de lapin, ou d'orignal coupée en petits dés
  • 2 à 3 c. à soupe de beurre
  • 1 gousse d'ail haché
  • Sel, poivre, clou de girofle en poudre au goût
  • 1/2 tasse de vin blanc sec

Sauce

  • 3 c. à soupe d'oignon haché finement
  • 1 c. à soupe de beurre
  • 1 c. à soupe de farine
  • 1/2 tasse de consommé de boeuf additionné de 1/3 de tasse d'eau
  • Sel et poivre augoût
 

Dorure

  • 1 jaune d'oeuf battu avec 1 c. à soupe d'eau et une pincée de sel

PRÉPARATION

1. Préparer la pâte et la laisser reposer au frais, pendant une ou deux heures.

2. Préparer les viandes. Assaisonner les viandes de sel, de poivre et d'un peu de clou de girofle. Dans une ou deux grandes poêles, les faire légèrement rissoler à feu moyen vif avec un peu de beurre en petites quantités à la fois pendant 5 minutes environ. Au fur et à mesure que les viandes sont rissolées, les retirer de la poêle. Ensuite, déglacer avec un peu de vin blanc, faire réduire le jus de cuisson et le verser dans un bol.

3. Préparer la sauce. Faire blondir dans une petite casserole épaisse les 3 c. à soupe d'oignon haché avec le beurre. Dès que l'oignon commence à blondir, retirer la casserole du feu, laisser refroidir de 3 à 4 minutes ; ajouter la farine, mélanger, couvrir la casserole, et la mettre à feu doux. Faire cuire le roux pendant une dizaine de minutes en le brassant de temps en temps, de façon à ce qu'il soit brun clair. Réserver.

4. Dans une autre casserole, faire chauffer le consommé auquel on ajoute le vin blanc déglacé.

5. Quand le consommé est chaud, en verser la moitié sur le roux en brassant vivement. Remettre le roux sur le feu et brasser jusqu'à ébullition, ajouter le restant du consommé et faire bouillir en brassant bien pendant 30 secondes, assaisonner de sel et de poivre. Couvrir la casserole et laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes.

6. Verser la sauce sur les viandes, ajouter l'ail haché, et, si désiré, un peu de persil frais haché. Bien mélanger. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

7. Préparer la tourtière. Sortir la pâte du frigo pour qu'elle ne soit pas trop dure à rouler.

8. Pour une assiette à tarte de 12 po, couper la pâte en deux morceaux. Rouler le premier morceau pour lui donner une forme circulaire d'une épaisseur d'un dixième de pouce.

9. Foncer l'assiette de cette pâte. Repousser délicatement la pâte sur les bords de l'assiette et découper tout autour du rebord la pâte qui dépasse de l'assiette.

10. Disposer les viandes uniformément dans l'assiette à tarte sans les presser.

11. Appliquer avec un pinceau une mince couche de dorure sur le rebord de pâte.

12. Étendre le deuxième morceau de pâte à environ 1/7 de pouce d'épaisseur, de façon à obtenir un disque de 12 1/2 po de diamètre. L'enrouler autour du rouleau, puis le dérouler sur l'assiette.

13. Presser délicatement le rebord supérieur de pâte sur le rebord inférieur de façon à souder les deux couches de pâte, puis les cocher avec l'extrémité des dents d'une fourchette. Faire un trou d'un demi-pouce au centre du couvercle de pâte. Badigeonner la pâte avec une bonne couche de dorure.

14. Faire reposer la tourtière au frais pendant une heure. Une fois refroidie, avec les dents d'une fourchette, strier la dorure de façon à dessiner des motifs décoratifs sur la pâte.

15. Cuire la tourtière. Chauffer le four à 220 °C (425 °F). Enfourner la tourtière à l'étage inférieur pour un four au gaz ou sur la grille du milieu dans le cas d'un four électrique. Cuire la tourtière pendant 45 à 50 minutes.

16. Préparer la fleur de lys. Étendre la boule de rognure de pâte à 1/10 de pouce d'épaisseur, la fariner, la plier en 4. L'abaisser à 3/10 de pouce, la placer sur une assiette à tarte.

17. Dessiner sur un carton une fleur de lys et la découper. Placer ce modèle sur la pâte et découper en suivant le contour du carton. Enlever le surplus de pâte.

18. Appliquer une mince couche de dorure sur la fleur de lys et laisser sécher 30 minutes.

19. Enfourner à côté de la tourtière et cuire pendant 20 minutes. Au moment de servir, déposer la fleur de lys au milieu de la tourtière.

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LE RAGOÛT DE COLETTE LONGTIN

Des galettes à la mélasse, des beignes, de la mousse aux fraises, etc. Les desserts cuisinés par Colette Longtin dans le temps des Fêtes s'accumulent. « J'en fais moins qu'avant. À un moment donné, il faut lâcher prise. J'ai 78 ans, j'ai plein d'activités, de sorties... »

Voilà un lâcher-prise qui ferait rougir les plus occupés d'entre nous. Car en plus de se mettre aux fourneaux, c'est chez elle que la famille se réunit pour le réveillon du 24. Avec ses deux garçons et leurs familles respectives, dont trois petits-enfants, une dizaine de personnes se retrouve autour de la table sur laquelle seront déposés des amuse-gueules, une bisque de homard et l'incontournable dinde, tous préparés par Colette. Et son mari, cuisine-t-il ? « Je dirais non, dit-elle dans un grand éclat de rire. Il s'occupe du gin, de la vodka et du vin ! »

Ragoût de boulettes

« D'aussi loin que je peux me souvenir, j'ai toujours fait un ragoût de boulettes. Je ne le sers pas nécessairement à Noël, mais je trouve ça très pratique dans le temps des Fêtes, quand la visite arrive à l'improviste, il n'y a qu'à le sortir du congélateur ! »

Une recette de Jehane Benoit

INGRÉDIENTS

  • 1 lb de porc frais maigre haché
  • 1 lb de boeuf haché (ou 1/2 lb de boeuf et 1/2 lb de veau)
  • 1 petit oignon émincé
  • 2 c. à soupe de persil
  • Épices au goût  (clou moulu, gingembre, cannelle)
  • 1/4 c. à thé de moutarde sèche
  • Sel et poivre
  • 3 c. à soupe de gras
  • 3 tasses de bouillon ou d'eau
  • 4 c. à soupe de farine grillée (ou plus si nécessaire)
  • 1/2 tasse d'eau

PRÉPARATION

1. Ajouter à la viande hachée l'oignon, le persil, les épices choisies, le sel et le poivre. Bien mélanger et façonner en petites boulettes.

2. Faire frire les boulettes dans le gras de votre choix. Faire chauffer le liquide choisi (bouillon ou eau) et l'ajouter aux boulettes. Couvrir et laisser cuire doucement durant 30 minutes.

3. Brasser dans un pot de verre la farine grillée avec l'eau. Verser dans le bouillon de boulettes et laisser cuire, en brassant, jusqu'à l'obtention d'une belle consistance épaisse.

Note :

Pour préparer la farine grillée, la verser dans une poêle (idéalement en fonte) directement sur le feu à moyenne température en brassant continuellement, jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée. Passer ensuite au tamis pour éviter les grumeaux. On peut aussi utiliser la farine grillée du commerce.

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LE PAVLOVA D'HÉLÈNE VALOIS

Dès le début du mois de décembre, la femme de 73 ans se prépare pour les festivités. « Depuis toujours, je fais des maisons en pain d'épices avec mes six petits-enfants. C'est une chose que je faisais autrefois avec mes enfants. »

Une forêt, une piste d'atterrissage, un château, les créations varient selon les années, mais tout est fait maison, loin des biscuits déjà faits qu'on n'a qu'à assembler.

Le 24, c'est chez elle que se réunit la famille pour manger sa fameuse « dinde à la guenille », une dinde farcie aux abricots. À la guenille ? C'est le mot utilisé pour décrire l'étamine (« coton à fromage ») dont elle se sert...

Pavlova à ma manière

Hélène Valois n'a pas eu à chercher bien longtemps sa recette classique des Fêtes. La pavlova, le « dessert de la famille », est sur la table depuis trois, sinon quatre décennies. Et il n'en reste jamais après le repas de Noël ! « C'est la seule chose qui est fixe au menu », dit la grand-mère.

INGRÉDIENTS

  • 5 blancs d'oeufs
  • 1 1/4 tasse de sucre à glacer
  • 3 c. à thé de fécule de maïs
  • 3/4 c. à thé de vanille
  • 1 1/2 c. à thé de vinaigre blanc
  • 1 1/4 tasse de crème 35 %
  • 2 c. à soupe de sucre
  • 1 c. à thé de kirsch ou de Cointreau (facultatif)
  • Petits fruits frais (fraises, framboises, mûres) ou fruits en conserve (j'aime les pêches tranchées)

PRÉPARATION

1. Chauffer le four à 150 °C (300 °F).

2. Tracer un cercle de 23 cm sur du papier aluminium posé sur une tôle à biscuit (attention : pas de papier ciré).

3. Tamiser le sucre à glacer.

4. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme, puis incorporer 1/2 tasse de sucre à glacer, 1 c. à soupe à la fois, en continuant de battre.

5. Continuer de battre encore 3 minutes jusqu'à ce que la meringue soit très ferme et bien luisante.

6. À l'aide d'une cuillère en métal ou d'un fouet, incorporer délicatement le reste du sucre, un peu à la fois, la fécule de maïs, la vanille et le vinaigre.

7. Couvrir le cercle de papier d'aluminium avec les deux tiers de la meringue. Faire un rebord sur le pourtour du cercle en déposant avec une cuillère la meringue restante pour façonner une forme de croûte de tarte.

8. Cuire 1 heure. Éteindre le four et y laisser la meringue encore 30 minutes.

9. Laisser refroidir et enlever délicatement le papier d'aluminium.

10. Fouetter la crème, à laquelle il faut ensuite ajouter le sucre et le Cointreau.

11. Garnir la meringue avec la crème fouettée et couvrir de petits fruits au goût.

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STYLISME : Pascal-Anne Lavallée

Accessoires : 

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