On imagine souvent les conditions de vie en Nouvelle-France comme une sorte de Sibérie où les habitants, à part des patates et du lard salé, mangeaient surtout de la misère. Mais selon cette toute nouvelle Encyclopédie de la cuisine de Nouvelle-France, on a tout faux.
Saviez-vous, par exemple, que nos ancêtres importaient de l'huile d'olive, du safran, des agrumes, des noix de coco, des pâtes alimentaires ? Que les ménagères buvaient du café au lait le matin ? Qu'on fabriquait des fromages et des alcools fins ? C'est le genre de chose qu'on apprend en feuilletant ce livre de cuisine autant que de chevet, qui plaira aux amateurs d'histoire comme aux gourmets curieux.
Très documenté, l'ouvrage propose en outre une abondance de recettes (plus de 3000 !). Les plus anciennes, présentées dans le texte original, se lisent comme des poèmes et sont suivies de versions adaptées pour le mortel moderne. Tous les grands classiques de notre cuisine traditionnelle s'y trouvent... ou presque. On s'étonne de n'y voir aucune mention du pâté chinois, ni aucun hachis, ni de vraie recette de tourtière du Lac-Saint-Jean.
Quant au célébrissime pouding chômeur, il est présenté sous l'appellation « pouding à l'érable », sans plus. Ces omissions, ajoutées à quelques erreurs sémantiques ou étymologiques de la part de l'auteur, ébranlent parfois la confiance du lecteur. Dommage, pour un ouvrage d'une telle ampleur.
Un bon point pour les jolies illustrations à l'ancienne de Deni Blanchet, qui éclairent ici et là une mise en page autrement assez austère et un peu brouillonne (ça aussi, c'est dommage).
Encyclopédie de la cuisine de Nouvelle-France, Jean-Marie Francoeur. Fides, 590 pages, 59,95 $