John Winter Russell, le cuisinier bourlingueur

Avec un nom pareil, on croirait un personnage tout droit débarqué de Winterfell, dans Game of Thrones. Or, John Winter Russell vient plutôt d'une petite bourgade tranquille de l'Ontario. Installé à Montréal depuis maintenant quatre ans, il s'apprête à s'enraciner encore plus profondément de ce côté-ci de la rivière des Outaouais, en ouvrant son premier restaurant, Candide. Nous vous le présentons en quatre qualificatifs.

John Winter Russell a fait partie de la brigade de Samuel Pinard, chef et copropriétaire de la Salle à manger, de Pas d'cochon dans mon salon et de Farine pendant un an et demi. « John, c'est tout un cuisinier, c'est un solide, mais il ne se prend pas pour un 7 Upflat !, dit Samuel Pinard. C'est facile de lui donner un poste de leader en partant. Il a une bonne vision du jeu et il est très organisé », dit Samuel Pinard.

Âge : 28 ans

Fait d'armes : Il vient tout juste de participer à la « soupe populaire » de Massimo Bottura à l'Exposition universelle de Milan.

AUTODIDACTE

Pendant ses études en finances à Vancouver, le jeune homme a commencé à apprivoiser la restauration. Puis, il a poursuivi sa « formation » en devenant chef privé pour un client dans les îles Vierges. Avec son pécule, le cuisinier bourlingueur s'est ensuite envolé pour l'Espagne, où il a fait un voyage de découvertes. « À San Sebastián, on se questionnait beaucoup sur les ingrédients locaux, dit-il. Ce fut le début de ma propre réflexion. » Chez Candide, on retrouvera majoritairement des ingrédients de chez nous, servis au moment de l'année où ils sont à leur meilleur.

NOMADE

À Montréal, il s'est beaucoup promené. Quelques mois au Jolifou, quelques jours chez L'Épicier et chez Jane, un remplacement chez Pastaga, moins d'un an au Van Horne. C'est à la Salle à manger, sous la gouverne de Samuel Pinard et en compagnie de jeunes cuisiniers très prometteurs comme Marc-Alexandre Mercier (Hôtel Herman), qu'il a travaillé le plus longtemps. En attendant la construction de son propre restaurant, cette année, il a participé à plusieurs festivals et repas éphémères.

EXIGEANT

Quand les valeurs d'un restaurant ne correspondaient pas aux siennes, que la cuisine qu'on y pratiquait le laissait indifférent, que les coûts et la rentabilité l'emportaient systématiquement sur la qualité, qu'on ne reconnaissait pas ses efforts à leur juste valeur, John Winter Russell se barrait ! Si certains collègues ont pu le trouver un peu cavalier, critique, voire insouciant, le principal intéressé affirme qu'il a simplement mis du temps à trouver sa place. Aujourd'hui, il est heureux des relations qu'il a nouées avec les agriculteurs et autres fournisseurs québécois, dont les produits seront à l'honneur à sa table.

GÉNÉREUX

Il y a quelques semaines, le jeune chef s'est rendu à Milan pour préparer un repas au Refettorio Ambrosiano. L'ancien théâtre transformé en soupe populaire par le chef de renommée internationale Massimo Bottura a deux objectifs : combattre la faim et contrer le gaspillage alimentaire. L'expérience sera racontée dans le documentaire Theatre of Life, coproduit par l'ONF, Phi Films et Films Triplex. Tous les midis, depuis le mois d'avril, des chefs vedettes comme René Redzepi, Ferran Adria, Alain Ducasse et Mario Batali nourrissent tour à tour 100 enfants de quartiers défavorisés. Le soir, ils préparent, toujours à partir d'aliments récupérés, un service pour 100 sans-abri errant dans la métropole italienne. John Winter Russell et Jeremy Charles (du restaurant Raymonds, à Terre-Neuve) ont préparé un menu collaboratif.

« Ce sont les discussions que nous avons eues après les services, avec les itinérants et les réfugiés, qui ont été les plus marquantes, explique John Winter Russell. Nous sommes rentrés dans nos villes respectives avec le mandat de provoquer des discussions sur le gaspillage alimentaire. »