La meilleure baguette de Montréal

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Quelle est la meilleure baguette de Montréal? Découvrez notre perle!

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Le milieu de la boulangerie est en effervescence au Québec, mais trouver une baguette digne de ce nom, avec une mie parfaitement alvéolée, une croûte craquante et de délicats arômes, relève encore aujourd'hui de l'exception. Les lecteurs de La Presse et un jury d'experts ont élu leur baguette favorite dans la grande région de Montréal. Découvrez cette petite perle.

MÉTHODOLOGIE

L'élection de la meilleure baguette de la grande région de Montréal s'est faite en deux temps. Nous avons tout d'abord sollicité l'avis des lecteurs de La Presse, qui ont été très nombreux (plus de 800 courriels) à nous écrire pour soumettre la candidature de leur boulanger favori. Nous avons retenu les 10 établissements les plus populaires, puis réuni 3 experts à qui nous avons soumis des baguettes achetées le matin même chez chacun des finalistes. Les pains ont été achetés incognito - nous voulions nous assurer que le produit testé était le même que celui auquel ont accès les consommateurs, et non pas une version « améliorée » comme elles le sont parfois lorsqu'il s'agit d'un concours annoncé - et soumis aux jurés à l'aveugle, qui ignoraient la liste des candidats retenus. Les pains ont été évalués en vertu de 5 critères précis, notés sur 10. Le jury s'est réuni au restaurant Les 400 coups, de Montréal, pour établir son verdict.

LES FINALISTES

L' AMOUR DU PAIN

393, rue Samuel de Champlain, Boucherville

Consultez le site de la boulangerie : www.lamourdupain.com

LE PAIN DANS LES VOILES

Succursale du 357, rue de Castelnau Est, Montréal

Consultez le site de la boulangerie : lepaindanslesvoiles.com

LES ENFARINÉS

475, boulevard de Mortagne, Boucherville

Consultez le site de la boulangerie : https://www.facebook.com/lesenfarines

ARHOMA

Succursale du 15, place Simon-Valois, Montréal

Consultez le site de la boulangerie : http://arhoma.ca/accueil/

LA PETITE BOULANGERIE

1412, rue Fleury Est, Montréal

Consultez le site de la boulangerie : http://www.lapetiteboulangerie.ca

MAMIE CLAFOUTIS

Succursale du 3660, rue Saint-Denis, Montréal

Consultez le site de la boulangerie : http://www.mamieclafoutis.com/st-denis.php

BOULANGERIE GUILLAUME

5132, boulevard Saint-Laurent, Montréal

Consultez le site de la boulangerie : http://boulangerieguillaume.com

LA BÊTE À PAIN

114, rue Fleury Ouest, Montréal

Consultez le site de la boulangerie : www.labeteapain.com

LE GARDE-MANGER DE FRANÇOIS

2403, avenue Bourgogne, Chambly

Consultez le site de la boulangerie : http://www.gardemanger.biz

JOE LA CROÛTE

7024, avenue Casgrain, Montréal

Consultez le site de la boulangerie : http://www.joelacroute.com

LES JUGES

RICCARDO BERTOLINO

Chef exécutif à la Maison Boulud, Riccardo Bertolino a travaillé dans certains des meilleurs restaurants de Paris, exigeant une rigueur et une qualité d'ingrédients irréprochables, incluant bien sûr le pain servi aux tables avec le repas. Il a joint l'équipe du Ritz, à Montréal, en 2014.

JAMES MACGUIRE

Irlandais d'origine, né à New York, James MacGuire a tenu pendant 15 ans l'une des boulangeries les plus renommées de Montréal, le Passe-partout. Il enseigne désormais au Vermont, à la réputée école King Arthur Flour, et travaille comme consultant pour des boulangeries artisanales du Québec et de la côte est américaine, en plus de collaborer au magazine The Art of Eating.

MARC SIMONET

Formé en France, Marc Simonet a fait ses premières armes à Paris avant d'immigrer au Québec en 1995, où il a travaillé dans plusieurs boulangeries artisanales avant de devenir chef de production chez Première Moisson, puis chef boulanger aux Co'pains d'abord. Il enseigne maintenant au centre de formation professionnelle Jacques-Rousseau de Longueuil.

LES CRITÈRES

Les baguettes ont été évaluées en vertu de cinq critères distincts : 

1. L' ASPECT GÉNÉRAL DE LA BAGUETTE : sa forme régulière, son esthétisme et la qualité de la grigne, soit les coups de lame donnés sur le pain avant qu'il soit enfourné, qui font en sorte que la croûte, en cuisant, se soulève bien. La tradition veut qu'une baguette compte cinq coups de grigne.

2. LA CROÛTE: elle doit être bien craquante, dorée sur le dessus et pas trop enfarinée en dessous. Les juges ont tenu compte du fait que la journée était pluvieuse et que les croûtes étaient, de manière générale, assez peu croustillantes.

3. MIE : la mie doit être bien alvéolée, pas trop dense, avec des bulles réparties uniformément dans le pain et de grosseurs variées.

4. MÂCHE : c'est un indice de mastication. Plus un pain est coriace, plus il faut le mâcher longtemps avant de pouvoir l'avaler et moins sa mâche est bonne.

5. GOÛT : de manière générale, la baguette a-t-elle bon goût, des arômes de beurre, ou est-elle plutôt fade ? Acide ?

Aucune des baguettes soumises à nos juges n'a obtenu de note parfaite pour l'un ou l'autre de ces critères. « La perfection n'est pas au rendez-vous, et les résultats sont assez décevants », a résumé James MacGuire. Sévères, les juges ? Certes, mais ils ont néanmoins été assez séduits par certains candidats pour affirmer qu'ils achèteraient volontiers leurs produits. Et ce n'est pas peu dire.

LE PAIN DANS LES VOILES

Aspect général : 7/10

Croûte : 7/10

Mie : 7/10

Mâche : 7/10

Goût : 7/10

Prix : 2,80 $

Commentaire général :

« La mie est plus légère que les autres et plus goûteuse, on a envie d'en manger plus. » - Marc Simonet

LA PETITE BOULANGERIE

Aspect général : 7/10

Croûte : 7/10

Mie : 4/10

Mâche : 7/10

Goût : 8/10

Prix : 2,40 $

Commentaire général : « C'est le genre de baguette dont on a envie d'en reprendre une tranche avant même d'avoir fini la première. »

- Marc Simonet

« Je l'achèterais ! »

- James MacGuire

Appréciation globale : 33/50

BOULANGERIE GUILLAUME

Aspect général : 7/10

Croûte : 7/10

Mie : 8/10

Mâche : 5/10

Goût : 6/10

Prix : 2,75 $

Commentaire général : « Tant de promesses [esthétiques] pour ça : le goût est un peu décevant, un peu sucré. »

- James MacGuire

LES ENFARINÉS

Aspect général : 7/10

Croûte : 6/10

Mie : 6/10

Mâche : 6/10

Goût : 7/10

Prix : 2,50 $

Commentaire général : « C'est une belle baguette : on a envie d'y goûter. Sa mie est moelleuse et bien alvéolée. »

- Riccardo Bertolino

Son goût de levain, un peu acide, a toutefois reçu des avis partagés.

MAMIE CLAFOUTIS

Aspect général : 6/10

Croûte : 6/10

Mie : 7/10

Mâche : 6/10

Goût : 5/10

Prix : 2,45 $

Commentaire général : « Elle manque de cuisson, est assez massive et n'est pas très croustillante. »

- Marc Simonet

Les juges ont toutefois salué l'alvéolage de la mie, signe d'un bon travail de la pâte.

JOE LA CROÛTE

Aspect : 5/10

Croûte : 5/10

Mie : 4/10

Mâche : 5/10

Goût : 7/10

Prix : 2,10 $

Commentaire général : « La mâche est un peu massive, mais elle a meilleur goût que son apparence le laissait supposer. »

- James MacGuire

La taille de la baguette - d'un tiers plus petite que les autres environ - n'a pas plu aux juges, mais c'est aussi la moins chère.

LA BÊTE À PAIN

Aspect général : 3/10

Croûte : 3/10

Mie : 6/10

Mâche : 6/10

Goût : 6/10

Prix : 2,75 $

Commentaire général : « Le façonnage n'a pas été bien fait et la cuisson est trop légère. »

- Marc Simonet

LE GARDE-MANGER DE FRANÇOIS

Aspect général : 5/10

Croûte : 4/10

Mie : 3/10

Mâche : 5/10

Goût : 6/10

Prix : 2,75 $

Commentaire général : « Ce n'est pas une baguette très invitante : il y a des erreurs de façonnage. La croûte est matte et sèche. »

- Marc Simonet

L'AMOUR DU PAIN

Aspect général : 5/10 

Croûte : 4/10

Mie : 4/10

Mâche : 4/10

Goût : 4/10

Prix : 2,70 $

Commentaire général : « La croûte n'est pas très croustillante et celle du dessous, très aplatie, c'est le symptôme d'une mauvaise cuisson. Peut-être que la sole du four n'était pas assez chaude. »

- James MacGuire

ARHOMA

Aspect général : 4/10

Croûte : 4/10

Mie : 3/10

Mâche : 3/10

Goût : 3/10

Prix : 2,35 $

Commentaire général : « La croûte est molle [...], la mie est très dense et peu alvéolée, presque caoutchouteuse. Cela ressemble à un pain industriel. » 

- Riccardo Bertolino

PRÉCISION

1. Les trois juges impliqués dans ce projet ont goûté à une douzaine de baguettes finalistes et ont accordé un plus grand nombre de points à la baguette de la boulangerie Le pain dans les voiles, méthode d'évaluation que nous avons privilégiée pour déterminer la gagnante. Mais comme dans toute bonne délibération, les trois juges ont également beaucoup discuté. Lors de ces échanges, ils se sont entendus pour dire que la baguette de La Petite Boulangerie méritait elle aussi de figurer en haut du podium. Nous tenions à le préciser. Vous aurez donc l'embarras du choix quand viendra le moment d'acheter vos baguettes. Bonne dégustation !

2. Contrairement à ce qui est indiqué dans cet article, Riccardo Bertolino est chef de cuisine de la Maison Boulud, au Ritz-Carlton, depuis 2012 et non depuis 2014.

- L'équipe de Gourmand

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