Sole roulée accompagnée de ravioles de blettes crémeuses au citron, volaille fermière chutney et dattes au poivre: imaginés par les plus grands chefs de la planète, des plats gastronomiques sont servis à 10 000 mètres d'altitude aux passagers des classes premières et affaires.
Si les grandes compagnies aériennes ont réduit leurs prestations culinaires sur les vols de courte durée en raison de la crise économique et de la puissance des compagnies à bas coûts, qui ont imposé le sandwich payant, elles misent de plus en plus sur le prestige.
«Je pense sincèrement que mal manger dans un avion peut faire fuir la clientèle», estime la Française Anne-Sophie Pic, seule femme trois étoiles au guide Michelin, qui a élaboré des menus La Première pour Air France. «Un rêve pour beaucoup de chefs car la compagnie nationale est un peu l'ambassadrice de la gastronomie française que je défends».
Son confrère belge, Yves Mattagne (deux étoiles) s'est lui associé à la compagnie indienne Jet Airways.
«La gastronomie aérienne est un bien grand mot», dit-il. «Dans les avions, on constate souvent que les plats sont conçus avec beaucoup trop de complexité alors qu'il faut plutôt miser, selon moi, sur la simplicité: on a besoin d'un beau produit, bien fait, bien travaillé».
Singapore Airlines (SIA) s'est entourée de deux chefs trois étoiles, le Français Georges Blanc et le Japonais Yoshihiro Murata.
Pour autant, imaginer au sol un plat, même le plus épuré, est une chose, servir des repas savoureux dans les airs reste un défi.
«Cuisine différée»
«Quand Anne-Sophie Pic prépare un plat dans ses restaurants, il est servi dans la foulée. Nous, nous faisons de la cuisine différée», explique Michel Nugues, un des grands chefs de Servair.
Dans ce temple industriel des plateaux-repas, installé au pied des pistes de l'aéroport Paris-Charles de Gaulle, des milliers de personnes fabriquent, refroidissent, stockent et dressent les plats qui seront servis à bord des avions de compagnies du monde entier, jour et nuit.
Et il se passe souvent plus de 24 heures avant que le plat n'arrive sur la tablette des voyageurs.
En outre, le goût est altéré en altitude, l'air de la cabine y est très sec. Les chefs intègrent donc à leurs recettes des rehausseurs de goûts. «C'est le gingembre que nous ajoutons à nos sauces pour leur apporter un certain peps», confie M. Nugues.
Les cuisiniers doivent aussi composer avec une liste d'ingrédients fortement déconseillés (flageolets, choux), voire interdits comme les poissons crus, les poissons avec arêtes, des aliments pouvant heurter certains esprits (le lapin apprécié des Français porte malheur selon certaines croyances).
Outre la simplicité, l'obsession des chefs reste la phase délicate de réchauffage à bord de l'avion. Quelques secondes de trop et le plat est raté. Alors, ils dispensent eux-mêmes des formations aux hôtesses et stewards.
Champ de bataille
«La classe affaires est devenue le champ de bataille prioritaire de toutes les compagnies parce que sur ce segment très rentable, le marché est fortement concurrentiel et la clientèle exigeante», analyse Bertrand Mouly-Aigrot, expert de l'aérien au cabinet de conseils Archery strategy consulting. Les menus sont devenus l'une des façons de se distinguer.
Le catering représente 5,5% du total des coûts de Singapore Airlines qui dépense environ 18,4 millions d'euros chaque année pour les seuls vins et champagne. Air France y consacre, elle, 4% de ses coûts et écoule un million de bouteilles de champagne, autant de bouteilles de vin.
Singapore se targue même d'être «la seule compagnie à proposer les deux champagnes les plus prestigieux au monde en Suites et Première classe: Dom Perignon et Krug Grande cuvée».
Un plateau en classe économique coûte de 5 à 9 euros contre 15 à 30 euros pour la business et de 50 euros à l'infini pour la première classe, indique Pierre Brugère, responsable du marketing chez Newrest, un concurrent de Servair à Paris-Charles de Gaulle.
La restauration aérienne représente un énorme marché estimé à 10 milliards d'euros, selon des données d'Archery Strategy Consulting.