La fièvre des Îles

Au Lab et dans plusieurs autres bars à cocktails de la métropole, le virage Mai Tai fait le printemps!

«Pour les Québécois, le tiki, avec ses noix de coco, ses ananas et ses parasols, c'est un mode d'évasion. Et la plupart des gens aiment le rhum. Ça rappelle les vacances dans les Caraïbes», raconte Fanny Gautier. Depuis deux ans, la propriétaire et mixologue d'Ateliers et saveurs anime des soirées d'inspiration tiki à peu près une fois par mois.

Mais oubliez les décors délicieusement kitsch et surchargés du défunt Kon Tiki montréalais, dans l'ancien Sheraton, où se trouvent aujourd'hui les Cours Mont-Royal. Pour ce type d'ambiance, il faut aller au Jardin Tiki, une institution de l'est de la métropole datant non pas des années 60, mais 90.

Sans nier le côté très baroque et décalé de la chose, le tiki nouveau est avant tout affaire de détails, de cocktails artisanaux, un clin d'oeil à cette mode de «faux polynésien» qui a connu ses heures de gloire dans les années 50 et 60.

«Depuis une quinzaine d'années, dans le monde entier, on voit un retour de la culture cocktail, inspirée des speakeasies de la prohibition, puis des classiques qui ont suivi. Il fallait s'attendre à voir réapparaître le Tiki Mug dans les bars! », lance Gabrielle Panacchio, copropriétaire et mixologue du Lab comptoir à cocktails, qui tient une soirée tiki tous les mardis.

Ses propos sont confirmés par un des grands spécialistes de la culture tiki, conférencier et auteur de nombreux livres sur le sujet, Jeff Berry (alias Beachbum Berry).

«Même dans les bars qui ne sont pas spécifiquement tiki, les cocktails tropicaux sont en train de regagner leurs lettres de noblesse, nous écritil. Les recettes tiki originales étaient très avant-gardistes. Leurs auteurs, Don The Beachcomber et Trader Vic, créaient des cocktails artisanaux, gastronomiques, dans l'esprit "farm-to-glass", bien avant que ces expressions soient à la mode. Aujourd'hui, les mixologues redécouvrent enfin ces deux pères spirituels du cocktail de qualité.»

Mais qu'est-ce que le tiki finalement, au-delà du cocktail servi dans un ananas ou une noix de coco? Dans les cultures du Pacifique Sud, un tiki est une représentation humaine sculptée de façon stylisée. Don The Beachcomber et Trader Vic ont emprunté des objets, des ingrédients, des ambiances de ces cultures (à Hawaii, en Polynésie), y ont adjoint une cuisine d'inspiration cantonaise-américaine et ont arrosé le tout de rhum des Caraïbes pour créer ce que nous appelons aujourd'hui le tiki. D'ailleurs, le rhum était à l'époque le meilleur ami du barman. Puisque personne n'en voulait à l'époque il était réservé aux ivrognes et aux marins , c'était l'alcool le moins cher.

Le premier bar tiki, Don the Beachcomber, a vu le jour à Hollywood dans les années 30. Presque simultanément, à Oakland, Victor Jules Bergeron transformait son débit de bière nommé Hinky Dinks en bar tiki (Trader Vic). Ces deux institutions ont connu un succès monstre.

Avec l'expédition Kon-Tiki de l'anthropologue norvégien Thor Heywedahl (1947), le film South Pacific (1958) et le Blue Hawaii d'Elvis (1961), l'Amérique des années 50-60 est tombée sous le charme des tropiques.

Les palais tiki de l'époque étaient des restaurants haut de gamme, qui attiraient une clientèle bien en vue et fortunée. Souvent, ils étaient conçus par des directeurs artistiques d'Hollywood, tels des décors de cinéma.

Aujourd'hui, les rares bars tiki d'époque encore ouverts sont des musées kitsch, que bien des gens fréquentent pour rigoler, sans les prendre au sérieux. Les nouveaux bars tiki, comme Broken Shaker à Miami, Trailer Happiness à Londres ou Golden Monkey à Melbourne, parmi tant d'autres, se sont laissé porter par des inspirations polynésiennes avec davantage de modération.

David Schmidt, copropriétaire des établissements montréalais Maïs, Café Sardine et Datcha, entre autres, s'apprête à ouvrir un bar d'inspiration tiki dans un sous-sol du quartier chinois. «Le décor ne sera pas exagérément tiki. Ce sera un bar de quartier moderne, coloré, où on servira des cocktails tropicaux, mais aussi des classiques, des bières artisanales et du vin.»

Deux hommes se sont longtemps disputé la paternité du tiki. Le premier a créé le cocktail Zombie, tandis que le deuxième a inventé le Mai Tai. Chose certaine Don the Beachcomber et Trader Vic ont tous les deux joué un rôle essentiel dans la popularisation du genre dans l'Amérique entière, voire dans le monde.

Les pères du tiki

DON THE BEACHCOMBER (1907-1989)

On dit qu'il a inventé plus de 70 cocktails tiki dans les années 30. Né d'un père qui avait fait fortune dans le pétrole, le jeune Louisianais a parcouru le monde deux fois et, chemin faisant, a appris à préparer des Singapore Slings et autres concoctions exotiques. À 24 ans, Ernest Raymond Beaumont Gantt a finalement atterri à Hollywood pendant la prohibition et a ouvert un speakeasy de 40 places, nommé Don The Beachcomber. Là, il a mis ses connaissances en mixologie exotique à l'oeuvre puis accroché ses souvenirs de voyages aux murs. Agrumes, noix de coco, rhum, sirops (orgeat, falernum, etc.) étaient ses ingrédients de base. Le Tout-Hollywood était subjugué. Dans les années 40, Donn Beach (un des nombreux noms qu'il a portés !) a déménagé à Hawaii, puis ouvert plusieurs restaurants dans le monde. Aujourd'hui, il ne subsiste que le Don The Beachcomber, à Huntington Beach, en Californie, et celui du Royal Kona Resort, à Hawaii.

TRADER VIC (1902-1984)

Vous ne lirez pas ceci dans le livre «officiel» Trader Vic's Tiki Party ! mais d'autres racontent que Victor Jules Bergeron, né à San Francisco d'une mère française et d'un père québécois, a eu l'idée d'ouvrir le Trader Vic en visitant le bar de Don The Beachcomber, dans les années 30. Il aurait demandé à son futur rival s'il serait d'accord pour franchiser son bar. Après un «non» bien ferme, le trentenaire à la jambe de bois a décidé de bâtir sa propre chaîne. On dit de l'autodidacte qu'il était tout un personnage, un conteur, un aventurier, un sculpteur, un infatigable entrepreneur. Pendant la Seconde Guerre mondiale, il envoyait des colis aux soldats mobilisés dans le Pacifique Sud contenant des alcools à mélanger avec les fruits exotiques trouvés sur place. Aujourd'hui, la chaîne Trader Vic's compte environ 25 restaurants et lounges aux États-Unis, en Allemagne, au Kurdistan, en Arabie saoudite, en Inde, au Japon et ailleurs.