La généalogie des chefs

Cette année, le volet gastronomique de Montréal en lumière laisse presque toute la place à la métropole et aux restaurants participants. Nous avons profité de l'occasion pour identifier ceux que nous considérons comme les grands influenceurs de la restauration montréalaise.

Les cinq noms qui sont ressortis de nos recherches ne vous surprendront sûrement pas. Mais peut-être que leur importante «descendance» vous laissera bouche bée! L'arbre généalogique qui en résulte est partiel, certes - où sont les Martin Juneau, Stelio Perombelon, Jérôme Ferrer, Laurent Godbout? -, mais il donne néanmoins la mesure de l'empreinte que les élus sont en train de laisser dans nos assiettes.Le métier a beaucoup changé depuis que Normand Laprise, Claude Pelletier, Martin Picard, David McMillan et Frédéric Morin ont commencé à le pratiquer, dans les années 80 et 90. La pomme de terre tournée et le homard Thermidor régnaient encore sur Montréal (et sur le reste du monde!) à leur sortie de l'école. Les grands chefs (français) menaient à la baguette. La cuisine d'hôtel était la seule digne de mention.

En 2014, les restaurants ouvrent et ferment. Seuls les très solides restent. Les jeunes apprentis ont un choix infini de cuisines pour faire leurs premières armes et sont pressés d'ouvrir leur propre maison. Mais plusieurs optent encore pour celles de ces cinq grands chefs montréalais qui ont forgé la bonne réputation de Montréal dans les circuits gastronomiques. Nous les avons rencontrés pour parler de mentorat, de succession et de l'importance de bien se laver les mains!

Normand Laprise

«Patience et persévérance avant tout»

• Ses restaurants (avec son associée Christine Lamarche): Toqué!, Brasserie T
• Entre 105 et 120 employés, selon la saison.
• Normand Laprise est LE parrain bienveillant de la restauration montréalaise. Même des têtes de cochon comme Martin Picard, David McMillan et Frédéric Morin l'admirent et lui obéissent au doigt et à l'oeil. «Oui chef!» Celui qui a su trouver l'équilibre parfait entre rigueur, respect et sang-froid a lui-même appris à la dure.

Ses mentors

«J'en ai eu deux. Mon premier a été Jean Abraham. Il m'appelait "Petit". Pour lui, c'était important que chacun de nos gestes soit efficace. Quand j'en échappais un peu à côté, je recevais tout à coup quelque chose de très chaud sur la main! Puis il me lançait: "Petit, tu ne te brûleras plus quand tu sauras travailler." J'ai fait deux ans chez lui, au Café de la Paix, à Québec. Après, il y a eu Jacques Le Pluart, un Breton. De lui, j'ai appris l'importance de la fraîcheur et de la qualité des ingrédients. Il faisait son marché deux fois par semaine. Quelqu'un montait toutes les semaines à Montréal pour acheter ses poissons chez Waldman. Presque tout était importé, mais au moins, c'était frais. On travaillait avec quelques petits producteurs locaux et on apprenait à faire avec ce qu'on avait.»

Conseil aux aspirants-chefs

«Aujourd'hui, la plupart des jeunes chefs essaient d'aller trop vite. Ils vont étudier la cuisine pour devenir des vedettes. Je leur dirais d'aller étudier à l'école de théâtre, si c'est vraiment ça qu'ils veulent! Il faut prendre son temps, voir quel type de cuisine on veut pratiquer. Bistro? Haut de gamme? Institutionnelle? Puis c'est important de se trouver un mentor. Passer plusieurs années avec lui. Gravir tous les échelons. Moi, je n'ai jamais embauché de chef ou de sous-chef. Je les ai tous formés. Ils sont partis du bas et ont monté.

«Des jeunes qui font un stage de trois ou de six mois dans un resto, je ne trouve pas ça sérieux. On n'apprend rien en trois ou six mois, sinon quelques recettes.»

L'exemple le plus parfait de mentorat et de maturation lente est sans doute celui de la relation entre Normand Laprise et Charles-Antoine Crête, qui a duré 14 ans. Crête a quitté le Toqué! en décembre dernier, prêt à dompter de nouveaux fourneaux.

«C'est comme si mon ado quittait la maison ! lance Laprise. Il est prêt. Il aurait été prêt il y a cinq ans, mais pas autant qu'aujourd'hui. Là, il est vraiment solide. Il connaît l'importance de bien s'entourer, ce qui va l'aider à conserver sa folie. Il ne va pas se planter.»

Gérer la cuisine

«Il faut trouver l'entre-deux: être exigeant, rigoureux, mais respectueux. On ne peut pas engueuler, frapper un employé, le stresser et s'attendre à ce qu'il soit efficace après. Au Toqué! la cuisine est configurée de manière à favoriser le contact visuel. On peut dire beaucoup de choses avec les yeux. Pas besoin de crier!»

Ce qu'il aimerait léguer

L'importance de travailler avec des bons produits, les plus locaux possible, et de maximiser leur utilisation. Une gestion rigoureuse mais très humaine. «Pour moi, un grand influenceur, c'est quelqu'un qui fait bouger les choses et qui laisse une empreinte durable sur son milieu.»

Ses descendants

• Martin Picard (Pied de cochon et Cabane Au pied de cochon)
• David McMillan et Frédéric Morin (Joe Beef, Liverpool House, Vin papillon)
• Mehdi Brunet-Benkritly (Chez Sardine, Fedora)
• Riad Nasr (Ex-copropriétaire du Balthazar, du Pastis et de Minetta Tavern, New York)
• Jeffrey Finkelstein (Boulangerie Hof Kelsten)
• Marc-André Leclerc (Grumman 78)
• Charles-Antoine Crête (restaurant à venir, 2014)
• Cheryl Johnson (restaurant à venir, 2014)
• Hugues Dufour (M Wells)
• Alexandre Loiseau (Bistro Cocagne)
• François Côté (L'Impérial à Granby)
• Charles-Emmanuel Pariseau (Le Local)
• Kazuio Akutsu (Kazu)
• Ian Perreault (Chez Lionel)
• Samuel Pinard (Salle à manger)
• Dyan Solomon (Olive+Gourmando)
• Danny St-Pierre (Auguste)
• Lionel Piraux (Lio traiteur)

Claude Pelletier

«Le bourreau de travail»

• Restaurants: Le Club chasse et pêche, Le Filet, Le Serpent
• Environ 100 employés, l'été.
• S'il y en a un qui pourrait faire de l'esbroufe dans le milieu de la restauration montréalaise, c'est bien Claude Pelletier. Il en a formé, des cuisiniers. Mais celui qui préfère nettement la cuisine aux feux des projecteurs reste discret et continue de travailler comme une bête de somme.

Son rôle, 30 ans plus tard

«Aujourd'hui, je passe moins de temps en cuisine. Ma job, c'est de garder les restos rentables, de faire des achats intelligents, de voyager pour m'inspirer un peu.»

Les trois restaurants de Claude Pelletier et de son partenaire d'affaires Hubert Marsolais ont pour chefs des employés de confiance qui ont fait leurs preuves dans les cuisines du Club chasse et pêche. Ils sont mêmes associés. Mélanie Blouin a carte blanche au Club. Au Filet, Yasu Okasaki ajoute sa touche japonaise. Le petit dernier, Le Serpent, est piloté par le chef d'origine italienne Michele Mercuri. «Je suis un workaholic, admet Claude Pelletier. Avant, je voulais tout garder pour moi, puis j'ai appris à donner, à déléguer, à faire confiance.»

Son mentor

«Marcel Kretz a été mon mentor. C'est lui qui m'a poussé à faire de la compétition culinaire. Il était dur, ferme, un chef à l'ancienne. Lorsque je l'ai connu, à La Sapinière, il était là depuis très longtemps déjà. Pour moi qui aimais la ville, c'était un gros sacrifice de m'exiler dans le Nord. Il a fallu que j'aille vivre à Val-David dans un appartement avec les amis qui travaillaient au Chantecler. On travaillait tout le temps. Mais ce fut une excellente expérience d'apprentissage.»

Le «Med»

Ceux qui étaient à Montréal dans les années 90 se rappellent probablement l'époque glorieuse du Mediterraneo, précurseur des supper clubs, sur le boulevard Saint-Laurent. «On était les seuls à proposer des betteraves jaunes! Il y avait trois ou quatre restaurants qui utilisaient les mêmes fournisseurs, pas 50! On servait entre 200 et 260 personnes par soir, et jusqu'à 350 pendant le Grand Prix.» Là, Claude Pelletier a eu une équipe très forte: Michele Forgione (Impasto), Jeremy Charles (Raymond's, Terre-Neuve), Marc-André Royal (Le St-Urbain, La Bête à pain), Joe Mercuri (Mercuri Montréal), entre autres.

«À l'époque, il y avait beaucoup de cuisiniers avec du talent et peu de bons restos. Aujourd'hui, c'est plus compliqué. Il y a encore beaucoup de talent, mais aussi tellement de restos. Les jeunes ont le choix. Ils magasinent leurs restos. Ils veulent faire des essais et si ça ne leur plaît pas, ils passent au suivant.»

Gravir les échelons

«J'essaie de prendre des stagiaires qui commencent au bas de l'échelle et qui se développent. Mais j'en vois beaucoup qui n'ont pas la patience de passer par toutes les étapes. Ils veulent voyager, participer à l'émission Les chefs!, faire un stage au Noma. Embaucher des cuisiniers plus expérimentés, ça décourage les autres qui essaient de monter. C'est injuste. Là on a trois restaurants pour les faire tourner et leur faire vivre des expériences différentes. Et je dirais qu'on a tellement de bons cuisiniers qu'on pourrait ouvrir encore deux restaurants!»

Ses descendants

• John Ledwell (357c, décédé)
• Jose Rodriguez (Piquillo à Verdun)
• Michel Ross (Mas cuisine, fermé en mai dernier)
• Jeremy Charles (Raymond's, Terre-Neuve)
• Marc-Andre Royal (Le St-Urbain, La Bête à pain)
• Audrey Dufresne (Trois petits bouchons)
• Joe Mercuri (Mercuri Montréal)
• Michele Mercuri (Le Serpent)
• Hugo Desforges (Royal Phoenix)
• Mélanie Blouin (Club chasse et pêche)
• Gita Seaton (Nouveau Palais)
• Yasu Okasaki (Le Filet)
• Aaron Langille (Orange rouge)
• Mathieu Winnick (Satay Brothers)
• Marc-Alexandre Mercier (Hôtel Herman)
• Adam Aspelund (Ludger)

Martin Picard

«Le plaisir avant tout»

• Restaurants: Au pied de cochon, Cabane à sucre Au pied de cochon
• Environ 100 employés quand la Cabane est ouverte.
• Aujourd'hui, Martin Picard aime plus que tout travailler dans son érablière et développer de nouveaux produits et projets pour la Cabane et pour le restaurant à Montréal. Il a cédé la cuisine de la Cabane au jeune Vincent Dion-Lavallée et celle du Pied de cochon à Emily Homsy. Mais rassurez-vous, le chef conserve toujours le dernier mot.

Succession

«Je vis présentement un des plus beaux moments de ma carrière, avec Vincent et Emily. J'ai leur écoute, leur respect et leur loyauté et je leur fais entièrement confiance. Vincent est jeune et c'est lui qui a la fougue maintenant. Emily, je me retrouve en elle. Et plus ça va, plus les femmes prennent le contrôle de la terre! Mais la restauration, ça demeure hiérarchique. Comme l'armée mais sans le côté bâton! Le mot final m'appartient encore, mais je veux que Vincent et Emily, qui doivent cuisiner le menu tous les soirs, aient du plaisir à le faire aussi. Une entreprise, c'est une coquille vide. La pérennité du Pied de cochon, je la vois à travers les gens qui m'entourent, donc je m'arrange pour bien les accompagner. Moi, je n'aime pas jouer à la cachette. Je partage tout ce que je sais. Un restaurant, c'est pas juste des recettes. C'est tout un univers.»

Son mentor

C'est nul autre que Normand Laprise qui a allumé l'étincelle. «J'ai travaillé pour lui au Citrus, puis je l'ai aidé à ouvrir le Toqué!. C'était ma première job en cuisine. Mais avant de travailler pour Normand, j'avais été serveur à l'Institut d'hôtellerie. À l'époque, je voulais devenir directeur général du Ritz-Carlton. Je n'avais pas du tout l'intention de travailler en cuisine. Puis, Normand Laprise est venu préparer un plat à l'Institut. Il avait fait un trait de sauce sur le côté de l'assiette. Ce n'était pas du tout la mode à cette époque-là. Quand le serveur est venu pour essuyer le trait, croyant que c'était involontaire, Normand a dit d'un ton très ferme: "Touche pas à ça!" À ce moment-là, tout le monde a su qu'il y avait quelqu'un qui menait dans la cuisine. Normand Laprise m'a apporté une ouverture d'esprit et m'a permis de m'exprimer complètement.»

Reconnaître le potentiel

«Maintenant, avec le recul, je réalise que c'est facile de repérer les gens qui ont du potentiel. Ils ont une personnalité affirmée et dégagent une énergie différente des autres. Ce sont des monuments ces gens-là. Quand on est attentif, on les reconnaît assez facilement.»

De l'asservissement au plaisir

«Quand j'ai commencé en cuisine, on allait faire des stages absolument sadiques dans les grands restaurants en France. Puis il y a eu l'Italie et, plus récemment, l'Espagne. Maintenant, la tarte est tellement grosse. Tu peux aller partout. Mais les cuisiniers locaux, aujourd'hui, fonctionnent autrement, je crois. Ils veulent avoir du plaisir, se retrouver dans une cuisine où ça brasse, où c'est le fun de travailler. C'est une grosse game de psychologie de nos jours. Il faut savoir être ferme, mais pas trop dur. Si tu demandes à un de tes cuisiniers d'éplucher une orange, il faut que ça lui tente de le faire pour toi.»

Ses descendants

• Samuel Pinard (Salle à manger)
• Hugues Dufour (M Wells, Long Island City)
• Aaron London (San Francisco)
• Mehdi Brunet-Benkritly (Fedora et Sardine, NYC)
• Vincent Dion-Lavallée (Cabane Au pied de cochon)
• Emily Homsy (Au pied de cochon)

David McMillan et Frédéric Morin

«Ne jamais brûler ses ponts!»

• Restaurants: Joe Beef, Liverpool House, Vin papillon
• Environ 65 employés
• On dit que l'imitation est la forme la plus sincère de flatterie. En se fiant au nombre de «faux Beef» qui ont vu le jour depuis cinq ans, on peut affirmer que David McMillan et Frédéric Morin ont beaucoup d'admirateurs. Mais la «famille Joe Beef» ne s'assoit pas sur son steak et continue de multiplier les succès. Pour plusieurs observateurs, la cuisine parfois excessive de ce restaurant sans pareil est devenue synonyme de Montréal.

Le style Joe Beef

«Je pense que c'est un peu l'inverse, affirme David McMillan. Chez Joe Beef, on fait un style de cuisine qui est vraiment très "montréalais". Il y a un peu de Laprise dans certains plats, un peu d'Express, un peu de Moishes et des spécialités juives montréalaises. Les plats sont inspirés de nos cuisines préférées à Montréal.»

«La cuisine, c'est un peu comme la peinture. Il y a des gens qui aiment les trucs très modernes, d'autres qui aiment beaucoup les paysages. Chez Joe Beef, chez Maison publique ou chez Lawrence, par exemple, on fait plus une cuisine de paysages. À l'Hôtel Herman, aux 400 coups, on est davantage dans la modernité. Il y en a pour tous les goûts. »

Leur mentor

David McMillan a travaillé dans les trois restaurants de feu Nicolas Jongleux: Les Caprices de Nicolas, Opus II et Jongleux Café. Frédéric Morin a lui aussi travaillé aux Caprices. «Nicolas Jongleux était très, très, très, très dur! Il jouait avec nos cerveaux. Il n'était pas fin. Mais je n'ai jamais, de toute ma vie, retravaillé avec quelqu'un d'aussi talentueux», affirme David McMillan.

Après, le jeune chef McMillan est allé travailler au Sooke Harbour House, en Colombie-Britannique. «J'étais tellement raide qu'après 48 heures, tous les cuisiniers me haïssaient à mourir! Il a fallu que j'apprenne une différente manière de parler aux gens. Sur la côte ouest, on ne criait pas!» Ça faisait changement de son stage chez Jean-Paul Thibert, à Dijon. «En Bourgogne, c'est sauvage! C'était l'apocalypse. Tous les jours, je me faisais crier après: t'es laid, t'es gros, t'es une merde, tu ne seras jamais un grand chef. L'abus verbal n'avait pas de limites!»

«Les jeunes l'ont plus facile, poursuit-il. Nous sommes la dernière génération à nous être fait vraiment taper sur la gueule!»

Une renommée nord-américaine

Joe Beef reçoit surtout des demandes de stage des États-Unis, de l'Ontario et de l'Ouest canadien. «On dirait qu'au Québec, les jeunes cuisiniers pensent encore qu'un grand chef, c'est celui qui travaille au Hilton de Laval!», lance McMillan.

Être chef

«À quarante et quelques années, nous sommes à la fin de notre carrière en cuisine, dit David McMillan. Maintenant, nous sommes vraiment des chefs. Et être chef, ça ne veut pas dire faire la meilleure saucisse au monde. Être chef, c'est comme diriger une garderie. Entre le Joe Beef, le Liverpool House et le Vin papillon, on a 65 employés maintenant. Lorsqu'on arrive de quelques jours à l'extérieur du resto, tous les problèmes du monde nous tombent dessus. Y en a un qui s'est éclaté un testicule en snowboard, l'autre qui s'est fait domper par sa blonde, puis la poignée de porte me reste dans les mains. Ça m'est déjà arrivé d'envoyer un busboy acheter du dentifrice à la pharmacie parce qu'un des cuisiniers avait trop mauvaise haleine et que ça dérangeait tout le monde.»

David McMillan est particulièrement maniaque en ce qui concerne l'hygiène buccale et corporelle! Il lui arrive encore d'examiner les mains des employés qui sortent des toilettes pour s'assurer qu'elles ont bien été lavées.

Cuisine et médias sociaux

«Aujourd'hui, on cuisine la porte ouverte. Puis les médias sociaux sont partout. Ça a tout changé. La cuisine est un peu une extension de la salle à manger. Il faut que l'équipe en cuisine se comporte bien, que les relations soient bonnes. Et même à l'extérieur du resto, j'exige que mes employés soient de bons ambassadeurs. Qu'ils ne nous fassent pas honte en se comportant comme des abrutis quand ils vont dans les autres restos.»

Le mentorat, chez Joe Beef, c'est...

«Une relation à très long terme. Les jeunes que nous avons pris sous notre aile continuent d'être nos élèves pendant longtemps, même après avoir ouvert leur propre restaurant. Emma Cardarelli du Nora Gray, par exemple, nous appelle toutes les semaines pour faire le point. Chuck Hugues a été mon busboy au Globe. Je l'ai eu comme employé pendant 15 ans. Encore aujourd'hui, il peut compter sur moi.»

Leurs descendants

• Emma Cardarelli (Nora Gray)
• Marc-Olivier Frappier (Joe Beef, Vin papillon)
• Ariel Schor (Liverpool House)
• Leigh Roper (Vin papillon)
• François Côté (L'Impérial à Granby)