Hamburger, kebab, sandwich ou fish and chips, vous avez dit malbouffe? Pas toujours vrai, car le «junk food» peut aussi être préparé avec des produits dignes des meilleurs tables.

Trente minutes d'attente pour un kebab. On repère dans la file aussi bien des hommes en cravate, à l'allure de banquiers, que des jeunes branchés. «Nous avons ouvert à une période qu'on pensait difficile, en plein juillet. Le succès nous a surpris», explique à l'AFP Jérôme Copentipy, le gérant de «Grillé», qui propose exclusivement des kebabs, dans le IIe arrondissement parisien.

Mais pas n'importe quels kebabs. La viande, du veau de lait, est celle du fameux boucher Hugo Desnoyer. Les tomates sont des green zebra, vertes et acidulées, du Lot-et-Garonne. La marinade est composée de romarin, d'ail rose et même d'une touche de saké. Le pain est fait maison, avec de la farine d'épeautre bio. 

«On a tous le souvenir d'un kebab à 4 heures du mat'. Mais le kebab avait mauvaise réputation, avec beaucoup de surgelé et parfois de la dinde de mauvaise qualité. C'était donc un plaisir coupable alors que maintenant, on peut se l'autoriser joyeusement», vante Jérôme Copentipy.

Les deux Britanniques Michael Greenwold et James Whelan ont eux voulu retrouver le goût des fish&chips, du poisson frit servi avec des frites, de leur enfance. Ils ont ouvert en juillet à Paris, près du Canal Saint-Martin, «The Sunken Chip», qui ne désemplit pas.

«Tout notre poisson vient du Finistère, de chez un ami. Tout est pêché à la ligne ou sur un petit bateau, jamais sur un grand bateau industriel», explique James Whelan.

Merlu frais

«Il nous fournit tous les matins, nous conseille». On peut avoir du merlu frais, du lieu ou des nuggets avec de la joue de lotte. Comme il se doit, le poisson est servi avec des «frites anglaises» et de la purée de petits pois. Les oignons marinent «pendant cinq semaines, selon une ancienne recette».

«On fait un seul produit, uniquement du fish and chips, mais au meilleur niveau», vante James Whelan.

Les produits viennent «du même fournisseur que le Roseval», l'un des restaurants les plus courus de Paris, et qui a pour chef Michael Greenwold, l'un des créateurs du «Sunken Chip».

Le kebab de «Grillé» a lui été imaginé par Frédéric Peneau, ancien des restaurants Le Dauphin et Le Chateaubriand, qui passent pour deux des meilleures tables de la capitale.

Un ancien candidat de Top Chef, Brice Morvent, est maintenant très connu pour son hamburger, qu'il sert à Paris, sur le marché Saint-Martin. Et il a récemment sorti un livre intitulé «Junkfood, 100% maison avec des produits frais». Il y propose des recettes de sandwich et des desserts comme des milk shake ou des esquimaux.

«La génération des 20-40 ans, nous sommes nés avec la junk food. La tentation est partout. Nous avons ce goût, même si nous savons que c'est mauvais», dit-il. «Et puis, il y a eu le bio, (...) et la possibilité d'allier bons produits et mal-bouffe, qui n'est du coup plus de la mal-bouffe».

«Maintenant, on accole les mots cuisine et junk food», lance le jeune chef. Avant de souligner que certains des plus grands chefs français proposent des burgers, comme Jean-François Piège avec le «Big burger Thoumieux».