Les oeufs sont comme le lait et le pain: omniprésents dans notre panier d'épicerie. Sauf allergie, on imaginerait mal s'en passer. Mais ils sont aussi incroyablement... banals. Et si on changeait un peu? Petit tour d'horizon de cinq cocos.

1-L'oeuf de poule

L'oeuf de poule est, et de très loin, le plus consommé au Québec, avec 90 millions de douzaines par an! Mais tous ne sont pas du même acabit. On en trouve maintenant de poules en liberté, biologiques (à peine 1% des ventes), avec oméga-3 (7% des ventes), avec lutéine, alouette. Les oeufs blancs sont les plus populaires, même s'ils ont les mêmes valeurs nutritives que les bruns. Ceux de jeunes pondeuses ont la coquille plus solide et sont plus réguliers, tandis que les extragros sont plus fragiles. Un oeuf moyen contient 78 calories (6 g de protéines, 5 g de matières grasses et 216 mg de cholestérol), et tous les acides aminés essentiels. Salées ou sucrées, les recettes pour les apprêter sont illimitées ou presque. La préférée du président de la Fédération des producteurs d'oeuf? De simples «oeufs burgers».

Comptez environ 20 cents pour un oeuf blanc.

2-L'oeuf d'oie

C'est l'oeuf le plus cher et pour cause: il est trois fois plus gros qu'un oeuf de poule! Il suffit donc souvent d'en casser un seul pour faire une copieuse omelette. On l'aime parce que son jaune, presque orangé, est plus crémeux... sans doute parce qu'il est effectivement plus gras que l'oeuf de poule (3 g de plus de gras par 100 g et 2,3 fois plus de cholestérol). Cela dit, il est aussi plus riche en fer, en protéines (2 g de plus/100g), en vitamine B12 et en thiamine. Notez qu'on ne le trouve qu'en hiver et au printemps, pendant la ponte, au marché Jean-Talon ou chez quelques producteurs. Jean Guy Houle, des Jardins de l'oie à Nicolet, aime les marier avec un autre aliment de saison: le sirop d'érable, pour en faire «les meilleures crêpes de l'année».

De 2$ à 2,75$ l'oeuf.

3-L'oeuf de caille

Avec sa petite taille (9 g pour 3 cm) et sa jolie coquille beige mouchetée, l'oeuf de caille a la cote auprès des enfants. Son goût est très similaire à celui de l'oeuf de poule, et c'est souvent son gabarit que l'on cite comme principal atout. On peut en faire des bouchées délicates, les mariner dans le vinaigre pour changer des olives à l'apéro. Mais le producteur Patrick Brodeur préfère les servir les soirs de raclette, cassant un coco dans une cassolette garnie de fromage et de légumes qu'il passe ensuite sous le grill. On lui prête souvent des vertus immunitaires qui n'ont toutefois jamais été confirmées scientifiquement, note Louise Corneau, de l'Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF). Contient un peu plus de cholestérol, de protéines, de fer, de vitamines B2 et E que l'oeuf de poule (toutes proportions gardées). On les trouve dans les épiceries d'aliments naturels et le quartier chinois de Montréal.

Comptez environ 4$ la quinzaine d'oeufs.

4-L'oeuf de dinde

Les Québécois ont beau manger plus souvent de la dinde que du canard, pour les oeufs, c'est une autre histoire! L'un des seuls endroits où les acheter est au stand du Capitaine, au marché Jean-Talon. Sur le plan nutritionnel, ils sont un peu plus caloriques, plus gras et plus riches en cholestérol que ceux de poule. «Mais ce sont les meilleurs au goût», promet le Capitaine, Jeno Finkelstein, qui les recommande tout simplement à la coque, pour mieux savourer le jaune avec des mouillettes de pain grillé.

1,50$ pièce.

5-L'oeuf de canard

Les canes et les oies produisent les oeufs les plus riches en «bon» gras (acides gras oléiques). Mais aussi les plus gras de manière générale et parmi les plus riches, après la dinde, en cholestérol. «C'est une belle option pour changer, mais il ne faut pas en prendre tous les jours!», met en garde Louise Corneau, de l'INAF. Ils offrent presque trois fois plus de fer et de vitamine B12 que les oeufs de poule et seraient très appréciés des pâtissiers. «Ils font des crèmes plus onctueuses et des pâtes plus feuilletées», assure Claude Cadieux, de Canards du lac Brome. Disponibles entre autres dans les épiceries Rachelle-Béry et au Canard Goulu, à Montréal.

Environ 4,25$ la demi-douzaine.

Santé

Le risque de contamination par la salmonelle est un peu plus élevé pour les oeufs fermiers, qui n'ont pas été systématiquement lavés et désinfectés avant d'atterrir dans votre frigo. Quelques précautions à prendre:

-Choisir des oeufs dont la coquille est propre et non fêlée

-Réfrigérer les oeufs le plus rapidement possible.

-Laver la coquille des oeufs avant  de les consommer.

-Cuire les oeufs à une température minimale de 74ºC (165ºF).

Source: Louise Corneau, chercheuse, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels, Université Laval.