Dans le plus grand et le plus peuplé des pays latino-américains, la tradition de la grillade s'est transportée depuis 500 ans des cours des maisons de ferme jusque dans les rues de toutes les villes et villages du pays. L'expérience des braseros mexicains est légendaire.

Dans le nord du pays, où l'on mange surtout de la chèvre qu'on fait griller entière (avec la tête, oui!), on a parfois l'habitude de couvrir la viande préalablement salée d'une enveloppe de feuilles ou d'une pâte faite de farine de maïs (masa harina), de piments broyés et de lard. C'est le barbacoa du dimanche!

Chef de cuisine au restaurant Bu, Alba Alicia Delgado est originaire d'une petite ville de l'immense province semi-aride du Chihuahua, à la frontière avec le Texas et l'Arizona. C'est une région d'éleveurs, où les jeunes filles apprennent à maîtriser un cheval avant même d'aller à l'école. Là-bas, on fait tout cuire sur la grille et les charbons de bois, tant la viande que les légumes. Voici des recettes, typiques de cette région, que Mme Delgado a apprises de sa famille. Ces recettes, on se les transmet encore de père en... fille, car ici comme ailleurs, la pratique de la grillade est (habituellement) affaire de machos. Question d'honneur bien entendu!

 

BARBACOA A LA CHIHUAHUENSE

Au contraire d'une viande saisie rapidement comme l'adobado, voici le BBQ,

manière lento, muy lento. Ici, l'idée est d'abandonner la viande marinée sur un feu très doux, et le plus indirectement possible de la source de chaleur.

Pour de meilleurs résultats, fermer le couvercle du barbecue.

INGRÉDIENTS

2 kg de viande de boeuf prise dans l'épaule, la ronde ou les côtes croisées (si vous avez un contact dans une boucherie latino, demandez la découpe que là-bas on appelle suadero ou aguajas, et qui correspond soit à la poitrine ou au haut des cuisses).

6 tomates grillées sur le BBQ jusqu'à ce que la peau fendille, pelées et épépinées

2 c. à soupe de poudre d'achiote (voir encadré ci-bas) diluée dans 5 c. à soupe de jus de lime

50 ml (1 tasse) de bière Dos Equis ou Corona

4 c. à soupe de vinaigre de vin rouge

2 chilis chipotle secs passés au poêlon à sec quelques minutes, puis réhydratés dans un peu d'eau pendant 15 minutes (et réduits en purée au robot si vous voulez)

2 gousses d'ail, pelées et finement émincées

Sel, poivre et coriandre fraîche hachées en quantité généreuses (au moins 2 c. à soupe)

PRÉPARATION

1 Écraser les tomates et ajouter tous les ingrédients sauf la viande. Bien mélanger et verser sur la viande, puis bien malaxer la viande afin de faire pénétrer les liquides dans la viande. Laisser reposer un minimum de trois

heures au frigo ou mieux, toute une nuit, surtout si la viande est coriace.

Retirer la viande du reste de la marinade et réserver.

2 Préparer le barbecue et s'assurer que le feu soit doux et constant. Déposer le morceau de viande sur la grille, loin de la source directe de chaleur et laisser cuire en vérifiant régulièrement que la viande ne se dessèche pas. Si c'est le cas, arroser régulièrement de la marinade qui restera ou d'un peu de bière. Laisser cuire au moins 45 minutes et jusqu'à 1 heure, le couvercle du barbecue

fermé. Vérifier la cuisson de la viande, qui devrait se défaire aisément sans être trop tendre. Servir avec la sauce ranchera.

FILETE ADOBADO CON SALSA RANCHERA

INGRÉDIENTS

POUR 4 PERSONNES

> 800 g de filet de boeuf

> 4 tortillas fraîches

> Sel, poivre et un peu d'huile d'olive ou de maïs

> 200 g de fromage de type oaxaqueño (ou de cheddar fort)

> Servir avec des épis de maïs grillé cuits 15 minutes à la vapeur puis passés sur la grille pendant 5 minutes.

PRÉPARATION

1 Bien frotter la viande avec le sel, le poivre et l'huile, et laisser reposer une petite demi-heure.

2 Mettre sur la grille bien chaude du BBQ, sur un feu indirect. Laisser cuire 3-5 minutes par côté, selon le degré de cuisson préféré. Sachez que les Mexicains préfèrent leur viande plutôt cuite, mais nous vous recommandons de favoriser une

cuisson moyenne.

3 Une fois les filets cuits, saupoudrer de fromage (râpé ou coupé en tranches) et servir immédiatement avec la sauce ranchera.

SAUCE RANCHERA

INGRÉDIENTS

100 g de tomates grillées sur le BBQ (très important !) jusqu'à ce que la peau fendille

1 gousse d'ail écrasée et émincée

1 petit oignon émincé

1 piment jalapeño, émincé

Quelques feuilles et branches de coriandre fraîche émincée, au goût

> Le jus d'une lime

> Sel, poivre et huile d'olive

PRÉPARATION

Mettre tous les ingrédients dans le bol d'un robot et pulser pour obtenir un mélange grossièrement haché. Éviter surtout de réduire en purée.

ON TROUVE...

... des tortillas fraîches à la Tortilleria Maya au marché Jean-Talon. ... du fromage oaxaqueño, des chilis chipotle secs (des piments jalapeño séchés) et de la poudre d'achiote (appelée aussi graines d'anato) dans les épiceries latinos comme Supermercado Gloria ou Andes.

COCKTAIL

La Margarita ou une Corona bien froide, avec une tranche de lime.

MUSIQUEDe que me sirve une toune de Julietta Venegas, (du disque Limon y Sal, 2007) une chanteuse populaire originaire de Tijuana, croisement entre Frida Kahlo, Pharrell Williams et Madonna.