Même si on se pose des questions sur les vertus thérapeutiques de la grillade, que l'on commence à la soupçonner de tous les maux - l'usage de substituts du charbon de bois augmenterait l'exposition aux agents cancérigènes, sans parler du gras qui se répand sur la braise et qui revient sous forme de fumée maléfique - il en faudra bien plus pour nous empêcher de sortir le barbecue, une fois le beau temps revenu. Et puis le barbecue, c'est un peu comme pour le vin, le beurre, les oeufs, la viande, le lait : quand on en use, c'est bon, quand on en abuse, c'est moins bon.
La grillade est l'une des plus anciennes méthodes de cuisson de notre espèce. C'est aussi, encore et toujours, dans les pays chauds comme dans les pays froids, une technique universelle de cuisson des viandes et des légumes.
C'est une méthode simple et peu coûteuse (à moins bien entendu de vouloir à tout prix le dernier modèle de barbecue au gaz, au risque de devoir faire, pour se le procurer, des paiements aussi élevés que ceux d'une hypothèque). D'ailleurs, la cuisson nous différencie des animaux qui, eux, ne transforment pas leur nourriture avant de la consommer. Le célèbre anthropologue français Claude Lévi-Strauss en parle en long et en large dans l'une de ses oeuvres majeures, Le Cru et le Cuit, où il explique pourtant que la cuisson à la braise nous rapproche davantage de la nature puisque nous n'utilisons pas forcément d'instruments intermédiaires entre la source de chaleur et l'aliment.
L'aliment est exposé directement au feu sans objet culturel (sans pot ni ustensiles), c'est donc la première et la plus antique des manières de cuisiner qu'auraient apprises les hommes. Possiblement en déposant des aliments sur des rochers chauffés au soleil, ou simplement en échappant des morceaux de chair animale sur la braise qui servait de protection ou de système de chauffage préhistorique.
L'homme fait du barbecue depuis bien plus longtemps qu'il ne cuisine à la vapeur. Que les diététiciens se le tiennent pour dit.
Du reste, et pour le prouver, il n'y a pas un coin de la Terre qui ne connaisse des répertoires entiers de cuisson à la braise : la Corée avec ses grillades de boeuf mariné au sésame, l'Inde avec ses viandes cuites au four tandour en terre cuite (alimenté par des charbons de bois), la Thaïlande et ses barbecues miniatures qu'on trouve partout sur les bords des rues, le Mexique et les viandes grillées des vaqueros, le Japon et ses hibachis.
Et même dans des pays pluvieux où entreprendre une braise relève de la science-fiction comme dans le Maine ou les Antilles, où les indigènes ont développé la cuisson à la braise enfouie sous les feuilles, les algues et même le bois humide. Si cette technique existe depuis 100 000 ans, il doit bien y avoir des raisons. La mienne : c'est d'abord et avant tout vachement bon !
Le gourou
Steven Raichlen, grand gourou de la grillade, parfois surnommé «Trésor national» par nos confrères américains était de passage le mois dernier à Montréal pour faire la promotion de son dernier livre, Barbecue d'intérieur, son 26e opus.
L'auteur parle de la cuisson au gril comme de l'ancêtre de la cuisine moderne américaine. « Le barbecue fait partie de notre héritage culturel, cette façon de cuisiner a non seulement été perfectionnée par les Indiens Caraïbes, mais elle a aussi accompagné toutes les vagues d'immigration sur le continent. «
Raichlen, intarissable sur la question des grillades, a révolutionné cette technique de cuisson, autant qu'il l'a fait exploser en dehors des frontières traditionnelles du Deep South, où le barbecue est aussi important pour l'identité régionale que la Bible ou Dolly Parton.
C'est vrai que, côté gastronomie, le Sud américain, est resté cantonné dans la viande rouge passée au feu ardent, que ce soit le boeuf entier au Texas, ou les côtes de porc du Tennessee en passant par la viande déchirée de la Caroline du Nord.
Dans un autre livre, BBQ USA, Raichlen rendait hommage à la cuisine américaine, trop souvent réduite au hamburger, mais il n'a pas limité ses recherches et ses recettes à l'Amérique. Ses livres font le tour du monde des cuisines à la braise. Il s'étonne toujours « de découvrir des nouvelles techniques de grillade, même dans des pays dont on croit tout connaître de la cuisine comme l'Italie « où il a récemment découvert des plats inusités dans la région du Frioul.
Et la santé dans tout ça?
Côté santé et barbecue, on peut se rassurer, souligne Raichlen. Il est tout à fait possible de cuisiner au barbecue sans s'exposer inutilement à des risques parfaitement évitables en mettant un soin particulier à la préparation.
Le danger viendrait de l'interaction directe entre l'aliment et la flamme. Sans parler d'autres composés qui se forment (entres autres, les benzopyrènes, réputés cancérigènes). Les barbecues au charbon de bois et à la pierre de lave en génèrent particulièrement (surtout lorsque la graisse s'enflamme). Par contre, les appareils électriques ou à gaz en produisent très peu.
Pour contourner ce problème, on peut placer les aliments à plus de 10 cm de la source de chaleur, ce qui évite que la graisse des aliments ne provoque flamme ou fumée. On peut aussi opter pour des viandes plus maigres ou choisir un appareil qui réduit la nocivité de la cuisson au charbon.
Barbecue Woodflame écolo
On en parle beaucoup de ce temps-là. Même Raichlen, qui l'a essayé lors de l'enregistrement de l'émission Ricardo, l'a adopté avec enthousiasme. Ça m'a un peu mis la puce à l'oreille ce truc-là. Le barbecue Woodflame possède une soufflerie automatique alimentée par piles qui permet une combustion ultra-rapide du bois. Invention québécoise, plus précisément de Saint-Jean-sur-Richelieu, cet engin d'allure futuriste tombe à point question propreté environnementale, pollution et risques de fumée toxique.
Il y a de fortes chances qu'il devienne la prochaine génération de barbecues. De prime abord, on ne dirait pas un barbecue, mais plutôt un aspirateur en inox. Au-delà de son aspect plutôt inhabituel et compact, ce barbecue Woodflame est étonnant. D'abord par sa taille (on peut le placer sur un balcon sans danger) et ensuite parce qu'il ne requiert ni gaz, ni allumeur à base de produits toxiques, ni même électricité.
Ensuite plutôt que de chauffer de grandes quantités de bois afin d'obtenir une braise de charbon, on n'a besoin que d'un seul petit bloc de bois franc de 2 pouces de long. Le principe est simple: le brûleur Woodflame à soufflerie automatique suralimente en oxygène la combustion du bois. Ainsi, le mélange chaleur, oxygène et carburant permet d'atteindre un niveau de combustion presque parfait. La température de combustion (750 degrés Celsius) agit comme un incinérateur et dissocie l'ensemble des toxines présentes dans le bois. De plus, l'utilisation exclusive de bois franc exclut les dérivés résineux cancérigènes. On s'en rend vite compte par l'absence de fumée et de suie.
En fait, la seule fumée engendrée par le Woodflame apparaît lors de l'allumage et du réapprovisionnement en bois ou lors de la fermeture de la soufflerie en cours de combustion. Grâce au déflecteur, on ne risque pas que les graisses s'accumulent sur les parois.
Au demeurant, la présence de fumée ou de particules en suspension dans la fumée est toujours causée par une combustion incomplète et imparfaite telle la combustion lente ou celle de la plupart des feux de foyer. Comme le feu du Woodflame est très vif, les vapeurs nocives sont éliminées. On trouve ce barbecue en deux modèles, le petit Gusto et le familial Delecto, en vente dans les quincailleries Rona, chez Réno-Dépôt et même chez Canadian Tire.
RECETTES
FAIRE LÀ CUISINE À LÀ BRAISE, C'EST AUSSI FAIRE LÀ CUISINE DE L'INDOLENT. FACILE, SIMPLE, C'EST AUSSI UNE CUISINE QUI À PRESQUE TOUJOURS DU SUCCÈS, SURTOUT QUAND IL FAIT CHAUD ET QU'ON N'À PAS ENVIE D'UNE LONGUE PRÉPARATION. VOICI QUELQUES IDÉES DE STEVEN RAICHLEN DONT L'UNE EST TIRÉE DE SON TOUT NOUVEAU LIVRE BARBECUE D'INTÉRIEUR ET UNE SUBLIME RECETTE BALINAISE.
* Poulet grillé sur une canette de bière
* Satay de crevettes et de poisson