Bottega: à la vraie napolitaine

Le pizzaiolo Fabrizio Covone utilise son four à... (Photo: Martin Chamberland, Archives La Presse)

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Le pizzaiolo Fabrizio Covone utilise son four à bois, commandé de Naples et reconstruit ici.

Photo: Martin Chamberland, Archives La Presse

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Robert Beauchemin
La Presse

La Bottega (la boutique en italien) est l'aboutissement d'un projet pensé par le tout jeune chef Fabrizzio Covone à Montréal au restaurant de son père, Il Mulino, puis concocté dans les pizzerias des rues de Naples par un apprentissage de deux ans et enfin concrétisé récemment dans l'ancien restaurant Frank en pleine Petite Italie

En quoi se distingue ce projet? Par des pizze faites d'ingrédients de première qualité, tant la farine - importée d'Italie - qui sert à faire la pâte que par les garnitures, et par la conviction que la vraie pizza est un aliment béni.D'aucuns le prennent tellement au sérieux ce concept que, vu la terrifiante interprétation mondiale de la pizza, le gouvernement italien a proposé une reconnaissance légale DOP pour la pizza telle qu'elle devrait être faite afin de protéger son identité. Autre raison d'aimer les Italiens, leur sens de l'honneur et... de l'humour.

À la Bottega, on n'a rien à craindre : les pizzas ne sont pas garnies d'ananas, de fromage de chèvre ou de chorizo, les mélanges culturels, surtout en cuisine, n'ayant pas trop la cote dans ce quartier. De plus, vous ne trouverez pas un menu encombré de risotti ou de pasta fresca. La pizza est un aliment de la rue méridionale où le veston n'est pas de mise et où les manières de tables sont réduites à leur plus simples expressions napolitaines : manifester l'amour, de la bonne chère d'abord, et de la famille et des amis ensuite. Bref, la pizza est un plat émotif.

La carte est simple et claire : elle réunit d'abord des préparations en petits formats qui sont autant d'expression de la cuisine napolitaine traditionnelle qu'on appelle là-bas sfizi. Il y en a une dizaine au menu, et l'idéal est de se les partager.

Ainsi, les aubergines et les champignons sont longuement braisés à la tomate, les légumes sont complètement fondus les uns dans les autres dans une sorte de mariage exquis et inaltérable. La mozzarella in carozza, montre ici que la friture peut être fine et savoureuse, il s'agit de fromage déposé entre deux tranches de pain de mie puis trempé dans l'oeuf et passé en grande friture. Les arancine sicilane (les petites oranges siciliennes) qu'on appelle parfois supli al teléfono sont des boules de riz cuit, farcies de fromage et passé en grande friture. D'accord, la friture ce n'est pas le nec plus de la santé, mais quand il fait froid ça a le mérite de vous tenir aux hanches. Qui s'en plaindra en novembre, surtout si elles sont aussi succulentes et si peu huileuses.

On sert tout ça avec une petite salade verte pour couper le gras. Il y a lieu de compléter ces entrées avec des olives marinées toutes nues, ou un peu de verdure comme les rapini sautés avec de la chair à saucisse. J'oserais même suggérer que ceux qui n'ont pas envie de pizza (et ils sont rares ici) pourraient se contenter d'un repas entièrement constitués de ces sfizi.

Avant de décrire les pizzas que nous avons choisies en deux visites, disons que dans le four qui a été commandé à Naples et reconstruit ici, elles cuisent en 45 secondes exactement. Sans blague.

Cela donne une pâte à la fois souple et croustillante. Un résultat qui n'est jamais atteint avec une cuisson plus longue. Sur la pizza caprese, on a mis de la tomate fraîche et de la mozzarella di buffala dodue, veloutée et au goût extraordinairement lacté. Avant de la présenter on ajoute quelques feuilles de basilic frais entier. C'est une splendeur telle qu'on ne laisse même pas les miettes. La pâte est unique, et probablement inégalée en ville.

Dans sa version déconstruite, la pizza de base devient le tronchetto, la pâte est roulée sur elle-même après avoir été farcie de fromage. On la cuit comme ça, puis on ajoute les ingrédients crus en garniture, prosciutto en tranches fines, feuilles de roquette, une rasade d'huile d'olive, quelques feuilles de basilic. Lorsqu'on est devant tant de simplicité, on est naturellement portés vers les classiques, les garnitures courantes, fromages, prosciutto, tomates, un peu d'huile, un peu d'herbes fraîches ou séchées, un plat dépouillé qu'un rien habille. Au fond, la pizza, quelle qu'elle soit ici, est à la fois abondante et sobre. C'est peut-être pour ça qu'elle plaît tant, aux riches comme aux pauvres. Voilà aussi le génie de la cuisine rustique : se servir d'ingrédients économiques et en faire une oeuvre pérenne. Et celui de la bottega? Produire une pizza telle qu'on la fait encore aujourd'hui dans les rues de Naples. Rien que pour ça, on a envie d'y revenir tous les di

manches.

Bottega Pizzeria

65, rue Saint-Zotique Est

514-277-8104

Faune : Ici les gens viennent avec ou sans cravate et dénouent leurs humeurs. Familles entières partageant des moments de rigolade. Petits couples fringants et hyperactifs. C'est beau à voir.

Décor : Moderne et tout en longueur, tendance épurée. Admirable éclairage.

Genre : Bistro chic, n'ayons pas peur des mots. Mais avec cette dégaine déstructurée et bien mise des meilleurs endroits du genre.

Service : Pour ses débuts, ce resto était quadrillé par une armée de serveurs. Conséquence : vous êtes servis avec une vélocité féline.

Vin : Voici enfin une carte intelligente et bien pensée, proposée à des prix modestes (à partir de 30 $) et plusieurs choix au verre : les appellations sont toutes identifiées par millésime et par région d'origine et contiennent de vraies découvertes.

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