Le Canada est si vaste... à quelles portes toquer pour y découvrir de nouvelles facettes de l'art culinaire? Nous avons demandé à Martin Juneau, qui a défriché ces terres gastronomiques, de nous mettre en contact avec trois chefs remarquables établis aux quatre coins du pays.

Quang Dang

West, Vancouver

Comment décririez-vous la cuisine de votre région?

Vancouver est un melting pot culinaire. Notre cuisine a souvent des bases françaises avec des influences chinoises, japonaises, indiennes, vietnamiennes et italiennes, entre autres. Historiquement, notre style culinaire a été qualifié de «Pacific north west». Dans l'ensemble, c'est une cuisine assez fraîche et légère, très portée sur les produits de la mer. Nous avons également d'excellentes terres agricoles dans la vallée Fraser. La vallée de l'Okanagan nous donne d'excellents fruits et du vin. Nous sommes chanceux, comme chefs, d'avoir cette manne d'ingrédients locaux pour nous amuser.

Quels ingrédients reviennent souvent dans votre cuisine?

Nos produits de la mer sont excellents et très différents de ceux de la côte Est. On dit souvent que Vancouver a les meilleurs sushis à l'extérieur du Japon. Le programme [de pêche durable] Oceanwise a commencé ici et fait maintenant le tour du pays. Les couteaux de mer, le saumon, le thon albacore, la pieuvre et les oursins du Pacifique sont uniques et délicieux.

Qui sont vos chefs canadiens favoris?

Hum... C'est le genre de question qui pourrait me causer des ennuis! Il y a Jeremy Charles de Terre-Neuve, Susur Lee et Anthony Walsh à Toronto. Martin Juneau, bien entendu! [Quang Dang a cuisiné au Pastaga le mois dernier.] Robert Clark et tous les chefs qui m'ont formé. Bref, je suis un fan de tout chef canadien qui contribue à enrichir la culture culinaire de notre pays.

Justin Leboe

Model Milk, Calgary

Comment décririez-vous la cuisine de votre région?

Le retour aux sources est vraiment le moteur de la gastronomie en ce moment. C'est une tendance qui s'observe un peu partout. Pour nous, dans les Prairies, c'est sûr que ça rime avec un style de cuisine plutôt rustique, puisque nous sommes assez loin de l'océan et que le sol est gelé au moins six mois par année. On ne manque certainement pas de beaux produits, mais il faut être assez créatif.

Quels ingrédients reviennent souvent dans votre cuisine?

Ma viande préférée est sans contredit la poitrine de veau. Elle revient très souvent au menu. J'aime aussi beaucoup le lapin (la mortadelle au lapin du Model Milk est divine!). Nous essayons d'éviter les viandes non éthiques. Il y a maintenant un éleveur de boeuf wagyu en Alberta qui fournit beaucoup de restaurants.

Qui sont vos chefs canadiens favoris?

Normand Laprise est sans aucune hésitation mon chef canadien préféré. J'avais mangé au Toqué! lorsqu'il était encore rue Saint-Denis. Je devais aller travailler au restaurant, mais finalement, je me suis retrouvé en stage au French Laundry, en Californie. J'admire le travail de Normand Laprise et surtout l'humilité avec laquelle il a toujours parlé de ce qu'il fait. C'est un grand chef. Je surveille également ce que fait Lee Cooper à Vancouver (restaurant L'Abattoir). C'est un jeune chef très talentueux. À Toronto, j'aime beaucoup Victor Barry (Splendido) et Matt Blondin (anciennement chez Acadia et Momofuku Daisho).

Marc Lépine

L'Atelier, Ottawa

Comment décririez-vous la cuisine de votre région?

La cuisine d'Ottawa est centrée sur les produits qui proviennent des 1200 fermes de la région. Nous cultivons ou élevons à peu près de tout dans ce coin-ci. Puis, la ville est pleine de chefs très créatifs qui savent mettre les produits en valeur.

Quels ingrédients reviennent souvent dans votre cuisine?

J'aime travailler avec des viandes locales comme le boeuf, le wapiti, le bison, le canard, ainsi qu'avec toutes sortes de légumes qui entrent dans ma cuisine au cours de l'année. Avec mon équipe, nous aimons également sortir pour faire de la cueillette sauvage de pointes d'épinettes, de quenouilles, d'aspérule, de pourpier et d'oxalis, par exemple.

Qui sont vos chefs canadiens favoris?

Il y en a trop pour commencer à les nommer! Je pourrais vous donner plusieurs noms pour chaque ville canadienne.